Gıda güvenliği
93 theses under this subject heading
Tüketicilerin algılarına göre tarımsal kooperatiflerin güvenilir gıdaya erişimdeki rolü
Çalışmanın amacı tüketicilerin tarımsal kooperatifler hakkındaki bilgisi ve algısının ortaya konulmasıdır. Araştırma, keşfedici ve kesitsel bir araştırma niteliğindedir. Araştırmada tarımsal kooperatifler ve güvenilir gıda ile ilgili yazın incelenmiş, Adana ve Mersin illerinde bulunan, gıda tüketicileri arasından kolayda örnekleme yöntemiyle seçilen 150 katılımcıya anket tekniği uygulanarak toplanan veriler analiz edilmiş ve değerlendirilmiştir. Verilerin analizinde keşfedici faktör analizi (KFA), bağımsız t-testi ve tek yön ANOVA analizi kullanılmıştır. Araştırma ile tüketicilerin tarımsal kooperatifler hakkında bilgi seviyesinin ne olduğu, güvenilir gıda kavramı hakkında bilgi seviyesinin ne olduğu, tarımsal kooperatifler hakkında düşüncelerinin neler olduğu, tüketicilerin güvenilir gıda konusunda düşüncelerinin neler olduğu gibi soruların cevabını bulmak amaçlanmıştır.
Ticari olarak satılan paket tavuklarda Salmonella Spp. ve Camyplobacter Spp. varlığının araştırılması
Salmonella ve Campylobacter türleri tüm dünyada en sık rastlanılan önemli gıda kaynaklı patojenler olup, tavuk etiyle insanlara bulaşabilmektedir. Kanatlıların barsak florasında bulunan bu bakteriler hayvanın kesim ve paketlenme işlemi sırasında etin kontamine olmasıyla insana bulaşarak gastroenterit nedeni olmaktadır. Bu çalışma ticari olarak satılan farklı tavuk ürünlerinde bu iki bakteriyel etkenin varlığının araştırılması ve saklama koşullarına bağlı olarak bakteriyel yükün değişiminin moniterize edilmesi amacıyla yapılmıştır. Piyasada satılmakta olan 8 ulusal (Grup I) ve Gaziantep'de satılan 8 yerel markaya (Grup II) ait tüm tavuk ve but örnekleri alınmıştır. Alınan örnekler 2-8 °C'de saklanmıştır. Alınan örneklerden paketlenme tarihleri baz alınarak 1., 8. ve 15. günlerde örnek alınmıştır. Örnekler ön zenginleştirme ve homojenizasyonunun ardından, CHROMagar Campylobacter kromojenik agar besiyeri, xsiloz lysine deoxicholate agar, koyun kanlı agar, eosine metilen blue agara inoküle edilmiştir. Üremiş olan bakterilerin tanımlanması konvansiyonel yöntemler ve Vitek2 bakteri tanımlama sistemiyle yapılmıştır. Grup I'de 8 farklı markanın 4'ünde (%50), Campylobacter, 2'sinde (%25) Salmonella saptanmıştır. Örnek bazlı bakıldığında 48'örneğin 17'sinde (%35.4) Campylobacter izole edilmiş olup, bunların 9'unun termofilik Campylobacter olduğu saptanmıştır. Örneklerin 3'ünde (%6.3) Salmonella saptanmıştır. Örneklerin tümünde Salmonella dışı enterik bakteri (SDEB) izole edilmiştir. Grup II'de 8 farklı markanın tümünde (%100)Campylobacter, 3'ünde (%37.5) Salmonella saptanmıştır. Örnek bazlı bakıldığında 48'örneğin 22'sinde (%45.8) Campylobacter tespit edilmiştir. Bunlardan 15'inin (%68.9) termofilik Campylobacter grubunda yer aldığı saptanmıştır. Örneklerin 7'sinde (%14.6) Salmonella saptanmıştır. Çalışmaya alınmış olan tüm markalarda Campylobacter ve/veya Salmonella üremesi olmuştur. Salmonella ve Campylobacter saptanması açısından iki grup arasında istatistiksel fark bulunmamıştır. Buzdolabı koşullarında bekletilen örneklerde süre geçtikçe bakteriyel yükün artığı saptanmıştır. Bu patojenlerin tavuk etlerinde eliminesi için, tüm üretim prosedürlerine uyularak çapraz kontaminasyon engellenmesi ve personel hijyenini sağlanmasının bu etkenlerle oluşan enfeksiyonlardan korunma açısından önemli olduğu düşünülmektedir
Gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkıları
Bu araştırmanın amacı, gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkılarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel yöntem tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniğine başvurulmuştur. Araştırmanın amacını belirlemeye yönelik önceden hazırlanan görüşme formu soruları, amaçlı örneklem yöntemiyle belirlenen 20 katılımcıya uygulanmıştır. Amaçlı örneklem yöntemindeki kriter, araştırmacı tarafından belirlenmiş olup katılımcıların gastronomi lisans programında akademisyen olarak görev yapmaları araştırmanın kriteri kabul edilmiştir. Gastronomi lisans programında akademisyen olan 20 katılımcıya 8 soru yöneltilmiş olup bu sorulara yönelik görüşmeler, katılımcıların izinleri doğrultusunda ses kayıt cihazıyla kaydedilmiştir. Ses kayıt cihazındaki görüşmeler, araştırmacı tarafından deşifre edilerek bilgisayar ortamında word dosyasına aktarıldıktan sonra analize uygun hale getirilmiştir. Yapılan içerik analizi sonucunda görüşme cevapları temalara dönüştürülerek ulaşılan bulgular tablolara aktarılmıştır. Katılımcıların görüşleri bağlamında araştırmanın sonucuna göre; gastronomi biliminin varlık sebebi, yemenin tarihi, sosyal, psikolojik, kültürel yönünü açıklamaktır. Ayrıca onu pratik anlamda işleme ve sunma noktasında işlev görmektedir. Gıda politikalarıyla gastronominin ilişkisi alt yapısal üst yapısal olarak şekillenmektedir. Gıda politikaları alt yapı olarak üst yapısal gastronomiyi belirlemektedir. Gastronominin gelişiminde yeni zevk ve lezzetler yaratma fikri bulunmaktadır. Gastronomiyi tanımlamak için belirlenen üç kelime; sanat, kültür, bilimdir. Gıda bilimleri ile gastronomi, odaklandıkları alan farklılığından dolayı birbirlerinden ayrılmaktadır. İnsan ve yeme ilişkisini incelemeleri yönüyle de bu iki alan arasında benzerlik vardır. Gastronomi, gıda politikaları bağlamında ele alınması ve değerlendirilmesi gereken bir bilimdir. Gastronomi, entegre gıda sisteminde, besini insanla buluşturma noktasında yer almaktadır. Gastronominin temel amacı sağlıklı ve lezzetli gıda üretimidir. Gıda güvensizliğine karşı tek başına çözüm geliştiremese de çözüme katkıda bulunabilecek bir bilim alanıdır. Bu çözümlerden öne çıkan iki öneri; beslenme şeklini ve içeriğini değiştirmek, estetik, lezzet ve tat konusunda ikna edici olmaktır. Araştırmada ulaşılan sonuçlara göre araştırmacı tarafından öneriler geliştirilmiştir.
Gıda endüstrisinde ithalat - ihracat prosedürleri ve karşılaşılan problemler
Ülke ekonomilerinin kalkınmasında ihracatın artırılması ve ithalatın azaltılması için aldıkları karar ve tedbirler dış ticaret politikalarını oluşturur. Küreselleşme ile birlikte dünyada dış ticaret sürecinde kullanılan belgeler, tanımlar ve uygulamalar standartlaştırılmaktadır. Uluslararası düzeyde uyum gösteren firmaların artışı, gelişmekte olan ülkelerdeki tedarikçileri bu standartlara uymaya itmiştir. Türkiye; tahıllar, bakliyatlar, endüstriyel ürünler, şeker, fındık, taze ve kuru meyveler, sebzeler, zeytinyağı ve hayvancılık ürünleri gibi birçok tarımsal ürünü ihraç etmekte, büyük bir tarım ürünleri üreticisi olmasına rağmen niş ürünleri Avrupa'dan, egzotik ürünleri ise Asya'nın iç bölgelerinden ithal etmektedir. Küçük ve orta ölçekli işletmelerin çoğunlukta olduğu Türk gıda sanayisi, artan nüfus ve küreselleşme sürecinde değişen tüketim alışkanlıkları doğrultusunda üretim teknolojilerinin yenilenmesi ile günden güne büyük ve çok uluslu işletmelerin de yer aldığı bir endüstri yapısına dönüşmektedir. Türk gıda sanayisinde yer alan çok uluslu ve/veya büyük işletmeler küresel pazarlama çalışmalarını düzenli olarak yürütmektedir. Küçük ve orta ölçekli işletmeler ise, genellikle uluslararası pazarlara katılmamayı tercih etmektedir. Bu çalışmanın en önemli amacı, gıda ithalat ve/veya ihracatıyla ilgilenen kişilere en doğru yolu gösterebilecek temel konuları bir araya toplamak ve ithalat-ihracat süreçlerinde en çok karşılaşılan problemleri vurgulayarak bu problemlere ilişkin çözüm önerileri hakkında fikir sağlamaktır.
