Sodyum laktat ve thymol'un Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio l.)'ndan yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi

Bu çalışma, aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) balığından yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine thymol ve sodyum laktat'ın tek başlarına ve kombine halde kullanımlarının etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Hazırlanan köfte örnekleri altı gruba ayrıldı. Gruplar kontrol, % 1 sodyum laktat, % 0,1 thymol, % 0,25 thymol, % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol ve % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol olacak şekilde hazırlandı. Hazırlanan köfte örnekleri köpük tabaklara yerleştirildi, streç film ile kaplandı ve buzdolabı şartlarında (4±1oC'de) muhafazaya alınarak 0., 4., 6., 8. ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, toplam psikrofilik aerob mikroorganizma, koliform, Pseudomonas spp. ve maya-küf), kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit) ve duyusal (lezzet, koku, renk) nitelikleri bakımından incelendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, % 1 sodyum laktat ile % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol ilave edilmiş köfte örneklerinin diğer gruplara göre daha uzun muhafaza süresine sahip olduklarını (p<0,05), diğer gruplar arasında ise mikrobiyolojik ve muhafaza süresi bakımından bir farklılık olmadığını (p>0,05) gösterdi. Kimyasal analiz sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri bakımından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). pH değeri açısından ise sadece 0. günde hafif bir pH düşüşüne bağlı olarak % 0,1 thymol ile % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol içeren grupların diğer gruplardan farklı oldukları görüldü (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında renk açısından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). Koku açısından günlere bağlı olarak gruplar arasında farklılıklar olduğu tespit edildi (p<0,05). Lezzet açısından da, gruplar arasında farklılıklar olduğu (p> 0,05), artan thymol konsantrasyonuna bağlı olarak bazı grupların kabul edilemez bir aromaya sahip oldukları görüldü. Sonuç olarak, balık köftelerine ilave edilen thymol'un mikrobiyel ve muhafaza süresi açısından önemli sayılabilecek bir etki göstermediği, fakat duyusal açıdan ise ürünün nitelikleri üzerine olumsuz etkiye sahip olduğu ortaya konuldu.