Tomas peynirinin olgunlaşma sürecinde staphylococcus aureus, listeria monocytogenes ve salmonella spp.'nin canlılıklarının araştırılması

Tomas peyniri, Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'nde, özellikle de Bingöl, Tunceli, Elazığ, Erzincan, Muş ve Malatya illerinde üretilen bir tulum peyniri çeşididir. Tomas peyniri ile ilgili yazılı, dokümante edilmiş bir üretim metodu bulunmamaktadır. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. gibi patojenler, geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerde gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilen Tomas peynirinde, yukarıda belirtilen patojenlerinin 4±1 °C ve 10±1 °C'de canlılıklarının araştırılması amaçlanmıştır. Toplam aerobik mezofilik koloni sayısı 4°C'lik grupta olgunlaşma periyodunun 0. gününde en yüksek düzeye ulaşmış, buna karşın 60. günde en düşük düzeyde tespit edilmiştir (P<0,01). Maya-küf sayısı bakımından, 4 °C ve 10 °C'lik grupta 45 ve 90. olgunlaşma günlerinde istatistiksel olarak fark tespit edilmiştir (p<0,05). Psikrotrof koloni sayıları bakımından 4 °C ve 10 °C'lik gruplarda olgunlaşma günleri boyunca elde edilen değerler arasında istatistiksel anlamda fark bulunmuştur (P<0,05). Enterococcus spp. açısından olgunlaşma periyodunda 0, 7 ve 45. günlerde elde edilen sayılar arasındaki farkların istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). Lipolitik koloni sayısında 4 °C ve 10 °C'lik gruplarda olgunlaşma günlerinden 7. ve 30. günlerde elde edilen değerler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Proteolitik koloni sayısında olgunlaşma süresince 10 °C'lik grupta istatistiksel anlamda fark bulunmuştur (P<0,05). Staphylococcus aureus sayısında 4 °C ve 10 °C'lik gruplarda olgunlaşma günlerinden 45 ve 90. günler arasında istatistiksel anlamda fark bulunmuştur (P<0,001). L. monocytogenes sayısında olgunlaşma periyodu boyunca elde edilen değerler ve olgunlaşma sıcaklıkları açısından 15 ve 45. günler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,001). Salmonella spp. sayısında olgunlaşma periyodu boyunca elde edilen değerler ve olgunlaşma sıcaklıkları açısından 60 ve 120. günler arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,001). Olgunlaşma periyodu sonunda inoküle edilen pataojenlerden Salmonella spp. sayısında 4 °C'de 4,54 log10 kob/g ve 10 °C'de 3,15 log10 kob/g; Staphylococcus aureus sayısında sırasıyla 1,59 log10 kob/g ve 1,75 log10 kob/g ve Listeria monocytogenes sayısında 2,92 log10 kob/g ve 3,06 log10 kob/g düşme tespit edilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda, Tomas peynirinde, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes sayısı farklı olgunlaştırma sıcaklıklarında (4±1 °C ve 10±1 °C), olgunlaşma periyodunun sonunda düşüş gösterse de, elde edilen veriler bu patojen mikroorganizmaların peynirde gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından bir risk oluşturabileceğini ortaya koymuştur.