Gıda güvenirliği açısından tüketici davranışları (Adana kentsel kesimde kırmızı et tüketimi örneği)
Son yıllarda ortaya çıkan hayvansal kaynaklı hastalıkların insanlara bulasması riski ve Türkiye'de kırmızı et üretiminin bir bölümünün gıda kalite ve güvenirlik standartlarının altında gerçeklesmesi, tüketicilerin kırmızı et tüketimi üzerine olan duyarlılıklarını artırmıs ve bir çok tüketicinin tüketim tercihlerinde degismelere neden olmustur. Bunun sonucu olarak, gıda güvenirligi tüketici tutum ve davranısları açısından önemli bir konu haline gelmistir. Bu çalısmada, giderek artmakta olan gıda güvenirligi egiliminin tüketicilerin kırmızı et ve et ürünleri satın alma tutum ve davranıslarını nasıl etkilediginin ortaya konulması amaçlanmıstır. Arastırma kapsamında veriler, 400 hane ile yapılan tüketici anketi aracılıgıyla toplanmıstır. Arastırma sonucunda, tüketicilerin önemli bir bölümü gıda güvenirligi konusundaki haberlerden etkilenmekte ve et tüketim kompozisyonunu buna göre sekillendirmektedir. Kırmızı et ve ürünleri içerisinde tüketiciler tarafından en güvenilir olarak algılanan ürün koyun etidir. Gıda güvenirligi için tüketicinin ödeme istekliliginin tahmin edilmesinde, Ordered Probit modeli kullanılmıstır. Bu modelin sonuçlarına göre sertifikalandırılmıs kırmızı et ve ürünleri için tüketicilerin ödeme istekliligi olasılıgının en yüksek oldugu düzey, mevcut fiyattan % 20 daha yüksektir. Ayrıca egitim düzeyi yüksek, kırmızı et tüketim sıklıgı fazla, yüksek gelir grubunda ve alısveris yaparken süpermarket yada hipermarket tercih eden bireylerin gıda güvenirligi saglanmıs kırmızı et ve ürünleri için daha fazla ödemeye istekli oldukları belirlenmistir. LA/AIDS modeli sonuçlarına göre harcama esnekligi, koyun etinde 1'den küçük, diger ürünlerde ise 1'den büyüktür. Fiyat esnekliklerinin sıgır eti, koyun eti ve pastırmada esnek; sucuk, salam ve sosiste ise az esnek oldugu tespit edilmistir. Ayrıca çapraz fiyat esnekliklerinde, rakip iliskilerin tamamlayıcı iliskilere göre daha fazla oldugu bulunmustur. Anahtar kelimeler: Gıda Güvenirligi, Kırmızı Et Ürünleri, Ödeme stekliligi, Ordered Probit, LA\AIDS Modeli
Süt sektöründe endüstri 4.0 uygulamalarının gıda güvenliği yönetim sistemleri üzerine etkisi
Geçmişe bakıldığında 1750'li senelerden günümüze kadar endüstri devrimi, bilgi teknolojileri ve mekanizasyon anlamında değişim ve gelişim göstermiştir. 2011 senesinden itibaren ise Endüstri 4.0 adı ile dördünce kez değişime uğramış ve gıda sektörünün de bu değişime ayak uydurması kaçınılmaz bir durum olmuştur. Değişim ve gelişimin çok hızlı yaşandığı günümüzde ise teknolojik yenilikleri takip ederek ayak uydurmak, tüm gelişmelerden haberdar olmak küçük büyük tüm işletmeler için hayati bir önem taşımaktadır. Sanayide gerçekleşen tüm ar-ge ve inovasyon faaliyetlerinin temel hedefi üretim süreçlerinde verimliliğin arttırılmasıdır. Oysaki Endüstri 4.0 devriminin asıl hedefi verimlilik değil akıllı ürün ve akıllı makineler ile hammaddeden son ürüne kadar üretim süreçlerinin kontrol altına alınmasıdır. Bu gelişmelerin bir sonucu olarak verimliliğin artması da beklenmektedir. Endüstri 4.0 ile başlayan gelişmeler üretim bölümü başta olmak üzere, Endüstri 4.0'ın sağladığı insan kaynaklı hataların azalması, ürün stardizasyonu, kaynakların verimli kullanımı ile maliyetlerin azaltılması, hızlı ve pratik bir üretimin yanı sıra anlık takip ihtiyacını karşılaması ve müşteri memnuniyetinin sağlanması gibi kusursuz hizmet hedefleri diğer departmanlar da önemli avantajlar sağlamaktadır. Bu avantajların yanı sıra Endüstri 4.0 dönüşümüyle dört önemli kategori olan verimlilik, büyüme, yatırım, istihdam alanlarında da gelişme kaydedilmesi beklenmektedir. Literatüre bakıldığında ise Endüstri 4.0 ve gıda sektörünün bir arada ele alındığı kısıtlı sayıda çalışma mevcuttur. Bu çalışmada endüstrinin son evresi olan ve teknolojinin en üst düzeyde kullanıldığı Endüstri 4.0 uygulamaları incelenmiş, gıda güvenliği yönetim sistemleri üzerine etkisi ayrı ayrı araştırılmış ve süt sektöründeki Endüstri 4.0 uygulamalarının bahsedilen sistemler üzerindeki etkisine de değinilmiştir. Yerel ve büyük ölçekli bir süt işletmesinde 5 yıl önce başlatılan ve halen devam eden Endüstri 4.0 teknolojilerinin Gıda güvenliği yönetimi üzerindeki performans gelişimine olan etkilerinin, çeşitli sensörler tarafından toplanan veriler vasıtasıyla değerlendirilmesi ise bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Materyal olarak Bursa bölgesinde yerleşik büyük ölçekli bir süt işletmesinde tüm üretim sürecindeki cihazların birbiriyle bilgi ve veri alışverişi için kullanıldığı, her türlü araç gerece entegre edilmiş, sensör ve işleticilerle donatılmış, internet bağlantılı akıllı elektronik siber-fiziksel sistemlerden elde edilen veriler kullanılmıştır. Bu kapsamda personel takipleri, hassas analitik ölçüm cihazları, haberleşme altyapısı, ölçüm ve sinyal işlemeye yönelik ekipmanlar ve yazılımlar ile fabrikadaki hammadde kabulünden başlamak üzere tüketiciye ulaşıncaya kadarki tüm aşamalardan toplanan günlük ve saatlik bilanço takip verileri kullanılarak gıda güvenliğine etkileri analiz edilmiştir. Ayrıca tüm tüketimler (hammadde ve yardımcı malzemeler, kimyasal, elektrik, su, doğalgaz), personeller, kayıplar (hammadde ve yardımcı malzemeler), verimlilik, maliyet azaltıcı aksiyonlar belirlenip takip edilerek üretim planlamalarının optimize edilmesine yönelik makine öğrenmesi ve yapay zekâ yaklaşımlarını içeren veri bankası da kullanılmıştır. Sonuç olarak; 2015 yılında başlayan 2017 yılından itibaren Endüstri 4.0 uygulamasına geçilmesine takiben 2022 yılına kadar yapılan analizler sonucunda toplam müşteri şikayetleri oranı 5,77 ppm den 1,17 ppm'e gerilemiştir. Toplam gıda güvenliği müşteri şikayetleri oranı 3.79 ppm'den 0.64 ppm'e gerilemiştir. İade ürün tonajı oranı 2015 yılında %1,56 iken 2022 yılında bu oran %0,99'a gerilemiştir. Uygun olmayan ürün oranı 2015 yılında %0,25 iken 2022 yılında %0,145'e gerilemiştir. Gıda güvenliği ile ilgili olarak 2015'de üretim prosesinde 21 olan gıda güvenliği KKN sayısı 2022 yılında 17'ye düşürülmüştür. Anahtar kelimeler: Sanayi devrimi, Endüstri 4.0, Gıda güvenliği, Süt işletmesi, Küresel rekabet, Dijitalleşme
Türkiye'de gıda güvencesi sorunu ve hanehalkı gıda güvencesi ölçümü: Adana ili örneği
Bu çalışmada, Türkiye'de gıda güvencesi sorunu ve gıda güvencesinin koşulları; gıdaların bulunabilirliği, erişebilirliği, sürdürülebilirliği ve güvenirliği açılarından ele alınmış ve ülkenin gıda güvencesi durumunu ortaya koyabilmek için Adana ili özelinden hareketle hanehalkı gıda güvencesi düzeyleri belirlenerek bunu etkileyen faktörler analiz edilmiştir.Araştırma kapsamında, ülkemizde gıda güvencesinin sağlanmasında gıdaların bulunabilirliği ile ilgili hayvansal gıda ürünleri hariç diğer ürünlerde kaygı verici bir durum olmadığı ancak nüfus artışı, küresel iklim değişiklikleri, tarım sektörünün yapısal sorunları ve doğal kaynakların tahribatı nedeniyle sürdürülebilir gıda arzının sağlanmasında risk olduğu sonucuna varılmıştır. Ülkemizin gıda güvencesinin temel sorunu gıdaya erişebilirlik boyutunda yaşanmaktadır. Yoksulluk başta olmak üzere, gelir dağılımındaki eşitsizlik, işsizlik ve artan gıda fiyatları gıdaya erişimi olumsuz etkilemektedir. Hane halkı düzeyinde yapılan anket sonuçları düşük gelir düzeyinin gıda güvencesinin sağlanmasında en etkili faktör olarak bu durumu desteklemektedir.Çalışma genel olarak değerlendirildiğinde ülkemizde açlık ciddi düzeyde olmasa da gıda güvencesinin sağlanması kritik düzeydedir ve yetersiz beslenme söz konusudur. Ülkemizde gıda güvencesinin sağlanması yoksulluk ve düşük gelir gibi ekonomik sorunların çözümüne bağlıdır.
Turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan geleneksel Maraş dondurması üretim personelinin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerine bir araştırma
Dünya turizm pazarı, her geçen yıl daha fazla büyümekte ve bu büyüme ile birlikte turistlerin de kültürel değerler bakımından zengin bölgeleri daha yüksek düzeyde tercih etme eğiliminde oldukları görülmektedir. Nitekim son yıllarda turizm sektöründe ortaya çıkan değişim ve gelişmeler sonucunda, farklı kültürleri tanıma ve öğrenme merakıyla gerçekleşen turistik seyahatlerin sayısında önemli bir artış tespit edilmiştir. Günümüzde yerli ve yabancı turistlerin beslenme ihtiyaçlarında, daha az işlenmiş ve daha düşük oranda katkı maddesine sahip, kalorisi düşük ve yöreye özgü tatlar içeren yiyecek ürünleri talep ettikleri durumu göz önüne alındığında, ülkemizde kültür turizminin kaynakları kapsamında geleneksel yiyecekler arasında yer alan Maraş dondurmasının önemi ortaya çıkmaktadır. Maraş dondurması, üretim ve depolama sürecinde zararlı bakterilerin bulaşmasına fazlasıyla elverişlidir. Hijyen ve gıda güvenliği konusunda yeterli bilgiye sahip olmayan personelin dondurma üretim sürecine dâhil edilmesi, hem yerel halkın hem de turistlerin sağlığı açısından başta gıda zehirlenmesi olmak üzere birçok sağlık riskini beraberinde getirmektedir. Bu araştırmanın amacını, Kahramanmaraş ilinde, turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan geleneksel Maraş dondurması üreten personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyinin ortaya konulması oluşturmaktadır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan anket formu, kolayda örneklem yöntemi esas alınarak, Kahramanmaraş ilinde 7 farklı pastane işletmesinde görev alan 213 dondurma üretim personeliyle yüz yüze görüşülerek uygulanmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen veriler, SPSS 21.0 istatistik paket programı aracılığıyla analiz edilmiştir. Bu kapsamda yapılan frekans analizi ile aritmetik ortalama ve standart sapma değerleri hesaplanmıştır. Bununla birlikte, personelin bazı demografik özelliklerinin, personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerinde herhangi bir etkisinin olup olmadığının tespit edilmesi amacıyla verilerin normal dağılım göstermediği durumu göz önüne alınarak veriler üzerinde "Mann-Whitney U Testi" ile "Kruskal-Wallis H Testi" uygulanmıştır. Yapılan araştırma sonucunda, personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyinin "yüksek" seviyede olduğu tespit edilmiştir. Personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeyi üzerinde, personelin yaşının, eğitim düzeyinin, iş tecrübesinin ve hijyen ve gıda güvenliği üzerine eğitim alma durumunun önemli bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerinde, personelin cinsiyetinin önemli bir etkisinin olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan bu araştırmada, dondurma üretim faaliyetinde bulunan pastane işletmeleri ile bu alandaki araştırmacılara, elde edilen bulgular ışığında çeşitli öneriler sunulmuştur.
Un üretim hattında TS 13001 (HACCP) ile ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartlarının karşılaştırılması
Dünyada ekimi en çok yapılan tahıl olan buğdayın öğütülmesiyle elde edilen un, insan beslenmesinde kritik bir öneme sahiptir. GeçmiĢten günümüzde yaygın olarak kullanılan buğday ununun hijyenik ve gıda güvenliğine uygun Ģartlarda üretilebilmesi insan ve toplum sağlığı açısından önem arz etmektedir. Bu amaçla KırĢehir Ġli Mucur Ġlçesinde faaliyet gösteren bir un fabrikası belirlenmiĢ ve bu iĢletmede ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve TS 13001-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Sistemlerinin uygulanabilirliği karĢılaĢtırılarak elde edilen bulguların analizi yapılmıĢtır. Bu çalıĢmada, bu un fabrikasının tüm proses ve faaliyetleri gözlemlenerek değerlendirilmiĢ olup, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP Sisteminin gerektirdiği ön gereksinim programları, HACCP Planı, akıĢ diyagramı, operasyonel ön gereksinim programları ile diğer tüm yazılı prosedür ve talimatlar hazırlanarak uygulamaya konulmuĢtur. Yapılan incelemeler neticesinde un üretim hattına uygulanan ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP sisteminin iĢ ve iĢlemlerinin fabrikaya uyarlanmasında yaĢanan problemler, sistemlerin içerdiği proseslerin iĢletmelere sağladığı faydalar, uygulamadaki zorlukları ve bu sistemlerin birbirinden farkları değerlendirilmiĢtir. Sonuç olarak, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, içerdiği ayrıntılı prosedür ve uygulamalar ile HACCP Sisteminin gereksinimleri arasında yer almayan acil durumlar, alerjen yönetimi, dıĢ iletiĢim vb. sayesinde un üretim hattında gıda güvenliğini sağlamada daha etkili olduğu gözlemlenmiĢtir. Ayrıca bu sistemlerin un fabrikasına uygulanmasıyla personelin gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesinden dolayı üretim maliyetinin düĢürülebileceği, bunun da yansımasının müĢteri memnuniyetinde artıĢ olacağı öngörülmüĢtür. Bu değerlendirmeler neticesinde içerisinde HACCP sistemini barındırdığından daha kapsamlı olan ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetimi Sisteminin un iĢletmelerine uygulanmasının daha uygun olduğu kanısına varılmıĢtır. Gıda güvenliği açısından gerekli olan Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin yaygınlaĢtırılabilmesi için sektördeki firmaların sistem hakkında daha fazla bilgilendirilmesi gerektiği de bu vesileyle tespit edilmiĢtir. Anahtar Kelimeler: ISO 22000:2018, HACCP, gıda güvenliği, kritik kontrol noktaları
ATP-biyolüminesans yöntemiyle pastörize sütlerin mikrobiyal kalitesinin belirlenmesi
