Patates ve mısır nişastalarının farklı oranlarda karışımlarının jelly üretimi üzerindeki tekstür ve duyusal özelliklerinin araştırılması

Günümüzde artan toplum bilinci, mevcut ürünlerin içeriğini sorgulamak veya ne kullanılarak üretildiğini bilmek gerek dini gerek ise sağlık yönünden sonuçlarının araştırılmasına neden olmuştur. Özellikle son yıllarda vegan tüketiminin artması, firmaların yeni vegan ürünler çıkarmasına neden olmuştur. Ayrıca mevcut ürünlerin vegan formülasyonları oluşturulmaktadır. Jelly yumuşak şekerlemelerde hayvansal bağ dokudan elde edilen jelatin kullanılmaktadır. Jelatinin gerek sığırdan gerek ise domuzdan elde edilebilmesi helal ürün olma açısından da tüketicilerde soru işaretleri oluşturmaktadır. Bu çalışmada hem vegan ürün elde etmek hemde helalliği sorgulanmayacak bir jelly yumuşak şekerleme elde etmek amacıyla patates ve mısır nişastası kullanılarak 7 adet formülasyon oluşturulmuştur. Formülasyonlarda nişasta oranı ve çeşidi değişken olup, diğer hammaddeler sabit tutulmuştur. Elde edilen ürünler tekstürel ve duyusal açıdan analiz edilmiştir. Patates ve mısır nişastası kullanılan jelly ürünlerinde renk açısından birbirleri arasında herhangi bir fark bulunamamıştır. Su aktivitesi açısından sadece patates nişastası kullanılarak üretilen ürünler istenilen değer aralığında sonuç vermiştir. Tekstür analizlerinden yapışkanlık değerleri en yüksek olan örnekler patates nişastası kullanılan ürünler iken, sertlik değerleri en yüksek olan örnekler ise mısır nişastası kullanılan örneklerdir. Duyusal analizler 20 uzman panelist tarafından yapılmış olup 7 farklı formülasyonla yapılan örneklerin birbirlerine yakın puanlar aldığı gözlemlenmiştir. Jelatinli jelly yumuşak şekerlemeleri ile kıyaslama yapıldığında genel beğeni kabul edilebilir bir seviyede olduğu tespit edilmiştir.