Ozmo-dehidre armut dilimlerinin konveksiyonel ve mikrodalga kurutulmasında optimum koşulların belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı, ön işlem olarak ozmotik dehidrasyonun, konveksiyonel ve mikrodalga ile kurutulan Deveci armutlarının fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerine etkisinin araştırılmasıdır. Ozmotik dehidrasyon için bağımsız değişkenler çözelti sıcaklığı (40-70⁰C), çözelti konsantrasyonu (40-70⁰Bx) ve dehidrasyon süresidir (3-9 saat). Analiz sonuçları, optimum dehidrasyon koşullarını yanıt yüzey metodu ile belirlemek için değerlendirilmiştir. Konveksiyonel ve mikrodalga kurutma öncesinde optimal dehidrasyon koşulları sırasıyla, çözelti sıcaklığı 57⁰C ve 70⁰C; konsantrasyonu 70⁰Bx ve dehidrasyon süresi 9 ve 5.4 saat olarak bulunmuştur. Ozmotik dehidrasyon uygulanmadan kurutulan armut dilimleri ise kontrol örneği olarak belirlenmiştir. Ozmotik dehidrasyon süresince armut dilimlerinin kuru madde, su ve ağırlık kaybı ile katı madde kazanım oranları dehidrasyon koşullarına bağlı olarak artmıştır. Ayrıca, ozmotik dehidrasyon uygulanmış örneklerin renk değişimleri (5.71-25.87) ve esmerleşme indeksi değerleri (0.022-0.058), kontrol örneklerinin renk değişimleri ve esmerleşme indeksi değerlerine (renk değişimi: 15.48-25.21; esmerleşme indeksi: 0.058-0.080) kıyasla daha düşük bulunmuştur. Ozmo-dehidre armut dilimlerinin konveksiyonel kurutma sırasında efektif difüzyon katsayısı, dehidrasyon koşullarına bağlı olarak azalmıştır. Ozmo-dehidre armut dilimlerinin rehidrasyon oranları (%232-383), kontrol örneklerine kıyasla (%374-376) daha düşüktür. Ozmotik dehidrasyon sırasında su aktivitesi; çözelti sıcaklığı, konsantrasyonu ve dehidrasyon süresindeki artışla azalmıştır. Bu çalışmada; konveksiyonel ve mikrodalga kurutma öncesinde ozmotik dehidrasyon uygulaması, toplam fenolikleri içeren biyoaktif bileşikleri ve antioksidan aktiviteyi korumuştur. Diğer taraftan, ozmotik dehidrasyon mikrobiyal gelişimi önlemek için yeterli bulunmamıştır. Optimum koşullarda dehidre edilen armut dilimleri, konveksiyonel ve mikrodalga ile kurutulduktan sonra 6 ay süreyle 21⁰C'de depolama stabiliteleri araştırılmıştır. Sonuç olarak, ozmotik dehidrasyon uygulaması her iki kurutma yönteminde armut dilimlerinin kalite özelliklerine olumlu etkiler sağlamıştır. Ayrıca, optimum koşullarda dehidre edilen armut dilimlerinin mikrodalga ile kurutulmasının konveksiyonel kurutmaya kıyasla daha etkili ve avantajlı olacağı düşünülmektedir.