Şeker ilavesiz yüksek lifli meyve barı üretimi ve depolama stabilitesi

Bu çalışmada; şeker ilavesiz meyve içerikli atıştırmalık bar üretimi ve depolama stabilitesi araştırılmıştır. Farklı meyve püreleri (Trabzon hurması, balkabağı, yaban mersini, muz) içeren barların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Meyve barları, bileşimsel, fizikokimyasal, antioksidan, mikrobiyoloji, duyusal ve dokusal özelliğini değerlendirmek için 6 ay boyunca oda sıcaklığında (21 ℃) depolanmıştır. Depolama süresince, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam çözünür kuru madde (TÇKM), renk, toplam fenolik, antioksidan kapasite, toplam C vitamini, tekstür ve duyusal özellikler izlenmiştir. Analizler, su aktivitesi, pH, renk, TÇKM, antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriklerinde önemli değişimler olduğunu göstermiştir (p<0.05). Meyve barlarının başlangıç pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi ve TÇKM değerleri sırasıyla 5.24, %0.34, 0.63 ve %82.83 kaydedilmiştir. Depolama sonunda bu parametreler sırasıyla 4.98, %0.299, 0.473, ve %85.36 belirlenmiştir. Başlangıç toplam fenolik ve antioksidan aktivite değerleri, 67.3 mg/100 g ve 4.96 µM Troloks/100 g belirlenmiştir. Bu değerler, depolama sonunda 73.0 mg/100 g ve 7.90 µM Troloks/100 g hesaplanmıştır. Bu parametrelerdeki artış, önemli bulunmuştur (p<0.05). Diğer taraftan, toplam C vitamini 83.3 mg/100 g'dan 52.5 mg/100 g'a önemli düzeyde düşmüştür (p<0.05). Depolama süresince meyve barlarının genel beğenisi orta derecede bulunmuştur. Tekstür profili analizine göre, örneklerin sertlik değeri depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Trabzon hurması, balkabağı, yaban mersini, muzun yanında pektin, yulaf, peynir altı suyu tozu, yumurta akı tozu kullanılarak hazırlanan meyve barları mikrobiyolojik olarak güvenli bulunmuştur.