Tip I ekşi hamur mikrobiyotasından izole edilen laktik asit bakterilerinin dna markör sistemleri kullanılarak tanımlanması ve mültifonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Çalışma kapsamında 65 Tip I ekşi hamur örneğinden 350 LAB suşu izole edilerek RAPD markörleri ile karakterize edilmiştir. Tür tanımlaması 16S rRNA bölgelerinin sekanslanması ile yapılarak; Companilactobacillus crustorum (n = 135), Levilactobacillus brevis (n = 125), Latilactobacillus curvatus (n = 40), C. paralimentarius (n = 32) ve Lactiplantibacillus plantarum (n = 18) olarak tanımlanmıştır. Farklı genetik uzaklığa sahip 66 adet LAB suşu seçilerek ticari suşlar ile teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Teknolojik bulgular, temel bileşen analizi (TBA) ile incelenmiş olup ticari suşlarla rekabet edebilir veya üstün olarak bulunan ve antibiyotik direnci taşımayan 12 L. brevis ve 2 L. plantarum suşu probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla seçilmiştir. Teknolojik özellikler ile farklı genotipler arasında önemli bir fark tespit edilememiştir (P>0.05). Probiyotik özellikler bakımından Lactobacillus rhamnosus GG ile rekabet edebilir düzeyde olduğu TBA ile tespit edilen, L. brevis L62.2 ve L. plantarum 7.8 suşları (maya suşu olarak S. cerevisiae M33T1) ekmek denemelerinde kullanılmak üzere seçilmiştir. Ticari ekşi hamur preparatı kullanılarak üretilen ekşi hamurlara kıyasla endojen suşlar kullanıldığında n-hekzanal bileşeninin arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubu ekmek ile diğerleri arasında sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik parametreleri arasında istatistiki açıdan anlamlı bir fark tespit edilememiştir (P>0,05). Genel beğeni puanları arasında anlamlı bir farklılık tespit edilememiş olsa da özellikle kabuk sertliği ve rengi bakımından E3 (S. cerevisiae M33T1-2 + L. brevis L62.2) ekşimsi kokusu bakımından ise E2 (S. cerevisiae M33T1-2 + L. plantarum L7.8 + L. brevis L62.2) örneği daha çok beğenilmiştir (P<0,05). Bulgular endojen suşların ticari preparatlara göre bazı uçucu bileşenler, tekstürel özellikler ve bazı duyusal parametreler bakımından daha üstün sonuçlar verebileceğini göstermektedir.