Pastörize sütlerin tüketimden önce mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi önemli bir adımdır. Günümüzde pastörize sütlerin mikrobiyal kalitesinin belirlenmesinde zahmetli ve uzun zaman alan kültür temelli, örneklemeden sonra 1-3 gün arasında sonuç alınabilen standart metotlar kullanılmaktadır. ATP biyolüminesans tekniği, pastörize süt kalitesinin belirlenmesinde yeni bir teknolojidir. Bu çalışma, pastörize sütlerin kalite kontrollerinin ATP biyolüminesans yöntemiyle yapılması, kültürel yöntemler ile korelasyonunun belirlenmesi ve nihayetinde seçilen mikroorganizmaların biyokimyasal ve moleküler olarak tanımlanmasını kapsamaktadır. Pastörize süt örnekleri, Manisa ili yerel marketlerinden belli zaman aralıklarında örnekleme planı yapılarak uygun miktarlarda temin edilmiş ve kültürel yöntemlerle mikrobiyolojik analize alınmıştır. Mikrobiyolojik sayımlar sonucunda toplam aerobik mikroorganizma 105 kob/mL'lik pastörize süt bozulma sınırının altında bulunmuştur. Enterobacteriaceae, test edilen numunelerin %34 (n=17)'ünde belirlenmiş olup 104 kob/mL'nin altında kalmıştır, bütün süt örnekleri koliform açısından negatif sonuç vermiştir. Aerobik bakteriyel spor varlığı 33 (%66) örnekte tespit edilmiş; en düşük ve en yüksek olarak sırasıyla 1.0 x 101 ve 7.6 x 102 kob/mL olarak hesaplanmıştır. Termodurik mikroorganizma sadece 2 (%4) örnekte belirlenmiş olup en yüksek 2.0 x 102 kob/mL'dir. Petrifilm hazır kültürel besiyerlerine yapılan ekimler sonucu toplam aerobik mikroorganizma sayısı, 1.0 x 101 ila 1.1 x 103 kob/mL arasında değişen ortalama değerler göstermiştir. Enterobacteriaceae 34 örneğin 2 (%6)'sinde en yüksek 1.2 x 102 kob/mL olarak sayım limitinin altında bulunmuştur. Bununla birlikte, analize alınan örneklerin 1 (%3)'inde tipik E. coli tespit edilmiştir. Örneklerin hiç birinde maya/küf belirlenmemiştir. ATP biyolüminesans tekniği ile analize alınan 50 farklı pastörize süt örneğinin ölçüm değerleri 46-9858 RLU arasında değişmektedir. Elde edilen standart değerlerimizle ATP biyolüminesans ölçüm değerlerini karşılaştırdığımızda pastörize süt örneğinin 4 (%8)'ünün kalitesinin kötü, 5 (%10)'nin şüpheli ve diğer geri kalanların kaliteli (%82) olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak pastörize sütlerin farklı selektif besiyerleri ve petrifilm kültürleri ile elde edilen koloni sayımları ile ATP biyolüminesans ölçüm değerleri arasında korelasyon zayıf bulunmuştur. Kültürel yöntemlerle izolasyonlar sonucu seçilen 11 farklı bakteri morfolojik, kültürel karakteristikleri, biyokimyasal testler ve 16S rRNA sekans verileri aracılığıyla tanımlanmışlardır. Belirlenen türler sırasıyla, Acinetobacter lwoffii, Acinetobacter johnsonii (2 izolat), Acinetobacter junii (2 izolat), Escherichia coli, Aeromonas media (2 izolat) ve Aeromonas hydrophila,'dır. Ayrıca 2 bakteri ise cins bazında Escherichia sp. ve Acinetobacter sp. olarak tanımlanmıştır. Pastörize süt örneklerinden izole edilen ve tanımlanan bu bakteri türleri fırsatçı patojenlerdir. Kültürel çalışmalar ve ATP yöntemi bulgularının topluca değerlendirilmesi ve nihai olarak fırsatçı patojenlerin tanımlanması ile 8 (%16) adet pastörize sütün kalitesinin standartlara uygun olmadığı sonucuna varılmıştır. Araştırma bulgularına göre, ATP biyolüminesans yöntemi ile pastörize sütlerin mikrobiyal yükünün belirlenmesinin mümkün olabileceği ancak patojenlerin tespiti için kültürel ve ileri testlerin yapılmasının zaruri olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Üniversite öğrencilerinin besin güvenliğine ilişkin bilgi tutum ve davranışlarının belirlenmesi
Bu çalışma Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesinde eğitim gören 19-24 yaş aralığında gelişigüzel seçilmiş 200 öğrencinin (%58.0 Erkek,%42.0 kadın) besin güvenliğine ilişkin bilgi tutum ve davranışlarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Tüm öğrencilere çalışma hakkında bilgi verilmiş ayrıca ''Gönülleri Bilgilendirme Formu'' ile aydınlatılmış ve onayları alınmıştır. Öğrencilerin %8.0'i gıda güvenliği ile çok ilgili, %51.0'i ilgili, %36.5'i az ilgili olduğunu belirtirken, %4.5'i gıda güvenliği ile hiç ilgilenmediklerini belirtmiştir. Aradaki fark istatistiksel olarak önemli olmamakla birlikte erkek öğrencilerin besin güvenliği konusunda kız öğrencilere göre daha ilgili oldukları ve tükettikleri besinleri daha güvenilir bulduğu saptanmıştır (p>0.05).Öğrencilerin %21.5'i tarım ilacı kalıntılarını, %18.5'i ise mikroorganizmaları besin güvenliğini bozan ve sağlık için en zararlı olan unsur olarak görmektedir. Öğrencilerin %30.0'u tüm gıda katkı maddelerinin zararlı olduğunu düşünmektedir. Öğrencilerin %56.8'i ne göre gıda boyaları sağlık için en zararlı olan gıda katkı maddeleridir. Öğrencilerin %51.0'i deniz ürünlerini tamamen güvenilir bulurken %53.0'ü et ürünlerini hiç güvenilir bulmadıklarını belirtmiştir. Öğrencilerin besin satın alma ve besin hazırlama aşamasında gıda güvenliğini bozabilecek çeşitli olumsuz davranışları olduğu belirlenmiştir. Öğrencilerin besin güvenliği konusunda en güvenilir buldukları bilgi kaynakları doktor (%32),bilim adamları (%31.5) ve diyetisyenlerdir (%21.5). Öğrenciler besin güvenliğinin sağlamasında başlıca sorumlu olarak devleti (%68.5) görmektedir. Bunu besin üreticileri (%24.5) takip etmektedir. Sonuç olarak öğrencilerin gıda güvenliğine dair bilgileri eksik bulunmuş ayrıca hatalı tutum ve davranış sergiledikleri saptanmıştır. Besin güvenliğine gereken önemin verilmesi, devletin etkin ve yaygın bir şekilde besin güvenliğini sağlaması, üreticilerin ve besin sanayicilerin güvenli besin arz etmeleri ve tüketicilerinde güvenli gıda talep etmeleri, bunun için de eğitilmeleri ve bilinçlendirilmeleri gerekmektedir.
Sistem dinamikleri yaklaşımı ile biyoenerji kaynak kullanımındaki artışların gıda güvenliği, enerji güvenliği ve çevre üzerine etkileri Türkiye örneği
Bu çalışmada, artan emisyon miktarının çevre üzerindeki olumsuz etkilerini azaltmak ve enerji arzı kaynaklarını çeşitlendirmek amacıyla son yıllarda dikkatleri üzerine çeken biyoenerji üretimi için kullanılan kaynakların enerji güvenliği, gıda güvenliği ve çevre üzerindeki etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Türkiye örneği üzerinden, biyoenerji kaynak kullanımlarındaki değişimlerin belirlenen değişkenler üzerindeki etkisini incelemek amacıyla Türkiye' nin biyoenerji-gıda güvenliği-enerji güvenliği-çevre-nüfus sistem dinamiği simülasyon modeli oluşturulmuştur. Oluşturulan model üzerinden politika senaryoları denenerek biyoenerji kaynak kullanımındaki değişimlerin belirlenen değişkenleri 2021 yılından 2050 yılına kadar ne yönde etkilediği tespit edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen sonuçların literatür ile uyumlu olduğu saptanmıştır. Denenen senaryo sonuçlarına göre biyoenerji kaynak kullanımına bağlı olarak değişkenlerin farklı yönlerden etkilendiği gözlemlenmiştir. Ayrıca biyoenerji arzının birçok sektörü birçok açıdan etkileme potansiyeli taşıdığı görülmüştür. Sonuç olarak tüm değişkenlerin bir arada düşünüldüğü sürdürülebilir bir politika ile gıda güvenliğini, enerji güvenliğini, çevreyi ve bunlar ile bağlantılı diğer değişkenleri olumlu yönde etkileyebileceği görülmüştür.
