Kappa karagenan ve gliserol monostearat kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi

Bu çalışmada; kappa karagenan ve gliserol monostearat kullanımının vegan köftelerin fiziksel-kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi, ayrıca bu etkilerin yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) ve incelenen parametrelere göre modellenmesiyle optimizasyon yapılmıştır. Yapılan araştırmada, hammadde olarak belirli oranlarda kuru fasulye (%48), yeşil mercimek (%22), havuç (%30), baharatlar, ayçiçek yağı ve kappa karagenan (%0-1), gliserol monostearat (%0-1) kombinasyonları kullanılarak vegan köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde fiziksel-kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiştir. Vegan köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan kappa karagenanın fiziksel-kimyasal özelliklerden kalınlık, b* iç renk ve kappa karagenan-gliserol monostearat interaksiyonunda b* dış renk, tekstürel özellikler içerisinde iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerleri üzerinde etkisinin önemli olduğu, esneklik değeri üzerinde etkisinin çok önemli olduğu belirlenmiştir. Gliserol monostearatın tekstürel özelliklerden esneklik değeri üzerinde etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Neticede, çalışmamızda tespit edilen optimum kombinasyonlardan % 0,46 kappa karagenan ve % 0,54 gliserol monostearat kullanımında makul özelliklerde vegan köfte üretimi yapılacağı düşünülmektedir.