İnek ve keçi sütü kefirinin besin profili ve biyojenik gümüş nanopartiküllerle geliştirilen ham proteinlerinin sitotoksisitelerinin değerlendirilmesi

Fermente içecekler ve gıdalar, insan diyetinin vazgeçilmez bir parçasıdır ve sağlıklı beslenmenin önemli bir unsuru olarak hastalıkların önlenmesine katkı sağlarlar. Laktik asit bakterileri ve mayalar, fermantasyonda kritik roller oynarlar ve özellikle belirli suşları probiyotik olarak adlandırılarak sağlık üzerinde belirgin faydalar sunarlar. Bu çalışma, kefir üretimi için keçi ve inek sütüne odaklanarak, onların besinsel profillerinin kapsamlı bir analizini sunmaktadır. Amacımız, keçi sütü kefiri (GK) ve inek sütü kefirinin (CK) benzersiz özellikleri hakkında değerli öngörüler sağlamak için, sekiz günlük bir süre boyunca pH değerleri, titrasyon asitliği, toplam serbest amino asit içeriği ve toplam kuru madde miktarı üzerinde analizler gerçekleştirmektir. Ayrıca, bu araştırma, inek ve keçi sütü kefirinin suda çözünen protein ekstrelerinin (WSPE) bileşimini aydınlatmak için SDS-PAGE elektroforezi kullanarak protein profillemesine odaklanmaktadır. Bu analitik çabalardan öte, protein profillemesine verdiğimiz önem, biyojenik gümüş nanopartiküllerle (B-AgNPs) muamele edilen proteinlerin sitotoksisitesini araştırmak için bir temel oluşturmaktadır. 8 °C'deki sekiz günlük depolama esnasında hem inek hem de keçi sütü kefirinin pH değerleri ve titre edilebilir asitliği azaldığı gözlemlendi. Bu parametreler yönünden inek ve keçi sütü kefiri arasında anlamlı bir fark görülmedi. Ancak amino asit içeriği bakımından inek sütü kefiri 1,35'ten 2,45'e keçi sütü kefirinin ise 2,15'ten 3,98'e yükseldiği belirlendi. Titre edilebilir asitlik inek sütü kefirinde 0,92'den 0,74'e, keçi sütü kefirinde ise 0,95'ten 0,81'e düşmüştür. Bradford yöntemine göre yapılan protein içerik analizlerinde inek kefirinin 1,35 ile 2,45, keçi sütü kefirinin ise 0,70 ile 1,30 arasında protein içerdiği belirlendi. SDS-PAGE kullanılarak protein profilleri analiz edilirken, Bradford yöntemiyle belirlenen başlangıç varyasyonuna rağmen inek ve keçi sütü kefirleri arasında anlamlı bir fark gözlenmedi. B-AgNPs ile muamele edilen kefir proteinlerinin antimikrobiyal aktivitesi incelendiğinde, mikrobiyal büyümeyi inhibe etme yeteneğinin Gram-pozitif bakterilere karşı olduğu ve Gram-negatif bakterilere karşı aktivitesinin olmadığı görülmüştür. CK-WSPE ve GK-WSPE'nin, normal sünnet derisi fibroblast (BJ, CRL-2522) hücreleri üzerine toksik etki göstermediği ve sırasıyla 62,5 ve 500 µg/mL konsantrasyonlarda proliferatif etki gösterdiği belirlendi. B-AgNP'ler tek başına dikkat çekici bir biçimde yüksek toksisite sergilerken, 1:2'lik karışımlarda CK-WSPE ve GK-WSPE ile birleştirildiğinde bu toksisitenin azaldığı görülmüştür. Sadece CK-WSPE, B-AgNPs karışımı 15,625 µg/mL konsantrasyonda proliferasyon göstermiş olup, bu konsantrasyon, CK-WSPE'nin hücreleri tedavi etmek için tek başına uygulandığında gereken konsantrasyondan daha düşüktür.