İzmir'de açıkta satılan midye dolmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
İzmir'de seyyar satıcılarda satılan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesini saptamak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Alsancak, Bornova, Karşıyaka ve Konak'tan toplanan 100 midye dolma örneğinde; toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri, fekal koliform bakteri, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Vibrio spp. analizleri yapılmıştır. Ayrıca tüm örneklerin pH değeri ölçülmüştür.Mikrobiyolojik analizler sonucunda midyelerin iç kısmında; ortalama mezofilik aerobik bakteri sayısı 2,51 log kob/g, koliform bakteri sayısı 0,78 log kob/g, fekal koliform bakteri sayısı 0,24 log kob/g, Bacillus cereus sayısı 0,46 log kob/g, S.aureus sayısı 0,10 log kob/g ve Vibrio spp. sayısı 0,42 log kob/g olarak saptanmıştır.Midye dolmaların kabuk kısmında yapılan analizlerde ise; ortalama mezofilik aerobik bakteri sayısı 2,25 log kob/ml, koliform bakteri sayısı 0,77 log kob/ml, fekal koliform bakteri sayısı 0,24 log kob/ml, S.aureus sayısı 0,21 log kob/ml ve Vibrio spp. sayısı 0,45 log kob/ml olarak saptanmıştır. Midye dolma örneklerinin pH değeri ise ortalama 6,54 olarak saptanmıştır.Yapılan çalışma sonuçlarına göre midye dolmaların bakteriyel kontaminasyonu oldukça yüksektir. Üretim koşullarının hijyenik olmaması, üretimdeki personelin hijyen kurallarına uygun hareket edilmemesi, üretimde mikrobiyal kalitesi uygun olmayan malzemelerin kullanımı ve uygun olmayan sıcaklıklarda uzun süre bekletilmesi midye dolmaları insan sağlığı açısından riskli gıdalar arasında yer almasına neden olmaktadır.Anahtar kelimeler: Midye dolma, gıda güvenliği, mikrobiyoloji, tüketici sağlığı
Elma, elma sirkesi, elma suyu ve konsantrelerinde patulin düzeylerinin incelenmesi
Penicillium expansum gibi bazı küf mantarı türleri tarafından üretilen ve toksisite, mutajenite ve immünotoksisite gibi olumsuz etkileri bulunan Patulin (PAT), toksik bir ikincil metabolittir. PAT üreten küf mantarları elma üzerinde çürümeye neden olarak PAT kontaminasyonuna neden olarak elma suyu ve elma suyu konsantresi gibi elma ürünlerinde de PAT kalıntılarının bulunabilmesine sebebiyet vermektedir. Bu tez çalışmasında amaç elma, elma suyu, elma suyu konsantresi ve elma sirkelerinde ciddi toksik etkilere sahip PAT kontaminasyonu düzeylerini belirlemektir. Ayrıca, bu tez çalışmasında elmalarda depolama süresi boyunca PAT kontaminasyonu değişimi de incelenmiştir. Toplam 78 adet numune, sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniği kullanılarak etil asetat ile ekstrakte edilmiş ve PAT seviyeleri diyot dizi dedektörüne (DAD) sahip bir Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı ile belirlenmiştir. Çalışmamızda en yüksek PAT kontaminasyonuna depolamanın 3. ayında alınan bir çürük elma numunesinde (36,496 µg/kg) rastlanmış olup tüm numunelerin ortalama PAT konsantrasyonu 1.240,246 µg/kg olarak bulunmuştur. Elma suları numunelerinin hiçbirinin PAT düzeyi yasal limiti (50 µg/L) aşmamıştır. Ancak elma suyu konsantresi numunelerinden ikisinin PAT düzeyi bu limitin üzerinde çıkmıştır. 4 ev yapımı elma sirkesi numunesinin ise 50 µg/L'nin üstünde PAT içerdiği belirlenmiştir. Soğuk hava depolarında depolanan elmalarda ortamda sürekli olarak bulunan PAT üreten küflerin kontaminasyonunun önüne geçilemediği, depolama süresi arttıkça ortamdaki kontaminasyonun artması nedeniyle elmalardaki PAT düzeylerinin de arttığı da tespit edilmiştir. Çalışmamızın sonuçları PAT kontaminasyonunun elma ve ürünleri için ülkemizde hala sorun teşkil ettiğini ve evsel ve ticari üretim koşullarına dikkat edilmez ise PAT kontaminasyonunun yasal limitleri aşarak sağlığı tehdit edecek düzeylere ulaşabileceğini göstermiştir.
Tüketicilerin sağlık anksiyetesinin organik gıda tüketim durumlarına ve beslenme davranışlarına etkisi
Bu çalışma; tüketicilerin organik gıdalar hakkındaki tutumlarına, sağlık anksiyetelerinin organik gıda tüketim durumlarına ve beslenme davranışlarına olan etkisini incelemek üzere planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışmaya, Eskişehir ilinde yaşayan 18-65 yaş arası, 109 kadın, 91 erkek olmak üzere toplamda 200 yetişkin gönüllü birey katılmıştır. Araştırma verileri, araştırmacı tarafından hazırlanan anket formu ile yüz yüze toplanmıştır. Katılımcılar; demografik bilgileri, organik gıdalar hakkındaki genel soruları, Organik Gıda Tüketim Ölçeği'ni (OGT), Yeme Farkındalığı Ölçeği'ni (YFÖ), Sağlık Anksiyetesi Envanteri'ni (SAE) yanıtlamışlardır ve bireylerden 24 saatlik geriye dönük besin tüketim kaydı alınmış ve SYİ-2015 (Sağlıklı Yeme İndeksi-2015) puanı hesaplanmıştır. Bireylerin %54.5'i kadın, %45.5'i erkek olup yaş ortalamaları 30,57±9,07 yıldır. Katılımcıların yarısından fazlası (n=135) normal-ideal beden kütle indeksi (BKİ)'ne sahiptir. SAE toplam puanları ile OGT toplam puanları arasında negatif yönde istatistiksel olarak anlamlı farklılık tespit edilmiştir (p=0,016) (r=-0,169). SAE toplam puanı parametresinin, yeme farkındalığı durumunu etkileyen önemli bir parametre olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). SYİ–2015 parametresinin, yeme farkındalığı durumunu etkileyen önemli bir parametre olduğu ve SYİ-2015 puanlarının 1 birim artmasının, yeme farkındalığı düzeylerini %2.5 oranında arttıracağı tespit edilmiştir (OR=1,025). Sonuç olarak araştırmanın yapıldığı örneklemde sağlık anksiyetesi yüksek olan bireylerde ve sağlıklı beslenen bireylerde (SYİ puanı yüksek) yeme farkındalığının yüksek olduğunu söylemek mümkündür.
