Tüketime sunulan salam ve sosislerde nitrit düzeylerinin araştırılması

Bu çalışmada tüketime sunulan salam ve sosislerdeki nitrit düzeyleri araştırılmıştır. Bu amaçla, tüketim potansiyeli yüksek olan satış noktalarından farklı markalara ait ya da aynı markaya ait olup farklı tarihlerde üretilmiş olan 50 adet salam ve 50 adet sosis olmak üzere toplamda 100 adet et ürünü örneği toplanmıştır. Örnekler, NMKL 165 (Nordic Committee of Food Analysis) metodu kullanılarak HPLC (High Performance Liquid Chromotography) sistemiyle nitrit miktarları açısından analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, incelenen toplam 100 adet et ürünü örneğinin üçü dışında tamamının 32338 sayılı Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde belirtilen limitlere uygun oldukları belirlenmiştir. Sadece, 50 adet salam örneğinden 1'inin (%2) 180,4 mg/kg düzeyinde, 50 adet sosis örneğinden ise 2'sinin (%4) sırasıyla 175,6 mg/kg ve 192,2 mg/kg düzeylerinde nitrit içerdikleri ve ilgili yönetmelikte limit değer olarak bildirilen 150 mg/kg'ı aştığı tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen ortalama nitrit miktarları salam örneklerinde 54,08 mg/kg, sosis örneklerinde ise 55,08 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, incelenen 100 adet et ürünü örneğinin sadece 3 adedinde (%6) nitrit için Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenmiş limit değerin aşıldığı tespit edilmiştir. Diğer örneklerin, izin verilen limit değeri aşmayan düzeylerde nitrit içerdikleri için gıda güvenliği açısından risk taşımadığı görülmüştür.