Maya büyüme ortamına eklenen farklı kahve çeşitlerinin ekmek bayatlamasında rol üstlenen başlıca enzimler üzerine etkisi

Yapılan farklı çalışmalara göre kahve fermantasyonu ve mayalar arasında kuvvetli bir etkileşim bulunmaktadır. Hedef tanımlama için kullanılan yerli kahve mayaları ve bu mayaların başlangıç kültürleri deneysel olarak fermantasyon aşamasında rapor edilmiştir. Kahve atıklarının kullanımı proteaz, selülaz, invertaz ve alfa amilaz gibi endüstriyel enzim üretiminde daha iyi verim sağlamak açısından önemlidir. Kahve sadece kültürden ziyade, tüketilen birçok ülkede farklı amaçlar doğrultusunda ülke ekonomisine katkı sağlamaktadır. Kahve kültürünün oluşturduğu üretim sahaları ve tüketim alanları kafeler, kahve ekim işlemleri, işlenmesi, ticari olarak satışı ve pazarlaması gibi birçok alanda milyonlarca insana iş desteği sağlamaktadır. Kahve ekim ve işleme işlemleri gerçekleşen ülkelerde, çevreyle ilgili hasarın önlenebilmesi adına teknolojik gelişmeler ışığında bilimsel katkılar ile kahve işlemi sonucunda meydana gelen atığın geri dönüşüme tabi tutularak tekrar değerlendirilmesi kritik öneme sahiptir. Değerli biyoyakıtlar ve biyoürünler gibi biyokimyasal ve termokimyasal dönüşüm teknolojilerini kullanan farklı maya türleri, kahve işlemden geçtikten sonra, işlem sonrası oluşan atıkların geri dönüşüm potansiyeli bulunan ve birçok alanda kullanılabilecek ve farklı aşamalardan oluşan biyo-ürünlerde etkin ve etkili bir şekilde değerlendirilebilir. Bu çalışmada; Saccharomyces cerevisiae tarafından salgılanan proteazlar, selülazlar, invertazlar ve alfa-amilazlar gibi enzimlerin, endüstriyel enzim üretiminde daha iyi verim sağlamak için farklı kahve türleri eklenen maya büyüme ortamındaki rolü incelenmiştir. Triticum aestivum L. çeşidi olan ekmeklik buğdaydan elde edilen undan yapılan ekmeklere, bahsedilen büyüme ortamından elde edilmiş olan, kısmi saflaştırılmış bu enzimleri içerdiği düşünülen özütlerin eklenmesi ile ekmek kalitesine olan katkısı; mikrobiyal analiz, su tutma, yağ tutma ve kuru ağırlık gibi özelliklerin incelenmesi ile araştırılmıştır. Maya büyüme ortamındaki farklı kahvelerin, diğer enzimler ile karşılaştırıldığında proteaz enziminin daha iyi bir verimle salgılandığı bulunmuştur.