Spirulina platensis ilaveli fermente süt ürününün depolama sürecinde biyoaktif, fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Gelişen gıda teknolojisi ile beraber günümüzde insanlar beslenme konusunda, tek öğünde dahi maksimum besin öğelerine ulaşmayı hedeflemektedir. Bununla birlikte yüksek proteinli gıdaların popülerliği artmıştır. Protein içeriği yükseltilmiş süt ve fermente süt ürünleri raflarda yerini alırken, bu ürünlerin protein kaynakları veya nasıl üretildikleri tartışılır hale gelmiştir. Spirulina platensis bitkisel kaynaklı, yüksek protein içeriğine sahip planktonik mavi-yeşil siyanobakterilerdir. Bu tez çalışmasında, yosun olarak da bilinen Spirulina'nın, içerdiği besin değerleri ele alınarak, terapötik etkisi ve protein içeriği yüksek, bitkisel, yeni ve fonksiyonel bir gıda elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Kontrol örneği ile birlikte dört farklı konsantrasyonda (%0, %0,5, %0,1 ve %1,5) Spirulina platensis ilaveli fermente süt ürünleri üretilmiştir. 4 haftalık depolama süresi boyunca 1., 7., 14. ve 21. günlerinde Spirulina platensis ilavesi ile fermente süt ürünlerinin fiziksel, tekstürel ve duyusal kalitesine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca üretilen fermente süt ürünleri in vitro sindirime uğratılarak biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Spirulina platensis'e nem ve protein analizi yapılarak kimyasal özelliklerine bakılmıştır. Ayrıca toplam protein miktarına göre çözünür protein ile ilgili bilgi sahibi olunmuş ve proteinin izoelektrik noktalarına bakılarak yorum getirilmiştir. En yüksek suda çözünür protein miktarı pH 9 iken, en düşük protein çözünürlüğünün pH 3,5 iken olduğu görülmüştür. Spirulina platensis ilavesinin örneklerin pH değerine, kül miktarına ve titre edilebilirlik asitliğine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Ancak örneklerdeki Spirulina platensis konsantrasyonu arttıkça, örneklerin kuru madde miktarının azaldığı, sinerez ve su tutma kapasitesinin arttığı tespit edilmiştir. Fermente süt ürünlerine yapılan Kjeldahl protein analizi sonucu, en yüksek protein oranının %1,5 Spirulina platensis içeren S3 örneğinde olduğu saptanmıştır. Fermente süt ürünlerine 1., 7., 14., ve 21.günlerinde tekstür analizi yapılmıştır. Bu analizin sonuçlarına göre iç yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık değerlerinde depolama ve Spirulina konsantrasyonuna bağlı önemli bir değişim gözlenmemiştir. Renk analizi sonucunda Spirulina platensis ilavesi ile L* değerleri azalmış, a* ve b* değerleri artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, Spirulina platensis ilavesinin örneklerin koku, deniz kokusu ve genel izlenim parametrelerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Panelistler, beğeniye dayalı olan genel izlenim parametresinde en yüksek puanı Kontrol örneğine vermişlerdir. Bu örneği sonrasında %0,5 Spirulina platensis içeren S1 örneği izlemiştir. Çalışmanın son aşamasında ise in vitro yöntemi kullanılarak Spirulina platensis katkılı fermente süt ürünlerinin biyoaktif özellikleri tespit edilmiş olup, bunun sonucunda ürünün antioksidan kapasitesinin ve toplam fenolik miktarının arttığı, antihipertansif ve antidiyabetik özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Tüm bu sonuçlar, fermente süt ürünü üretimi ve geliştirilmesinde Spirulina platensis'in rol alabileceğini ve amaçlanan hedefleri gerçekleştirebileceğini göstermiştir.