Otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otlardan mayaların izolasyonu, moleküler tanısı ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otlardan izole edilen yerel maya suşlarının izolasyonu, morfolojik ve biyokimyasal tanısı, 5.8S ve 18S rRNA ITS bölgesinin dizi analizi yöntemi ile moleküler tanıları yapıldıktan sonra bazı teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Tanımlama testleri sonucunda salamura otlardan izole edilen türlerin Saccharomyces servazii, Pichia membranifaicens, Debaryomyces hansenii, Debaryomyces castellii, Pichia fermentans ve Kluyveromyces marxianus olduğu tespit edilmiştir. İzole edilen yerel maya suşlarının bazı teknolojik özelliklerinin belirlendiği çalışmalarda; maya suşlarının yüksek sıcaklıklarda gelişimi, düşük pH değerlerinde ve yüksek şeker derişimine sahip ortamda gelişme kabiliyetleri ile enzim profilleri belirlenmiştir. D. hansenii, K. marxianus ve S. servazzii türlerinin teknolojik özelliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Maya, izolasyon, 5.8S ve 18S rRNA ITS, teknolojik özellikler