Kemane vatoz'undan (Rhinobatos rhinobatos) elde edilen suriminin fonksiyonel özellikleri

Bu çalışmada, kemane vatozdan (Rhinobatos rhinobatos) surimi üretimi ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Türkiye'de İskenderun körfezinden yakalanan Kemane vatozları avlandıktan sonra 24 saat içinde hızlıca buzda depolanmış ve laboratuara getirilerek filetoları çıkarılmıştır. Daha sonra filetolar, 3 mm göz açıklığına sahip kıyma makinesinde kıyılmıştır. Kıyılan et, soğuk distile suda 3 kez yıkanmış ve suda çözünebilir bileşikleri ve yağı gidermek için peynir süzme bezinde süzülmüştür. Suriminin bir kısmı sentetik sosis kılıf içine doldurulmuş bir kısmı ise vakumlanmıştır. Sosis kılıflarına doldurulmuş surimiler 90 °C' de 60 dk su banyosunda pişirilmiştir. Surimi buzlu suda 10 dakika bekletilmiş ve buzdolabında (4 °C) bir gece depolanmıştır. Ham surimi, vakumlanmış surimi ve pişirilmiş surimi örnekleri renk, tekstür, katlama testi, protein çözünürlüğü ve SDS-PAGE (Sodyum dedosil sülfat poliakrilamit jel elektroforezi) analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda suriminin ham protein, yağ, nem ve kül değerleri sırasıyla; %17.72, %3.84, %75.72 and %1.30 bulunmuştur. Renk değerleri ham surimide L*: 52.53±3.95, a*: 5.69±1.49, b*: 1.14 ±0.89 iken pişirilmiş surimide L*: 90.06±0.12, a*: -0.59±0.02 ve b*: -0.01±0.03 olarak bulunmuştur. Ham suriminin sertlik testi 605.28±3.34, vakumlanmış surimide 599.06±8.40 olarak, pişirilmiş üründe ise 634.28±53.71 bulunmuşken, katlama testi 4.75±0.02 bulunmuştur. Pişmiş suriminin SDS-PAGE analizi, ham surimiye kıyasla bazı bantların kaybolduğunu ve yeni bantların ortaya çıktığını göstermiş, ancak jel gücü genellikle sağlanmıştır. Araştırma sonucunda, kemane vatozun surimi üretimi için uygun olduğu belirlenmiştir.