Lactobacillus acidophilus KPb1 ve Lactobacillus reuteri NRRL B-14171 probiyotik kültürlerinin koazervasyon yöntemi ile kaplanmasının ve dondurmaya ilavesinin kültürlerin canlılık düzeyleri üzerine etkisinin incelenmesi

Bu çalışmada Lactobacillus acidophilus KPb1 ve Lactobacillus reuteri NRRL B-14171 probiyotik kültürleri % 2 aljinat + % 2 enzime dirençli mısır nişastası kullanılarak koazervasyon yöntemi ile kaplanmıştır. Elde edilen kapsüllerin boyutları ve salınım özellikleri incelenmiş; kapsüller ve serbest probiyotik kültürlerinin MRS ve RSM sıvı besiyerlerindeki asidifikasyon kinetikleri ve gelişme durumları belirlenmiştir. Araştırmada ayrıca kaplanmış ve serbest kültürler dondurmaya ilave edilerek -18°C'de 3 ay süre ile canlılık düzeyleri ve dondurmanın pH, asitlik, viskozite ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171'in % 2 aljinat+ % 2 enzime dirençli mısır nişastası ile kaplanması sonucu elde edilen kapsüllerin boyutlarının 0,5 - 1 mm arasında olduğu; salınım testinde homojenizasyon işleminin kapsüldeki canlı mikroorganizma sayısı üzerinde olumsuz bir etki göstermediği belirlenmiştir. MRS sıvı ortamındaki asidifikasyon kinetikleri ve gelişme durumları incelendiğinde L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171 kapsüllerinin pH'yı düşürme hızlarının serbest probiyotik kültürlere göre daha yavaş olduğu tespit edilmiştir. Kaplanmış kültürlerin gelişme durumlarının ise serbest probiyotik kültürlere göre daha iyi olduğu; RSM sıvı ortamındaki asidifikasyon kinetikleri ve gelişme durumları incelendiğinde ise L. acidophilus KPb1'in kapsül ve serbest formlarının pH'yı düşürme hızları ve ulaştıkları son pH değerleri arasında önemli bir fark olmadığı; L. reuteri NRRL B14171 kapsüllerinin pH'yı düşürme hızlarının serbest probiyotik kültürlere göre daha yavaş olduğu; L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171 kapsüllerinin RSM sıvı ortamında serbest probiyotik kültürlere göre daha iyi geliştiği belirlenmiştir. Dondurmaya ilave edilen L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171 kapsül ve serbest probiyotik kültürlerinin depolama boyunca canlılık düzeyleri incelendiğinde, kaplanmış L. acidophilus KPb1 probiyotik kültürünün sayısında artış olduğu; serbest L. acidophilus KPb1, kaplanmış ve serbest L. reuteri NRRL B-14171 probiyotik kültürlerin sayısında ise azalma meydana geldiği; kaplanmış ve serbest probiyotik kültür ilave edilmesinin dondurmada önemli bir pH ve asitlik değişimine neden olmadığı; viskozite değerlerine bakıldığında depolama sonrasında en fazla viskozite kaybının kontrol grubunda gerçekleştiği tespit edilmiştir. Depolama öncesi yapılan duyusal analizlerde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol grubunun aldığı; bunu sırasıyla L.reuteri NRRL B-14171 ve L. acidophilus KPb1 serbest probiyotik kültürlerinin izlediği; en düşük puanı ise L. acidophilus KPb1 kapsüllerini içeren dondurmanın aldığı; depolama sonrasında yapılan duyusal analizlerde ise genel beğeni açısından en yüksek puanı L.reuteri NRRL B-14171 serbest probiyotik kültürünü içeren dondurmanın aldığı; bunu sırasıyla L. acidophilus KPb1 serbest probiyotik kültür içeren dondurma ve kontrol grubunun izlediği; en düşük puanı ise L. acidophilus KPb1 kapsüllerini içeren dondurmanın aldığı tespit edilmiştir.