Sirke, limon suyu ve karışımının tavuk yumurtalarında salmonella'nın yaşamı üzerine etkisi

Amaç: Bu tez çalışmasında limon suyu, sirke ve bunların karışımlarının yumurta kabuğu dış yüzeyindeki Salmonella patojeninin yaşamı üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Deneysel olarak Salmonella ile yumurtalar kontamine edildikten sonra kontrol (K), distile su (DW), limon suyu (L), sirke (S) ve limon suyu+sirke karışımı (LS) olmak üzere 5 grup oluşturuldu. Yumurtalar kontrol grubu hariç, distile su ve dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp 3 dakika bekletildikten sonra 4 °C, 25 °C ve 25 °C (18 gün)+4 °C (10 gün) olmak üzere üç farklı sıcaklıkta muhafaza edildi. Bulgular: Muhafazanın 0. gününde K ve DW gruplarında Salmonella sayısı sırasıyla 3,24±0,96 log kob/ml ve 3,62±0,36 log kob/ml olarak tespit edilirken L, S ve LS gruplarında ise sırasıyla 1,66±0,53 log kob/ml, 1,92±0,80 log kob/ml ve 1,80±0,75 log kob/ml düzeyinde saptandı. L ve LS gruplarında 0. günde Salmonella sayısındaki azalma K ve DW gruplarına göre istatiksel açıdan önemli bulundu (P<0,05). Salmonella sayısının 25 °C ve 25 °C (18 gün)+4 °C (10 gün)'deki muhafazası sırasında L ve LS gruplarında muhafazanın 18. gününde, S grubunda ise 21. gününde tespit edilebilir limitlerin altına düştüğü belirlendi. 4°C'lik muhafaza sırasında Salmonella sayıları arasındaki farklılık DW ile S ve LS grupları arasında muhafazanın 6. gününde istatiksel açıdan önemli olduğu bulundu (P<0,05). Muhafazanın sonuna (28 gün) kadar tüm gruplarda zenginleştirme sonrası Salmonella varlığının pozitif olduğu belirlendi. Sonuç: Bu çalışma limon suyu, sirke ve karışımlarının yumurtalarda kullanılmasının, muhafaza süresi ve sıcaklığına bağlı olarak Salmonella sayısında önemli derecede azalmalara neden olduğunu ancak Salmonella varlığını tamamen ortadan kaldırmadığını göstermektedir. Anahtar Sözcükler: Yumurta, Salmonella, dekontaminasyon, limon suyu, sirke, tavuk.