İrmik sanayi artığı irmik altı undan protein konsantresi üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi

Bu araştırmada, ham yağı uzaklaştırılmış iki farklı irmik altı unun (dİAU-1 ve dİAU-2) her birinden farklı ekstraksiyon çözücüleri kullanılarak ikişer adet protein konsantresi üretilmiştir. Ekstraksiyonda kullanılan dİAU-1 ve dİAU-2'nin protein içeriği kuru madde üzerinden sırasıyla %14,2 ve %17,7'dir. Distile su ve 0,15 M NaCI kullanılarak dİAU-1'den üretilen protein konsantreleri sırasıyla PK-1S ve PK-1T, dİAU-2'den üretilen protein konsantreleri sırasıyla PK-2S ve PK-2T olarak tanımlanmıştır. Protein konsantrelerinin %1 konsantrasyonda distile suda hazırlanan süspansiyonlarının fonksiyonel özelliklerinden protein çözünürlüğü, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi ortam pH'sının bir fonksiyonu olarak incelenmiştir. Protein konsantrelerinin su tutma ve yağ absorplama kapasiteleri ayrıca çalışılmıştır. Protein konsantrelerinden bazıları belirli oranlarda kek formülasyonuna eklenerek yumurta ikamesi olarak kullanılabilme imkânları kontrol keki ile karşılaştırılarak incelenmiştir. PK-1S, PK-2S, PK-1T ve PK-2T'nin kuru madde üzerinden protein miktarları sırasıyla %93,4, %88,7, %90,8 ve %91,0'dir. Distile suda ekstrakte edilen protein konsantrelerinin (PK-1S, PK-2S) su tutma kapasitesi (g su/g örnek), tuzlu suda ekstrakte edilen protein konsantrelerinden (PK-1T, PK-2T) daha yüksektir. En yüksek protein çözünürlüğü PK-1S protein konsantresi ile pH 2'de (%81,9) tespit edilmiştir. En yüksek emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi PK-1S protein konsantresi ile sırasıyla pH 8'de (%61,8) ve pH 2'de (%64,2) gözlenmiştir. En yüksek köpük hacmi ve köpük yarı-ömrü değerleri sırasıyla PK-2S konsantresi ile pH 8'de (115,8 cm3) ve PK-1S konsantresi ile pH 2'de (116,3 sn) belirlenmiştir. Protein konsantrelerinin protein çözünürlüğü, emülsiyon ve köpük özellikleri pH 6'da en düşük bulunmuştur. Fiziksel özellikleri kontrol kekine en yakın kek, yumurta miktarı %50 oranında azaltılıp, ağırlıkça %3 oranında PK-2S ile ikame edilen kektir. Tekstürel özellikler bakımından kontrol kekine en yakın kek, yumurta kullanılmadan yalnızca %3 oranında PK-1S kullanılarak üretilen kektir. Renk ve parlaklık/görünüm özellikleri bakımından en yüksek puana kontrol keki sahip olurken, diğer parametreler ve genel kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en yüksek puana yumurta miktarı %50 oranında azaltılıp, ağırlıkça %1,5 oranında PK-2S konsantresi ikame edilerek üretilen kek olmuştur.