Şeker pancarı (beta vulgaris) yaprağı ekstraktının fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi

Gıda proteinleri, vücudun ihtiyaç duyduğu amino asitlerin temel kaynağını oluşturmakta ve hem bitkisel hem de hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Artan dünya nüfusu sürdürülebilir yeni protein kaynaklarına olan gereksinimi artırırken, bitkisel kaynaklar düşük maliyet, erişilebilirlik ve besleyici değerleriyle öne çıkmaktadır. Şeker pancarı (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris), kökü şeker üretiminde değerlendirilen, yaprak kısmı ise çoğunlukla yem veya atık olarak kalan bir ham maddedir. Kuru maddede ikinci büyük fraksiyonu oluşturan protein dikkate alınarak, bu çalışmada şeker pancarı yapraklarından farklı yöntemlerle protein ekstraksiyonu ve biyofonksiyonel özelliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. Protein ekstraksiyonu için üç çöktürme yöntemi (ısı, izoelektrik nokta, amonyum sülfat) ile ultrases destekli sekiz enzimatik protokol (Koşul 1–8) uygulanmıştır. Ultrases işlemleri %60 genlikte, 20 dakika kesikli modda yürütülmüş; bazı protokollerde Viscozyme®, pektinaz ve cellulysin enzimleri kullanılmıştır. Elde edilen ekstraktlarda toplam/çözünür protein, toplam fenolik madde, antioksidan kapasiteler (DPPH, ABTS) ve enzim inhibisyon aktiviteleri (ACE, α-amilaz, lipaz) belirlenmiştir. Çöktürme yöntemleri arasında PF2 (izoelektrik çöktürme) en yüksek toplam protein içeriğini verirken, PF1 (ısı çöktürme–süpernatant) en yüksek çözünür protein, fenolik içerik ve antioksidan kapasiteyi göstermiştir; lipaz inhibisyonu da PF1'de en yüksek bulunmuştur. ACE ve α-amilaz inhibisyonu tespit edilememiştir. Ultrases destekli enzimatik protokoller, çöktürmeye kıyasla daha yüksek verimler sağlamıştır. Ultrasesin enzimden önce uygulanması (ön-ultrases) ekstraksiyon verimini anlamlı biçimde artırmıştır (p<0,05). Nitekim Koşul 3'te protein içeriği %16,47 ve verim %67,23 ile en yüksek değerlere ulaşılmış; Koşul 5'te %12,63 ve %51,54; Koşul 7'de ise %15,90 ve %63,71 elde edilmiştir. Ayrıca enzim inaktivasyonunun santrifüjden sonra yapılması (ör. Koşul 5), protein çözünürlüğünü koruyarak toplam verimi yükseltmiştir. Sonuçlar, şeker pancarı yapraklarının fonksiyonel proteinler için uygun bir hammadde olduğunu ve özellikle ultrases–enzim kombinasyonunun endüstriyel ölçekte uygulanabilir, verimli ve sürdürülebilir bir ekstraksiyon yaklaşımı sunduğunu göstermektedir.