Saflaştırılmış çörekotu (Nigella sativa) yağının oksidatif stabilitesi üzerine tokoferol izomerlerinin ve timokinonun etkisinin belirlenmesi

Bu çalışmada minör bileşiklerin (α-, γ- tokoferol ve timokinon) ve bunların ikili ve üçlü karışımlarının saflaştırılmış çörekotu yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu bileşiklerin çeşitli konsantrasyonları saflaştırılmış çörekotu yağına eklenerek 90 °C'de Ransimat cihazında ve 60 °C'de fırında hızlandırılmış oksidasyon testine bırakılmıştır. Minör bileşikleri içeren çörekotu trigliseritlerinin indüksiyon periyotları saflaştırılmış çörekotu yağınınkinden yüksek olmuştur. Yağ örneklerinin K232, K270, konjuge dien değeri, peroksit, p-anisidin değerleri ve polimer trigliserit içeriği 60 °C'de depolama süresince ölçülmüştür. Tekli ve ikili karışımları içeren trigliseritler oksidasyona kontrole kıyasla daha dayanıklı olmuştur. Özellikle minör bileşiklerin üçlü karışımları oksidasyonu geciktirmede ikili karışımlara kıyasla daha etkili olmuştur. 60 °C'de oksidasyon sırasında α-tokoferol hızlı tükenirken, onu γ-tokoferol takip etmiştir. Oksidasyona karşı en dayanıklı minor bileşik timokinon olup, depolama sonunda konsantrasyonunda çok az değişim olmuştur. Saflaştırılmış trigliseritlere timokinon ile birlikte tokoferol izomerlerinin eklenmesi tokoferollerin azalmasını geciktirmiştir. Tokoferol izomerleri ve timokinon arasındaki sinerjist etki üzerine tokofrol konsantrasyonunun etkisinin belirlenmesi için saf trigliseritlere 50 ve 100 mg/kg düzeyinde tokoferol izomerleri ve timokinon (1000 mg/kg) eklendikten sonra örnekler 60°C'deki fırında oksidasyon testine bırakılmıştır. Oksidasyon süresince alınan yağ örneklerinin K232, K270 ve konjuge dien değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, tokoferol izomerlerinin konsantrasyonun artırılması, tek başına veya ikili karışımlar halinde kullanıldığında oksidatif stabilitenin artmasına neden olmuştur.