Tokat piyasasında satılan bazı kurutulmuş meyve ve baharatların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin araştırılması

Bu araştırmada; Tokat piyasasında satılan kurutulmuş bazı ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi, incelenen bu ürünlerin Tokat ticari piyasasındaki ekonomik yeri ve öneminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmamızda; kurutulmuş baharat ve kuru meyvelerde nem oranının %6-39 arasında, su aktivitesi değerinin (aw) 0.46-0.75 arasında, tekstür değerlerinin 0.59-5.18 N arasında, rehidrasyon kapasitelerinin 0.37-8.85 arasında, pH değerlerinin baharatlarda 4.0-6.5 arasında olduğu belirlenmiştir. Titrasyon asitliği; baharatlarda 0.37-2.58 g S.S.A/100 g değerleri arasında bulunmuştur. Enzimatik olmayan esmerleşme düzeyinin; kuru baharatlarda 0.21-10.34 A420/g değerlerine ulaştığı belirlenmiştir. Kuru baharatlarda L* değerlerinin 61.75-96.21 değerleri arasında, a* değerlerinin 0.17-22.14 değerleri arasında, b* değerlerinin 1.75-71 arasında değiştiği, aynı değerlerin kuru meyveler için L* değeri 27.04-94.84; a* değeri 2.97-15.50, b* değerlerinin ise 4.16-45.32 değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının; 3.72-42.98 mg GAE/g aralığında değiştiği belirlenmiştir. Antioksidan miktarının; kuru baharatlarda 5.71-72.41 mg TE/g değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam maya-küf TMAB, Salmonella ve koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısı incelendiğinde; kurutulmuş baharat ve meyvelerde toplam maya-küf sayısının <10¬–9.8x104 kob/g arasında, kurutulmuş baharat ve kuru meyvelerde toplam mezofilik ve aerobik bakteri sayısının <10–9.2x104 kob/g arasında, kurutulmuş meyve ve baharatlarda Bacillus cereus sayısının <10–3.4x103 kob/g arasında olduğu görülmüştür. Kurutulmuş baharatlarda Salmonella enteritidisin olmadığı tespit edilmiştir. Kurutulmuş baharatlarda koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısının ise <10 kob/g olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş baharat ve meyvelerde aflatoksin B1 miktarının 0-9.42 ppb olduğu, toplam aflatoksin miktarının ise (B1+B2+G1+G2) ise 0-10.98 ppb düzeyinde olduğu belirlenmiştir.