Kitosanın vişne suyunda durultma yardımcı maddesi olarak kullanım potansiyelinin ve depolanması sürecinde kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

Bu tezde, vişne suyu üretiminin en önemli basamaklarından birini oluşturan durultma aşamasında kullanılan durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kitosan kullanımı ve kitosanın 6 aylık depolama süresince vişne suyunun kalite değişimleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada 2 farklı özellikteki kitosanla birlikte kıyaslama yapabilmek için geleneksel durultma yardımcı maddeleri de kullanılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında vişne suyu üretiminde kitosanın durultma yardımcı maddesi olarak kullanılabilecek optimum koşulları konsantrasyon, süre ve sıcaklık denemeleri ile belirlenmiştir. İkinci aşamada, belirlenmiş olan optimum koşullar altında vişne suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Son aşamada ise kitosan ve geleneksel durultma yardımcı maddeleri ile üretilen vişne sularının 4℃ ve 25℃'de 6 ay depolanması süresince bulanıklık, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (TEAC ve FRAP) değerlerindeki değişimler belirlenmiş ve kıyaslanmıştır. Çalışmada her iki kitosan için de optimum koşullar 1.75 g/L kitosan, 50℃ sıcaklık ve 90 dakika inkübasyon süresi olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda üretimi yapılan vişne sularının 4℃ ve 25℃'de 6 aylık depolanması süresince meydana gelen değişimleri incelenmiş ve geleneksel durultma yardımcı maddesi ile üretilen vişne suyu ile kıyaslanmıştır. 4℃ depolama sıcaklığında pH, titrasyon asitliği, SÇKM, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite; 25℃ depolama sıcaklığında ise pH, titrasyon asitliği, SÇKM, renk ve antioksidan kapasite açısından benzer değişimler gösterdikleri saptanmıştır. Her 2 depolama sıcaklığında toplam antosiyanin ve 25℃ depolama sıcaklığında toplam fenolik madde de meydana gelen değişimler açısından ise üstün özelliklere sahip oldukları belirlenmiştir. Sonuçlar kitosanın geleneksel durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.