Küresel gıda krizi nedenleri etkileri ve uygulanan politikaların etkinliği
2006 yılından itibaren hızla artmaya başlayan gıda fiyatları 2008 yılının haziran ayında son 30 yılın en yüksek seviyesine ulaşmıştır. Bu durum özellikle yoksul ülkeleri olumsuz olarak etkilemiş ve gıda güvenliği olarak adlandırılan tehlikeye atmıştır. 1,5 yıl içerisinde 100 milyondan fazla insan açlıkla karşı karşıya kalmıştır. Bu durum pek çok insanı etkilediği için gıda krizi veya gıda fiyat krizi olarak adlandırılmıştır.Gıda krizinin pek çok sebebi vardır. Artan dünya nüfusu, yüksek petrol fiyatları, değişen tüketim kalıpları, tarım sektöründeki altyapı sorunları, spekülatif yatırımlar bu sebeplerin bazılarıdır. Sebeplerin etkileri üzerinde bilim adamları arasında tam bir uzlaşma sağlanamamış olsa da, dünyada özellikle yoksul ülkeleri etkileyen bir gıda krizinin olduğunu herkes kabul etmektedir. Bu sebeplerin dışında gıda krizinin en büyük sebebi satın alım gücünün olmaması başka bir ifade ile yoksulluktur.Gıda krizi özellikle gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkeleri etkilemiştir. Özellikle bu ülkelerde yaşayan yoksul insanlar daha fazla desteğe ve yardıma ihtiyaç duymuşlardır. Gıda krizi sebebiyle artan kamu harcamaları bütçe açıklarına sebep olmuş ve bu ülkeler de bütçe açıklarından kurtulabilmek için uluslararası desteğe ihtiyaç duyar hale gelmişlerdir.Birleşmiş Milletler, Dünya Bankası, Uluslararası Para Fonu, FAO yoksul ülkelere yardım eden başlıca uluslararası kuruluşlardandır. Dünya Bankası ve Uluslararası Para Fonu gıda krizinin etkilerini azaltmak için milyarlarca dolarlık fon yaratmış olmalarına rağmen politika ve önlemlerinin gıda krizine yol açtığı yönündeki eleştirilerle de karşı karşıya kalmışlardır.Bir ülke Dünya Bankası ve Uluslararası Para Fonu'nun yardımına ihtiyaç duyarsa onların kurallarına göre uymak zorundadır. Bu kurallara göre devletin ekonomideki payı azaltılmalı, özelleştirme özendirilmeli, gıda yardımları ve tarım teşvikleri azaltılmalı, ithalatın önündeki engeller kaldırılmalıdır. Bu gibi koruyucu tedbirlerin kaldırılması, ülkedeki işsizliği ve yoksulluğu ciddi şekilde arttırmıştır. Üretilen tarım ürünleri miktarı ve gıda alımını sağlayan gelir düzeyinde önemli azalmalar meydana getirmiş ve gıda krizi özellikle yoksul ülkelerde yıkıcı etkiler yaratmıştır.Anahtar Sözcükler1.Gıda Krizi2.Gıda Güvenliği3.Açlık4.Uluslararası Para Fonu5.Dünya Bankası
Otel işletmeleri mutfak personelinin gıda güvenliği algılamaları ve Ankara'da bir uygulama
Bu araştırmanın amacı, otel işletmelerinde mutfakta çalışan personelin gıda güvenliği hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını saptamaktır. Ayrıca bu ana amaca ilaveten otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerine göre mutfakta kullanılan araç-gereç hijyeni, kişisel hijyen, gıda hijyeni ve genel hijyen bilgi düzeyleri belirlenerek alt amaçlara cevap aranmıştır. Araştırma sonucunda otel işletmelerinde mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda ne kadar bilgi sahibi oldukları ve yaptıkları uygulamalar tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen verilerle değişik görevlerde (aşçı, servis elemanı, bulaşıkçı vb.) çalışanların bilgi düzeyleri ve uygulamaları arasındaki farklılıklar da belirlenmiştir.Araştırmanın evrenini Ankara'da bulunan dört ve beş yıldızlı oteller oluşturmaktadır. Ankara il merkezinde bulunan toplam 17 oteldeki 301 mutfak çalışanına anket uygulanmıştır. Tanımlayıcı özelliklere göre hijyen puanlarının karşılaştırılmasında ikiden fazla grubun karşılaştırıldığı durumda ?tek yönlü Varyans analizi (one way ANOVA)? , iki grubun karşılaştırıldığı durumlarda ise ?bağımsız gruplarda t-testi?kullanılmıştır. Tek yönlü Varyans analizlerinde, fark saptanan durumlarda grubun/grupların belirlenmesinde post-hoc Tukey analizi kullanılmıştır. Tüm analizlerde istatistiksel anlamlılık düzeyi olarak belirlenmiştir.Araştırmaya katılan otel çalışanları yaş grubuna, cinsiyete, eğitim düzeyine, mevcut işyerinde çalışma süresine, eğitim alma durumuna göre değerlendirildiğinde, gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman, araç-gereç hijyeni ve genel hijyen algı puanı açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmamıştır . Otel çalışanları görevlerine, çalışma süresine ve eğitim aldıkları yere göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç gereç hijyeni ve toplam hijyen (gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç gereç hijyeni) puanları değerlendirildiğinde ise, gruplar arasında anlamlı fark saptanmıştır .Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, hijyen, otel işletmeleri
Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi tutum ve davranışları
Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.Araştırma kapsamında Türkiye' nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya'nın Sevilla, Birleşik Arap Emirlikleri'ninde Dubai, Almanya' nın Dusseldorf şehirlerinde dört ve beş yıldızlı otellerde toplam 473 mutfak personeline anket uygulanmıştır. Verileri elde etmek için otellerde çalışan mutfak personeline araştırmacı tarafından geliştirilen toplam 78 kriterin bulunduğu anket formu uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışını ölçmek amacıyla kullanılan likert tipi ölçekten elde edilen puanlar, ortalama ve standart sapma olarak sunulmuştur. Kategorik değişkenlerin (örneğin demografik özellikler, çalışma durumu vb.) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi-Square (X2) testi kullanıldı. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student's t testi, üç veya daha fazla grubun karşılaştırılmasında ise tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla grubun karşılaştırılması sonucunda istatistiksel olarak anlamlı bulunan sonuçlarda farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu belirlemek amacıyla Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Tüm çalışanların bilgi, davranış ve tutum puanları arasındaki ilişkileri incelemek için ise Pearson korelasyon analizi yöntemi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 ve p<0.01 değerleri kabul edilmiştir.Mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği bilgi puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya'da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (18.90) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (14.61), Dubai (15.98) ve İspanya (15.18) 'inin benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).Mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiş elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği davranış düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).Gıda güvenliği davranış puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya'da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (63.08) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (60.08), Dubai (60.53) ve İspanya'nın (58.72) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).Mutfak personelinin gıda güvenliği tutum puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği tutumlarının ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).Gıda güvenliği tutum puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya'da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (35.12) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği tutum puanları ortalamaları bakımından Türkiye (33.61), Dubai (32.09) ve İspanya'nın (33.19) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).Bu sonuçlar ışığında; Otellerin mutlaka etkin bir kontrol yönetimi olan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) programı uygulanmalı, bu program dahilinde üretim zincirinin her basamağında kritik kontrol noktaları belirlenerek (CCP), bu noktalarda denetleme yapılmalı ve kirlenmeyi önleyici tedbirler alınmalıdır. Otel personeline güvenli gıda hazırlama, hijyen ve sanitasyon konusunda eğitim verilmelidir.Anahtar kelimeler: otel, hijyen, sanitasyon, Gıda güvenliği
Organik tarım ve gıda piyasaları üzerine sosyolojik bir araştırma
Nüfusun giderek artması ve üretilen besin maddelerinin artan nüfusun beslenme ihtiyacını karşılayamaması sonucu küresel şirketler tarafından GDO'lu ürünler üretilmeye başlanmıştır. Ancak kısa sürede daha çok ürün elde etmeye dayalı olan bu sistem beslenme konusunda çözüm üretmiş fakat toprağı ve insanları kendilerine bağımlı hale getirmiştir. Eğitim seviyesinin yükselmesi ile birlikte GDO'lu ürünlerin insan sağlığına zararları konusunda bilinçlenme artmakta böylece organik ürünlere yönelmede artış yaşanmaktadır. Bu çalışmada toplumu organik tarıma götüren süreçler üzerinde durulmuş ve toplumu doğal ürün kullanmaya yönelten etmenler açıklanmaya çalışılmıştır. Bu bağlamda küreselleşmenin etkisi ile ortaya çıkan organik tarım piyasasının toplumdaki yeri incelenmiş organik tarım ve organik gıda piyasalarının konumu üzerinde durulmuştur. Anahtar Kelimeler: Tarım,organik tarım, organik tarım toplumu, GDO, GDO ve toplum
Türkiye et sektöründeki gıda güvenliği uygulamalarının karşılaştırılması üzerine bir araştırma
Bu araştırma et sektöründeki işletmeleri gıda güvenliği uygulamalarını değerlendirmek, bu değerlendirme kapsamında sektörleri birbiri ile kıyaslamak amacıyla planlanıp yürütülmüştür.Araştırma evreni olarak Türkiye et sektöründe uluslar arası market zincirlerine üretim yapan kırmızı et sektöründen 17, beyaz et sektöründen 10, ileri işlem sektöründen 12, balık sektöründen 8 ve sakatat sektöründen 4 olmak üzere toplamda 51 işletme belirlenmiştir. Örneklem olarak ise evrenin %60'ını temsil edecek sayıda ve araştırmayı gönüllü olarak kabul edecek kırmızı et sektöründen 10, beyaz et sektöründen 7, ileri işlem sektöründen 8, balık sektöründen 6 ve sakatat sektöründen 2 işletme seçilmiştir.Araştırmanın verileri toplanırken ISO 22000:2005 Standardı doğrultusunda hazırlanmış denetim soru listeleri kullanılmıştır. Elde edilen veriler SPSS 15 for Windows (Statistical Program for Socal Sciences) paket programı kullanılarak anova analizi ile test edilmiştir.Araştırma bulgularına göre; sektörler arasında küçük, büyük ve kritik uygunsuzlar açısından sırayla sektör liderinin 35,35, 2, 0 ortalama ile tavuk kesim sektörü olduğu, onu 67,31, 3,05, 5,8, 6,2, 10,5 ortalama ile ileri işlem, 95,6, 5,8, 6,2, 10,5 ortalama ile sakatat, 104,2, 6,2, 1,48 ortalama ile kesim-parçalama, 191, 10,5, 1,66 ile balık işleme ve/veya toptan satış sektörlerinin izlediği görülmektedir.
