Olgun beyaz peynir lezzetine sahip enzim modifiye peynir üretim sürecinde biyoaktivite özelliklerinin değişimi

Peynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür. Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir. Günümüz itibariyle ise, üretilen peynirlerin çok önemli bir bölümü, başka gıdaların üretiminde formülasyona katılan bir katkı/bileşen olarak tüketilmektedir. Gıda katkısı/bileşeni olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir. Peynirlerin özgün lezzeti üretim sonrasındaki olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Bu süreç oldukça maliyetli ve standardize edilmesi güç bir süreçtir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile peynir lezzetinin geliştirilmesi ve yoğunlaştırılması, çok daha kısa sürelerde mümkün olabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP üretiminde gerçekleşen yüksek proteoliz ve lipoliz işlemleri sonucu biyoaktif peptitler başta olmak üzere, çeşitli biyoaktif bileşenlerin oluşabileceği düşünülmektedir. Literatürde yapılmış az sayıda çalışmada bu yönde bulgular vardır. Bu çalışmada, olgun beyaz peynir lezzetine sahip EMP üretim sürecindeki işlem basamakları boyunca (hammadde, eritme işlemi sonrası, proteoliz sonrası, lipoliz sonrası) alınan örneklerin suda çözünür ekstraktlarında atntihiperansif (ACE inhibisyon), antidiyabetik (α-amilaz ve α-glukozidaz inhibisyon), antioksidan (ABTS katyon radikali ve metal iyonu bağlama), antimikrobiyal (E. coli K12, S. aureus ATCC 25923) aktivite düzeyi ve değişimi analiz edilmiştir. Çalışma sonucunda EMP'nin sağlık açısından potansiyel niteliklerinin olduğu görülmüştür. EMP üretim aşamalarının tamamında hem serbest radikal süpürme kapasitesinde (12,6-215,0 μmol troloks/g kuru madde), hem de antihipertansif aktivitede (1,18-2,80 μmol captopril/kg kuru madde) önemli artışlar saptanmıştır ve bu artışlar in vitro sindirim sonrasında da devam etmiştir (171,2-471,1 μmol troloks/g kuru madde ve 8,51-20,69 μmol captopril/kg kuru madde). Demir bağlama kapasitesi açısından ise en yüksek değerler proteoliz sonrası in vitro sindirim öncesindeki örneklerde saptanmıştır (0,95-27,6 mg EDTA/g kuru madde) ve in vitro sindirim ile beraber saptanan değerler düşmüştür. Antidiyabetik aktivite açısından ise in vitro sindirim öncesinde α-amilaz, sonrasında ise α-glukosidaz inhibisyon aktivitesi tüm örneklerde saptanmıştır. In vitro sindirim öncesi α-glukosidaz, sonrasında ise α-amilaz inhibisyon aktivitesi örneklerde ölçülememiştir. Örneklerde sadece in vitro sindirim sonrası S. aureus üzerinde etkili bir inhibisyon aktivitesi saptanmıştır. Bu çalışma sonuçları ile EMP'nin sağlık üzerinde olumlu etkiler gösterme potansiyeline sahip olduğu ortaya konulmuştur. EMP'nin üretimi sürecinde ortaya çıkan peptitlerin tanımlanması, biyoaktif özelliklerinin bileşen bazında ortaya konulması ve lezzet katkısı olarak kullanıldığı ürünlerde bu potansiyel etkinin değişiminin gözlemlenmesi gelecekteki çalışmalar olarak önerilmektedir.