Kitosan eklenmiş hamsi marinatlarının soğuk depolanmasında oluşan kimyasal fiziksek mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi

Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). TBA değeri bakımından kontrol grubu 70. gün tüketilebilirlilik sınırını aşarken, kitosan eklenen gruplar depolama süresince limit değerin altında kalmıştır. Peroksit değeri bakımından da gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiş olup en yüksek değer kontrol grubunda belirlenmiştir (p<0,05). TVB-N değerinin depolama süresince tüm gruplarda düşük seviyelerde olduğu ve hamsi marinatlarında raf ömrünü belirleyici bir parametre olarak kullanılamayacağı tespit edilmiştir. pH değeri tüm gruplarda depolama süresince 4,5'in altında kalmıştır. Yine gruplar arasında L*, a* ve b* değerleri arasında depolamanın belirli günleri önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0,05). Marine edilen tüm gruplarda toplam bakteri sayısı çok düşük seviyelerde bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye göre, en iyi grup % 1 kitosan eklenen grup olurken, bunu sırasıyla % 0,5 oranında kitosan eklenen grup ve kontrol grubu takip etmiştir.