Kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin kimyasal fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri

Bu çalışmada, kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın, hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin buzdolabında 18 gün depolanması süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal parametrelerinde meydana gelen değişimler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antioksidan etkiyi kıyaslamak amacıyla butillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır.Kabuk ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi % 45,84; toplam fenolik madde içeriği 17,87 mg/100g kabuk olarak bulunurken, kabuktaki toplam karotenoid miktarı ise 203,10 mg/kg olarak tespit edilmiştir.Depolama süresince balıklarda meydana gelen değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte lipit oksidasyonunun önemli (p<0,01) ölçüde arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubuyla kıyaslandığında, uygulanan BHT ve farklı oranlardaki kabuk ekstraktlarının oksidasyonun önlenmesi üzerine olumlu etkileri gözlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbiturik asit (TBA), peroksit, serbest yağ asitleri ve pH değerleri kıyaslandığında; uygulama grupları içerisinde en olumlu sonuç BHT eklenen grupta bulunurken bunu sırasıyla % 0,5, % 0,1 oranında kabuk ekstraktı içeren gruplar ve kontrol grubu izlemiştir. % 0,5 oranında kabuk ekstraktı ve BHT içeren grupların toplam doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları depolamanın sonunda önemli değişim göstermemiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda, BHT grubu daha çok beğeni toplamış ve bunu % 0,5 oranında kabuk ekstraktı eklenen grup takip etmiştir (p<0,05). Mevcut çalışma ile balıkların depolanması esnasında sentetik antioksidanların yanı sıra kabuktan elde edilen doğal ekstraktın da kullanılmasının uygun olacağı belirlenmiştir.