Paketli ve geleneksel yöntemlerle kaynatılmış sütlerdeki endotoksin miktarının saptanması

Süt, oldukça kompleks yapıya sahip olan bir besin kaynağıdır. Mikroflorasında bulunan başta Lactobacillus olmak üzere probiyotik bakteriler barsak florası ve mukozal immünitenin düzenlenmesinde önemli role sahiptir. Sütün dezenfeksiyon işlemlerinde temel amaç, probiyotik bakterilere zarar vermeksizin, kontaminan bakterilerin varlığının ortadan kaldırılmasıdır. Isıl işlem görmüş gıda kaynaklarında bakterilerin öldürülmesi mümkün olmakla birlikte, bakteriyel yıkım ürünleri barındırabilir. Bu ürünlerden biri insanda endotoksik etkiye yol açabilen lipid-A'dır. Bu çalışma UHT yöntemi ve geleneksel yöntemlerle dezenfeksiyonu yapılmış olan sütlerde endotoksin düzeylerinin araştırılması amacı ile yapılmıştır. Sütler şarküteri, marketler ve köylerden toplanmıştır. Açık olarak temin edilen çiğ süt örnekleri kaynatılıp soğutulduktan sonra -20 °C'de dondurulmuştur. Paketli süt örnekleri kapağı açılır açılmaz çalışılmıştır. Çalışmada 40 paketli süt örneği ile şarküteri ve köylerden toplanan 40 açık süt örneği alınmıştır. Örnekler kanlı agar ve EMB agara ekimleri yapılarak 36±1 °C'de 20-24 saat inkübe edildi. Üremiş olan bakterilerin tanımlanması konvansiyonel ve biyokimyasal yöntemler kullanılarak yapıldı. Endotoksin düzeyi; kantitatif olarak ELİSA testi ile saptandı. Çalışmaya 40 paketli, 40 açık olarak pazarlanmakta olan toplam 80 örnek dahil edilmiştir. Örneklerden paketli süt ve açık sütlerde sırası ile 35'inde (%87.5) ve 39'unda (%97.5) Lactobacillus spp. üremesi saptanmıştır. Lactobacillus izolasyanu açısından iki grup arasında istatististel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p = 0.09). Açık sütlerin 9'unda (%22.5), paketli sütlerde bir bakteri kontaminasyonu saptanmıştır. Kontaminan bakteri saptanma oranları açısından iki grup arasında istatististel olarak anlamlı fark bulunmuştur (p<0.05). Paketli sütlerde 9.5-35.48 pg/mL (ortalama 18.66±5.28) ve açık sütlerde 3.67-15.27 pg/mL (ortalama 9.34±2.45) oranında endotoksin saptanmıştır. Ortalama endotoksin saptanma oranları açısından iki grup arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmuştur (p<0.05).