Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

Kızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ilinde, ekmeklik buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırılıp yoğurulması ve fermantasyon uygulanmadan güneşsiz ortamda kurutularak üretilen geleneksel bir ürünümüzdür. Bu çalışmada; farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarından üretilen kızılcık tarhanalarının bazı kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, çalışmamızda buğday unu yerine tam kavuzsuz arpa unu, makarna endüstrisi artığı olan irmik altı unu ve bir pseudo-tahıl olan karabuğday unu kullanılmıştır. Buğday unundan yapılan kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak hazırlanmıştır. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilmiş kızılcık tarhanalarının bazı kimyasal, besinsel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretiminde irmik altı un ve tam kavuzsuz arpa unu kullanılan kızılcık tarhanalarının kül, protein, ham yağ ve besinsel lif içeriği ile suda çözünen madde miktarlarında artış gözlenmiştir. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilen kızılcık tarhanalarının toplam şeker içerikleri sırasıyla %10,4-16,4 ve %8,2-11,7 arasında değişmiştir. Kızılcık tarhanalarının, fermantasyon uygulaması ile serbest fenolik madde ve DPPH radikalini süpürme aktivitesi artmıştır (p<0,05). Fakat toplam fenolik madde, askorbik asit ve antosiyanin içeriği azalmıştır (p<0,05). Fermantasyondan sonra, tam kavuzsuz arpa unlu kızılcık tarhanasının β-glukan içeriği değişmemiştir (%2,77). Fermantasyon uygulaması ile tüm kızılcık tarhanası örneklerinde L ve b renk değerlerinin arttığı, a değerlerinin ise azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Ayrıca, kızılcık tarhanalarının duyusal analiz sonuçlarına göre fermantasyon işlemi uygulanan karabuğday unlu kızılcık tarhanası en yüksek genel kabul edilebilirlik puanına sahiptir.