Kadınların gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışları
Bu araştırma, kadınların gıdaları satın alma ve kullanmada gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışlarını tespit etmek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın evrenini Eskişehir İli Seyitgazi İlçesine bağlı Kırka Kasabası ile Bolu İline bağlı Mengen İlçesinde yaşayan farklı öğrenim ve yaş grubundaki evli kadınlar oluşturmaktadır. Araştırma kapsamına, Kırka ve Mengen İlçesinde yaşayan farklı sosyo-kültürel ve gelir düzeyine sahip 435 kadın rastgele örneklem yöntemi ile seçilmiş ve veri toplama aracı olarak araştırmacı tarafından geliştirilen görüşme formu kullanılmıştır. Toplanan görüşme formlarının bilgisayarda SPSS 15.0 (Statistical Package for Social Sciences) paket programı kullanılarak istatistiksel analizleri yapılmıştır. Kadınların kişisel bilgileri gruplandırılarak tablolaştırılmış, bazıları üzerinde çapraz tablo uygulanarak ?khi kare testi? ile gruplar arasındaki farklılıklar tespit edilmiş, bağımsız değişken olarak eğitim ve yaş grupları alınmış ve tablolardan elde edilen sonuçlar açıklanmıştır. Aynı zamanda kadınların gıda güvenliğine ilişkin davranış, tutum ve bilgi puanları arasında ilişki olma durumu pearson korelasyon katsayısı ile hesaplanmaya çalışılmıştır. Araştırmada, kadınların davranış, tutum ve bilgi puanlarının yaş grupları açısından fark olup olmadığını belirlemek amacıyla varyans analizi de yapılmış, araştırmaya alınan kadınların yaş durumları ile bilgi, tutum ve davranış puanları arasında anlamlı bir ilişki olup olmadığı pearson moment korelasyon katsayısı ile belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada gruplar, öncelikle varyansların homojenliği levene testi ile test edilmiş ve homojen olduğu belirlendiği için tek yönlü varyans analizi işlemi uygulanmıştır. Bu bulguların yanında kadınların gıda güvenliği konusundaki davranış, tutum ve bilgi maddelerinden elde ettikleri puanlar da incelenmiş, araştırma kapsamına alınan kadınların davranışlarının hangilerinin doğru, hangilerinin yanlış olduğu üzerinde durulmuştur.Araştırma bulgularında, araştırmaya alınan kadınların % 51.0'inin 31?40 yaşında, yarıdan fazlasının eğitim durumunun ilköğrenim ve daha az düzeyde olduğu, büyük çoğunluğunun (% 80.0) ev kadını olduğu, kadınların büyük çoğunluğunun yaşamlarının (% 72.4) ya kasaba ya da köyde geçmiş olduğu, kadınların yaklaşık yarısı 11-20 yıldır evli olup, büyük çoğunlukla çocuklarının olduğu belirlenmiştir. Kadınların büyük çoğunluğu 2-3 öğün evde yemeği kendileri hazırlamakta, büyük çoğunlukla gıda güvenliği konusunda bilgilerinin olduğunu düşünmektedirler. Gıda güvenliği konusundaki bilgileri elde etmede televizyon ve kadınların aileleri ilk sırada yer almaktadır. Ailede genellikle gıdaları satın almaya eşler birlikte karar vermekte ve birlikte satın almakta, yaklaşık yarısı her zaman, önemli bir kesimi de bazen alış veriş öncesi alış veriş listesi hazırlamaktadır. Ancak çoğunlukla bu alış veriş listesi dışına çıkılmaktadır. Gıda alış verişlerinde büyük çoğunlukla üretim ve son kullanma tarihi, fiyat, TSE markası ve malın markasına dikkat etme yaygındır.Elde edilen bulgulara göre, kadınların gıda güvenliği konusunda, sahip oldukları davranışlarla tutum puanları arasında pozitif bir ilişki bulunmuştur (r = 0.602; P < 0.05 ve P < 0.01 anlamlı). Bunun yanında davranış puanları ile bilgi puanları arasında da pozitif bir ilişki olduğu görülmektedir (r = 0.475; P < 0.05 ve P < 0.01 anlamlı). Buna göre, davranış ve tutum toplam puanları açısından yaş gruplarına göre anlamlı bir farklılık belirlenmezken, bilgi toplam puanları açısından gruplar arasında anlamlı farklılık gözlenmiştir.Davranış toplam puanları incelendiğinde, her üç yaş grubunun da gıda güvenliği konusunda orta düzeyde bir davranış yapısına sahip oldukları söylenebilir (30 yaş altı X= 46.63; 31 -40 yaş arası X= 46.84; 41 yaş ve üzeri X = 46.79).Tutum toplam puanları incelendiği zaman da, yaş gruplarına göre kadınların gıda güvenliği tutumları arasında anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. (30 yaş altı X= 16.54; 31 -40 yaş arası X= 16.73; 41 yaş ve üzeri X= 16.67).Gıda güvenliği bilgi toplam puanları açısından kadınların yaş gruplarına göre aralarında anlamlı farklılık olduğu belirlenmiştir (F= 5.264; P=0.006). Gruplar arası farklılığın kaynağını bulmak için yapılan Sheffe t testi sonuçlarına göre 30 yaş ve altı gruptaki kadınların diğer iki grupla anlamlı şekilde farklılaştığı gözlenmiştir.Araştırma kapsamına alınan kadınların yaş durumları ile davranış ve tutum puanları arasında anlamlı bir ilişki belirlenmemiştir. Bu durum yaş gruplarına göre yapılan varyans analizi sonuçları ile de doğrulanmıştır.Kadınların eğitim durumlarına göre davranış, tutum ve bilgi toplam puanları arasında anlamlı farklılık olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan tek yönlü varyans analizi sonuçlarına göre davranış puanlarına göre anlamlı bir farklılık belirlenmezken, tutum ve bilgi toplam puanları açısından eğitim durumuna göre, gruplar arasında anlamlı farklılık gözlenmiştir.Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, besin hijyeni, tüketici, tüketici davranışları
Ortaöğretim kurumlarının yemekhanelerinde çalışan personelin, öğrencilerin ve öğretmenlerin gıda güvenliği konusunda bilgi ve tutumları
Bu araştırmanın amacı ortaöğretim kurumlarında öğrenci, öğretmen ve yemekhane personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyleri, gıda güvenliğine yönelik tutumları ile okullarda sunulan yemek hizmetinin gıda güvenliği kurallarına uygunluğunu değerlendirebilmektir.Araştırma evreni olarak Ankara Merkez İlçelerinde yemek servisi sunan resmi ortaöğretim kurumları (25) belirlenmiştir. Bu okulların yemekhanelerinde çalışan personelin tamamından (N=64) araştırmaya katılmayı gönüllü olarak kabul edenler (n=58) ile 10. ve 11. sınıf öğrencileri (n=912) ve öğretmenlerden (n=355) örneklem alınarak toplam 1325 birey araştırma kapsamına dahil edilmiştir.Okul yemekhanelerinde gıda güvenliğine yönelik uygulamaların, yemekhane personeli, öğrenci ve öğretmenlerin gıda güvenliği hakkında tutum ve bilgileri ile okul yemekhaneleri hakkında görüşleri hazırlanan anket formu kullanılarak tespit edilmeye çalışılmıştır. Anket formu araştırmacı tarafından geliştirilmiş, pilot uygulama verileri üzerinden faktör analizleri ile geçerlik ve güvenirlik testleri yapılmıştır. Pilot uygulama sonucunda güvenirlik katsayıları; tutum ölçeği için 0.85, okul yemekhanesi değerlendirme ölçeği için 0.95 ve bilgi testi için de 0.88 olarak belirlenmiştir. Pilot uygulama sonuçları doğrultusunda yapılan düzenlemelerle anketlere son şekli verilmiş ve örnekleme uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS 15 for Windows (Statistical Program for Socal Sciences) paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Verilerin sayı ve yüzde dağılımları, aritmetik ortalamaları tablolar halinde sunulmuş, x2 testi, t testi, F testi, Tamhane's T2 testi ile korelasyon analizleri