Kefir ve Bozanın in vitro antioksidan aktivitelerinin araştırılması

Geleneksel fermente ürünler, özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gıda potansiyelinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Dünyadaki tüm ülkeler dikkate alındığında sayısal olarak iki binden fazla, farklı özellikte fermente gıda ürünü bulunduğu ifade edilmektedir. Bu durum geleneksel fermente ürünlerin, insan beslenmesinde önemli bir yer tuttuğunu ve dünya gıda ürünleri yelpazesi içinde büyük bir alan teşkil ettiğini göstermektedir.Dünyada ve ülkemizde tüketilen geleneksel gıdaların büyük bir bölümünün üretimi, bakteri ve mayalardan oluşan karışık bir mikrofloranın etkin olduğu doğal fermentasyon ile gerçekleşmektedir. Doğal fermentasyonda etkili olan laktik asit bakterilerinin probiyotik etkileri bilinmektedir. Bu tip gıdalar, değişik hammaddelerin kimi ön işlemlerden geçirilmesinden sonra belirli sıcaklık seviyelerinde belirli mikroorganizmaların yardımıyla daha dayanıklı yeni ürünlere dönüşmesi sonucu meydana gelirler. Bu ürünlerden bazıları da geleneksel Türk içeceği olan kefir ve bozadır.Kefir ve bozanın, içerdikleri probiyotikler sayesinde sağladığı antimikrobiyal ve, gastrointestinal sistem üzerine olumlu etkileri yapılan birçok in vivo çalışma ile ortaya konmuştur. Ancak bu ürünlerin antioksidatif özelliklerini inceleyen çalışma sayısı oldukça azdır.Bu çalışmanın amacı geleneksel fermente gıdalardan olan ve sağlık üzerine olumlu etkileri bilinen kefir ve boza örneklerinin antioksidan kapasitelerini belirlemektir. Bu amaçla kefir ve boza örneklerinde indirgeme gücü, ß-karoten renk giderme aktivitesi, metal şelatlama kapasitesi, toplam antioksidan aktivite tayini, DPPH? radikali, ABTS?+ radikali, süperoksit radikali, DMPD?+radikali ve NO radikali süpürme aktiviteleri gibi antioksidatif özellikler incelenmiştir ve sonuçlar bazı standart antioksidanlarla (BHA, BHT, askorbik asit, troloks, ?-tokoferol ve epikateşin) karşılaştırılmıştır. Kefir ve boza örnekleri çoğu parametrede birbirine yakın sonuçlar sergilemekle birlikte, kefir örneği, özellikle düşük konsantrasyonlarda, boza ve çoğu standart antioksidanlardan daha fazla total antioksidan aktivite göstermiştir. Boza örneğinin nitrik oksit radikali süpürme aktivitesi ise kefirden daha yüksek, standart antioksidanlara ise eşdeğer seviyede bulunmuştur. Kefir ve bozanın ß-karoten renk giderme aktivitelerinin hem birbirlerine hem de standart antioksidan olarak karşılaştırılan BHA'ya çok yakın oldukları saptanmıştır.Sonuçlar, kefir ve bozanın, sahip oldukları antioksidatif özellikleriyle, doğal antioksidanlar olarak tüketilebileceğini göstermiştir. Kefir ve boza, probiyotikleri içeren önemli fermente ürünlerdir. Daha önceki çalışmalar özellikle kefir tüketiminin bağışıklık sistemini güçlendirdiğini, kanın glukoz ve lipid seviyelerini düşürdüğünü, yüksek kan basıncını dengelediğini ve pro-karsinojenlerin karsinojenlere dönüşmesini baskıladığını göstermiştir. Çalışmamızda elde edilen sonuçlara göre kefir ve bozanın sağlık üzerindeki koruyucu etkilerinin, içerdikleri antioksidan aktiviteler ile yakından ilişkili olduğu düşünülmektedirAnahtar Kelimeler: antioksidan aktivite, fermente süt ürünü, fonksiyonel gıda, kefir, boza, probiyotikler