Mikrodalga ile gıda endüstri artıklarından pektin ekstraksiyonu: Optimum koşulların belirlenmesi, yapısal ve teknolojik karakterizasyon

Bu çalışmada, meyve suyu fabrika artığı olan elma, havuç ve kara havuç posalarından pektinin mikrodalga ekstraksiyonu araştırılmış ve pektinlerin verim, esterleşme derecesi ve galakturonik asit içeriği belirlenmiştir. Ayrıca, kontrol olarak klasik asit ekstraksiyon yapılmıştır. Ek olarak, ekstrakte edilen pektinlerden üretilen model jellerde renk ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Mikrodalga ekstraksiyon ile üretilen elma, havuç ve kara havuç posası pektinlerinin verim değerleri sırasıyla %2.28-9.9, %4.84-20.54 ve %4.13-20.38 aralıklarında değişmiştir. Esterleşme derecesi değerleri %25.8-67.7 aralığında bulunmuştur. Elma posası pektinlerinin galakturonik asit içeriği 22.25-50.38 g 100g-1 arasında değişmiştir. Bu değerler, havuç ve kara havuç posa pektinleri için sırasıyla 44.50-74.63 g 100g-1 ve 25.50-56.13 g 100g-1 aralığında belirlenmiştir. Elma, havuç ve kara havuç posası pektinlerinin mikrodalga ekstraksiyon için optimum koşulları; sırasıyla pH 1.5, 600 Watt, 14.3 dk; pH 1.5, 600 Watt, 15 dk ve pH 1.5, 600 Watt, 5 dk olarak saptanmıştır. FT-IR sonuçlarına göre, ekstrakte edilen örneklerin ticari pektin ve literatürdeki veriler ile benzerlik gösterdiği bulunmuştur. pH 3.2 değerindeki model jellerin tekstür parametrelerinin, pH 2.8 değerindekilere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En yüksek sıkılık ve konsistens değerleri, ticari pektin ve kara havuç pektininde gözlenmiştir. Jellerdeki farklı pH değerleri, parlaklık üzerine önemli bir etki göstermemiştir. Bu sonuçlara göre; havuç posalarının pektin kaynağı olarak uygun olduğu ve mikrodalga ekstraksiyonunun avantajlı olabileceği düşünülmektedir.