Kişniş ve sarımsak oleoresini ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri

Bu çalışma ile farklı oranlarda kişniş ve sarımsak oleoresinleri ve kişniş+sarımsak oleoresin karışımları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri soğuk muhafaza süresince incelenmiştir. Bu amaçla Kontrol (oleoresin içermeyen grup), 0.5Kİ (%0.5 kişniş), 1Kİ (%1 kişniş), 0.5SA (%0.5 sarımsak), 1SA (%1 sarımsak), 0.25KİSA (%0.25 kişniş+%0.25 sarımsak) ve 0.5KİSA (%0.5 kişniş+%0.5 sarımsak) olmak üzere yedi farklı marinat hazırlanmıştır. Marinasyon işlemini takiben tüm gruplar +4°C'de buzdolabı koşullarında 21 günlük muhafazaya alınmıştır. Tüm grupların pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit, pişirme kaybı ve ağırlık kaybı değerleri 0., 7., 14. ve 21. günlerde analiz edilmiştir. Ayrıca marine edilmiş tüm gruplarda marinat absorbsiyon oranları ile nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri belirlenmiştir. Marine et gruplarında en yüksek nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla 0.5SA, 0.5Kİ, 0.25KİSA, Kontrol/1Kİ ve 0.5Kİ gruplarına ait olduğu belirlenmiştir (p<0.05). En yüksek marinat pH değerinin 0.5Kİ grubuna ve en yüksek marinat absorbsiyon oranının ise 0.25KİSA gubuna ait olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Depolama başlangıcında en yüksek TA değerinin 1SA ve depolama süreci sonunda en yüksek TA değerinin 1SA, 0.5SA ve 1Kİ gruplarına ait olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Marinasyon ve depolama uygulamalarının tavuk göğüs etlerinin aw değeri üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Depolama süreci sonunda en düşük TBA değerinin 0.5KİSA grubuna ve en düşük peroksit değerinin ise 0.5SA grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda marinasyonda oleoresin kullanımı özelikle 0.5Kİ, 0.5SA ve 0.25KİSA marinat karışımlarının marine tavuk eti üretiminde kullanımının ürünün kalite özellikleri üzerine olumlu etkiler sağlayacağı söylenebilir.