Muhafaza sıcaklığının ballarda HMF oluşumunave bazı kimyasal özelliklerine etkisi

Bu araştırma, iki farklı bal tipinde (normal ve pastörize) ve farklı sıcaklık derecelerinde (4, 21, ve 36 °C) depolanan ballarda; HMF (hidroksimetilfurfural) değerleri, diastaz sayıları, nem oranları, pH değerleri, brix sayıları ve serbest asitlik değerleri gibi özelliklerin tespit edilmesi amacı ile yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre ölçümü yapılan özelliklerden HMF değerleri ile diastaz sayıları istatistiki olarak önemli (P<0.05) olduğu bildirilmiştir. Buna göre farklı depolama sıcaklık değerlerindeki (4, 21, ve 36 °C) tespit edilen HMF ortalamaları sırasıyla; 2.794±3.080, 4.366±3.080 ve 184.177±3.080 elde edilirken, diastaz sayıları ise sırasıyla; 9.483±0.390, 8.515±0.390 ve 1.464±0.390 olarak tespit edilmiştir. Farklı bal tipi ortalamaları arasındaki istatistik önemsiz olarak tespit edilmiştir. Çalışmada ölçümleri yapılan diğer özelliklerinde (pH, brix sayısı, nem oranı ve serbest asitlik) ortalamaları arasındaki fark hem farklı depolama sıcaklıkları (4, 21, ve 36 °C) hem de bal tiplerinde istatistik olarak önemsiz bulunmuştur. Sonuç olarak, ballarda kalitenin tespit edilmesinde kullanılan HMF değerinin depolama sıcaklık değerlerinin artması ile artış gösterdiği ve diastaz sayılarının ise depolama sıcaklıklarının artması ile değerlerinin düştüğü tespit edilmiştir. Çalışmada ölçümü yapılan diğer özelliklerin ise ballarda olması gereken değerlerde olduğu tespit edilmiştir.