Kuru incirlerde okratoksin a ve aflatoksin varlığının incelenmesi

Bu çalışmada Adana ilindeki toptan/perakende satış noktalarından alınan kuru incirlerin kalite parametreleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında 21 farklı kuru incir örneğinde mikotoksin (HPLC-FLD yöntemi), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS yöntemi), toplam fenolik madde, şeker ve genel bileşim analizleri yapılarak fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri değerlendirilmiştir. Piyasadan toplanan kuru incir numunelerinin, aflatoksin değerlendirmelerinde ürünlerin %9.5'nin Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan doğrudan insan tüketimine sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan kurutulmuş meyvelerde aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) limitlerini (8-10 µg/kg) aştığı ve ilgili yönetmeliğe uygun olmadığı belirlenmiştir. P kodlu numunenin aflatoksin B1 değeri 15.6 µg/kg, T numunesinin aflatoksin B1 değeri 836.9 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Kuru incir numunelerinde, ayrıca okratoksin A analizleri yapılmış olup 5 Ağustos 2022 tarihli Komisyon Yönetmeliği (AB) 2022/1370 kuru incir meyvelerine belirlenmiş limit olan 8 µg/kg değeri kriter olarak kabul edilerek sonuçların %14'ünün bu belirtilen limiti aştığı tespit edilmiştir. Kuru incirlerin antioksidan kapasitesi ABTS ve DPPH olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiştir. ABTS yönteminde antioksidan kapasite potansiyeli en yüksek T örneğinde 13670 µmol trolox /kg ve en düşük C örneğinde 6757 µmol trolox /kg olarak tespit edilmiştir. DPPH yönteminde antioksidan kapasite yine aynı şekilde en yüksek T örneğinde 5467 µmol trolox /kg ve en düşük 2962 µmol trolox /kg olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşik ile antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS yöntemleri) arasında yüksek korelasyon değerleri saptanmıştır. Kuru incirlerde yapılan şeker analizlerinde sakkaroz, glikoz ve fruktoz bileşikleri belirlenmiştir. Glikoz (G) ve fruktoz (F) baskın şekerler olarak saptanmış ve G/F oranı yaklaşık 1,5 olarak belirlenmiştir. 21 adet kuru incir örneğinin glikoz miktarı ve sakkaroz miktarı en düşük N örneğinde saptanmıştır. Kuru incirlerin toplam fenolik madde içerikleri en yüksek T örneğinde 2696 mg GAE/ kg ve en düşük C örneğinde 1316 mg GAE/ kg olduğu tespit edilmiş olup, T örneğinin diğer örneklerden daha zengin olduğu saptanmıştır.