uygulanarak araştırmanın alt problemlerine cevap aranmıştır.Araştırma bulgularına göre; öğrencilerin %29.6'sının, öğretmenlerin %54.6'sının ve yemekhanede çalışan personelin %37.9'unun kadın olduğu, öğretmen ve personelin sırasıyla %37.7 ve %22.4'ü 35 yaş ve altında, %37.2 ve %36.2'si 36-44 yaşlarında, öğrencilerin çoğunluğunun 15-16 yaşlarında olduğu belirlenmiştir. Yemekhane personelinin yarısının ilkokul mezunu olup, %63.8'inin mesleki eğitim, çoğunluğunun da hizmetiçi eğitim almadığı saptanmıştır.Personelin tamamına yakınının, öğretmenlerin %50.1'inin, öğrencilerin de %45.2'sinin öğle yemeğinin en sık okul yemekhanesinde yedikleri, bunlar içinde personelin %74.1'inin, öğrencilerin %30.4'ünün, öğretmenlerin de %34.4'ünün mecbur kaldıkları için okul yemekhanesinde yemeyi tercih ettikleri belirlenmiştir.Her üç grupta da kişisel temizlik alışkanlıkları ve gıda güvenliğine yönelik davranışları bakımından eksiklikler tespit edilmiştir.Kadınların gıda güvenliği bilgi düzeyi erkeklerden önemli düzeyde yüksek (p<0.001), olup, gruplar kendi içinde değerlendirildiğinde öğrenci ve öğretmenlerde aynı sonuç alınmış, personelde ise cinsiyete göre fark bulunmamıştır (p>0.05). Gruplar karşılaştırıldığında öğretmenlerin bilgi düzeyi diğerlerinden yüksek bulunmuştur (p<0.001). Bilgi düzeyleri gibi tutumları bakımından da katılımcıların genelinde, öğrenciler ve öğretmenlerde kadınların tutum puanları daha yüksek (p<0.001-0.05), personelde ise toplam tutum (p<0.01) ve özümseme alt boyutu (p<0.05) için kadınlar lehine fark tespit edilmiştir.Yemekhane hakkında değerlendirmelerinde, görüşlerinin toplam puanı ve ölçeğin alt boyutlarında cinsiyete göre fark bulunmamış (p>0.05), ancak yemekhane değerlendirmeleri bakımından en olumlu görüş belirtenler personel, en olumsuz görüş belirtenler öğrenciler olmak üzere, her üç grup arasında da anlamlı fark tespit edilmiştir (p<0.05).Gıda güvenliği bilgileri, tutumları ve yemekhane hakkında değerlendirmeleri arasındaki ilişki incelendiğinde ise, öğrenci ve öğretmenler için bilgi düzeyi ile tutumlarının paralel artış gösterdiği, bilgi düzeyi yükseldikçe yemekhane hakkında daha olumsuz görüş belirtildiği saptanmıştır. Ancak personel için bilgi, tutum ve yemekhaneye yönelik değerlendirmeleri arasında bağlantı bulunamamıştır. Bu da kendi uygulamalarına yönelik eleştirel yaklaşmamalarına bağlanmıştır. Araştırma bulgularına göre, okul yemek servislerini iyileştirme, hem çalışanların hem de toplumun konuya yönelik bilinç düzeyini yükseltmeye ilişkin öneriler getirilmiştir.
Bazı 8-anilino bodıpy boyalarının sentezi ve suda kromoflorojenik nitrit iyonu tespiti uygulamaları
Bu çalışmada, iki 8-(4-anilino) BODIPY türevi (NP-1 ve NP-2) sentezlenmiş ve nitrit iyonu algılama potansiyelleri incelenmiştir. Bileşikler, literatür rehberliğinde 4-nitrobenzaldehit ve 2,4-dimetilpirol bileşiklerinin asidik ortamda kondenzasyonu ile ilgili dipirometan türevlerine dönüştürülmüştür. Daha sonra, bu türevler DDQ oksidantı kullanılarak yükseltgenmiş ve dipirometen türevlerine çevrilmiştir. Ardından, bazik ortamda bor triflorür eteratı ile muamele edilerek hedef probların öncü bileşikleri olan 8-(4-nitrofenil) BODIPY türevleri elde edilmiştir. Bu bileşikler, asidik ortamda demir (demir tozu) ile indirgenerek hedef 8-(4-anilino) BODIPY bileşikleri (NP-1 ve NP-2) başarıyla sentezlenmiştir. UV-vis spektroskopisi, NP-1'in H-sübstitüsyonları nedeniyle pH değişimine bağlı belirgin bir kırmızıya kayma (6 nm) sergilediğini, NP-2'nin ise metil sübstitüsyonlarından kaynaklı sterik etkilerle daha sınırlı bir kayma (3 nm) gösterdiğini ortaya koymuştur. Ayrıca, pH'nın probların floresans emisyonları üzerindeki etkisi incelendiğinde, artan asidik koşullar altında NP-2'nin emisyon geri kazanımının, NP-1'e kıyasla yaklaşık 85 kat daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Floresans emisyon analizlerinde, NP-2'nin yüksek başlangıç emisyonu nitrit varlığında ani bir şekilde kaybolurken, NP-1'in düşük emisyonuyla renk değişimi yoluyla algılama sağladığı belirlenmiştir. Sonuçlar, NP-1'in kolorimetrik, NP-2'nin ise floresans probu olarak nitrit algılama için uygun adaylar olduğunu göstermiştir. Bu çalışmanın, farklı analitler için yeni prob tasarımlarına ilham olması beklenmektedir.
Çeşitli yetiştirme ortamlarının mikro filizlerin şiga toksin üreten escherichia coli (Stec) ve jenerik escherichia coli kontaminasyonu için değerlendirilmesi
Günümüzde tüketicilerin sağlıklı ve taze gıdalara olan talebi artmaktadır. Çiğ tohum filizleri, daha sağlıklı ve yüksek besin içerikleri nedeniyle dünya genelinde popülerlik kazanmıştır. Tohum filizlerinin yeni bir sınıfı olan mikrofilizler (mikroyeşiller) çiğ tüketilen marul, turp, bezelye vb. ürünlerin olgunlaşmamış sürgünleridir. Ancak bu ürünler patojen mikroorganizma ile kontamine olmuşlarsa sağlık açısından risk oluşturmaktadırlar. Patojen bakteriler mikrofilizlere tohumdan, sulama suyundan ve büyüme ortamından geçiş yapabilmektedir. Bu tez çalışmasında, shiga toksin üreten Escherichia coli O157:H7 ve jenerik Escherichia coli'nin, sprey ve taban sulama yöntemleriyle torf ve perlit ortamında yetiştirilen marul ve turp mikrofilizlerine kontaminasyonu değerlendirilmiştir. Marul ve turp tohumları, nalidiksik aside dirençli E. coli suşları aşılanmış torf ve perlit ortamlarında yetiştirilmiştir. Yetiştirilen mikrofilizlerin yenilen ve yenilmeyen kısımlarında canlı kalan hücre konsantrasyonu sayılmıştır. Ayrıca E. coli suşlarının sağkalımı da büyüme ortamlarında ve bitki besini çözeltisinde incelenmiştir. Çalışmamızda torf ortamında yetişen turp mikrofilizlerinin yenilebilir kısmındaki E. coli O157:H7'nin popülasyonu 4.48-4.70 log CFU/g, perlit ortamında ise 5.82-6.07 log CFU/g arasında bulunmuştur. Torf ortamında marulun yenilebilir kısımlarında E. coli O157:H7 tespit edilemezken, perlit ortamında 1.55-1.83 log CFU/g arasında E. coli O157:H7 popülasyonları tespit edilmiştir. Turpta marula göre, perlitte torfa göre ve bitkilerin yenilmeyen kısımlarında yenilen kısımlarına göre daha yüksek popülasyonda patojen E. coli belirlenmiştir. Sulama türü, mikrofilizlerin yenilebilir kısmına aktarılan hücre popülasyonunu etkilememiştir (P>0.05). 28. gün sonunda torf ortamında E. coli O157:H7, jenerik E. coli'ye benzer sağkalım eğilimleri göstermesine rağmen, perlit ve bitki besini çözeltisinde popülasyonun anlamlı derecede düşük olduğu görülmüştür (P<0.05). Bu sonuçlara göre E. coli'nin kontamine olmuş büyüme ortamından mikrofilizlerin yenilebilir kısmına transfer olabildiği görülmektedir. Buna göre bitki yetiştirme ortamlarının E. coli bakterisi ile kirlenmesi durumunda, mikrofilizlerin kısa hasat süresi göz önüne alındığında gıda güvenliği açısından risk oluşturacak sürede ve düzeyde hayatta kalabildiği anlaşılmaktadır. Sonuç olarak, perlit ortamında yetiştirilen mikrofilizlerde kirlenmeyi azaltmak için risk azaltma stratejileri geliştirilmesi gerekmekte olup E. coli O157:H7'nin mikrofilizlere kontaminasyonun engellenmesi temel hedef olmalıdır.