Melatonin ve salisilik asit uygulamalı enginar (Cynara scolymus L.) pistil hücre kültürlerinden üretilen aspartik proteaz ile pıhtılaştırılan taze koyun ve keçi sütü peynirlerinin incelenmesi

Bu çalışmada enginar çiçek ekstraktı, salisilik asit (50 µM) ve melatonin (5µM) uygulanmış enginar suspansiyon hücre kültür ekstaktları, salisilik asit veya melatonin uygulaması yapılmamış kültür ekstraktı (kontrol) ve rennin enzimi ilavesiyle geleneksel taze koyun ve keçi peynirleri üretilmiştir. Bu araştırmada; enginar (Cynara scolymus L.) çiçeklerinden geliştirilen kallus hücre kültürü suspansiyonlarının süt pıhtılaştırma ve proteolitik aktivite özellikleri belirlenmesiyle birlikte; melatonin (5µM ve 10µM) ve salisilik asit (50µM ve 100µM) uygulamalarının enginar çiçeği pistil suspansiyon kültürlerinde aspartik proteaz elde edilmesindeki etkinliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Enzimlerin süt pıhtılaştırma aktivite değerleri 0.52 – 0.74 aralığında ölçülmüştür. Proteolitik aktivitesi en yüksek enzimler sırasıyla melatonin ilaveli (5µM) ve Cynara scolymus L. kallus yapısından elde edilen salisilik asit (50mM) ilaveli enzimler olarak belirlenmiştir. Süspanse hücre kültür yöntemi ile geliştirilen enzimlerin etkisi keçi ve koyun peynirlerinin titrasyon asitliği, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi değerleri üzerinde önemli düzeyde etkili bulunmuştur (p<0.05). Üre-Page sonuçları incelendiğinde; sıvı hücre kültüründen elde edilen enzimlerin keçi ve koyun peynirlerinde αs-kazeinler ve β-kazein üzerinde ayrıca diğer parçalanma ürünleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur. Parçalanma düzeyi γ – kazein ve diğer peptitler için en yüksek (her iki tür peynirde) melatonin ilaveli enzim ile üretilen peynirde gözlenirken bunu salisilik asit ilaveli enzim ile üretilen peynirler izlemiştir. Keçi peynirlerine ait sertlik değerleri 18.88 – 97.68 N aralığında tespit edilmiştir. Koyun peynirlerinde bu değer 33.46 – 111.95 N olarak belirlenmiştir. Keçi ve koyun peynirlerinde tekstür profil analizi sonucu elde edilen değerlerin tümünün rennin enzimi ile üretilen peynirlerden istatistiksel olarak farklı olduğu tespit edilmiştir. Süspanse hücre kültürleri ile hazırlanan enzimler her iki peynir türünde de L*, a* ve b* değerlerinin önemli bir seviyede etkilenmesine sebep olmuştur (p<0.05). Bununa birlikte her iki peynir grubunda da toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil ve laktokok sayılarının salisilik asit ve melatonin ilave edilen enzimlerin kullanıldığı örneklerde önemli ölçüde diğer peynir gruplarından daha düşük seviyelerde olduğu gözlenmiştir. Araştırmada, süspanse hücre kültür işlemi sırasında uygulanan melatonin ve salisilik asidin gerek enzimin özellikleri üzerine gerekse peynir nitelikleri üzerine analizlerde istatistiksel açıdan farklılıklar tespit edilmekle birlikte olumlu yönde çok az da olsa bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Enginar kaynaklı süspanse hücre kültür yöntemi ile elde edilen enzimlerin hayvansal kaynaklı enzimler kadar kimyasal, tekstürel ve biyokimyasal açıdan başarılı peynir üretimi gerçekleştiremediği, keçi ve koyun sütü ile üretilen peynirlerin daha yumuşak yapıda daha az asidik ve daha az olgun olduğu tespit edilmiştir.