Rafine fındık yağının termal oksidasyon kinetiğinin incelenmesi

Bu çalışmada rafine fındık yağının 80 °C'den 180 °C'ye 20 °C'lik aralıklarla ısıtılması sırasında yağ asidi bileşimi, polimer trigliserit içeriği, tokoferol içeriği, peroksit sayısı, p-anisidin değeri, TOTOX değeri, indüksiyon periyodu ve rengindeki değişim incelenmiştir. Kinetik hesaplamalar peroksit sayısı, indüksiyon periyodu ve renk değerleri dışında 80-180 °C sıcaklık aralığında yapılmıştır. α-tokoferol miktarı, indüksiyon periyodu, peroksit sayısı, p-anisidin değeri, polimer trigliserit içeriği, a* ve b* renk değerleri ile 460 nm'deki absorbans değerlerindeki değişimin sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine uygun olduğu saptanmıştır. Rafine fındık yağının p-anisidin değeri ve polimer trigliserit içeriği için belirlenen hız sabitlerinin 80-160 °C arasında arttığı, peroksit sayısı için ise 80- 140 °C arasında düştüğü bulunmuştur. p-anisidin değeri ve polimer trigliserit oluşumu için aktivasyon enerjileri 47.49 ve 52.65 kj/mol, peroksit sayısı için ise 80-140 °C sıcaklık aralığında 29.95 kj/mol olarak belirlenmiştir. Peroksit sayısı, p-anisidin değeri ve polimer trigliserit içeriği için belirlenen Q10 değerleri ise 80-100 °C sıcaklık aralığında 0.91, 2.72 ve 2.37 olup, diğer sıcaklık aralıklarındaki değerlerden daha yüksek bulunmuştur. Fındık yağının belirli bir sıcaklıkta bekleme süresinin artırılması C18:1/C16:0 oranlarında çok az değişime neden olurken, C18:2/C16:0 oranlarında düşme gözlenmiştir. Oksidasyonun birincil ve ikincil ürünlerinin toplamının göstergesi olan TOTOX değeri, oksidasyon süresi arttıkça doğrusal olarak artış göstermiştir (p<0.05). Oksidasyon süresi ve sıcaklığa bağlı olarak b* değerinin artması, ısıl işlem ile yağın sarı renk şiddetinin arttığını göstermektedir. Fındık yağının farklı sıcaklıklarda ısıtılması α-tokoferolün degradasyonuna neden olmuştur. α-tokoferol miktarı belirli bir değerin altına düştüğünde γ-tokoferol de degradasyona uğramıştır. α-tokoferol degradasyonuna ilişkin hız sabitleri 0.5099 ile 1.7222 mg.kg-1.saat-1 arasında bulunmuştur. Fındık yağının indüksiyon periyodu ısıya maruz kaldığı süre arttıkça kısalmıştır. 80-120 °C'lerde sıcaklık arttıkça indüksiyon periyodu daha hızlı düşüş göstermiştir. p-anisidin değeri ile polimer trigliserit içeriği ve p-anisidin değeri ile TOTOX değerleri arasında yüksek korelasyon olduğu saptanmıştır. Ayrıca oksidasyon parametreleri ile α-tokoferol miktarı ve oksidasyon parametreleri ile indüksiyon periyodu değerleri arasında negatif korelasyon olduğu belirlenmiştir. b* değerleri ile oksidasyon ürünleri arası korelasyon 120°C dışında 0.9'un üzerinde olmuştur.