Türkiye'de geliştirilen karabuğday (fagopyrum esculentum moench) çeşitlerinin bazı kimyasal özellikleri, fenolik bileşik içeriği ve antioksidan aktivitesinin incelenmesi

Bu araştırmada, Türkiye'de geliştirilen ve 2011 ve 2013 yıllarında hasat edilen iki farklı karabuğday çeşitinin kavuzlu ve kavuzsuz olarak öğütülen unlarının bazı kimyasal özellikleri, suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM) miktarları ve antioksidan aktiviteleri (AA) incelenmiştir. Karabuğday unlarının bazı kimyasal özelliklerinden rutubet, kül, ham yağ, protein, titre edilebilir asitlik, analizleri yapılmıştır. Ayrıca, 2013 yılında hasat edilen karabuğdaylarda rutin ve kuersetin flavonoidleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. TFM miktarları üç farklı çözücü ile ayrı ayrı belirlenmiş ve kuru madde üzerinden (kmü) verilmiştir. Kavuzlu unlardaki TFM miktarı 0.72-2.51 mg GA/g un, kavuzsuz unlarda 0.52-1.93 mg GA/g un arasında değişmiştir. Kavuzlu unlardaki TFM miktarı, kavuzsuz unlara göre daha yüksektir. AA, DPPH ve TEAC yöntemlerine göre belirlenmiştir. DPPH yöntemi ile belirlenen AA değerleri, TEAC yöntemine göre belirlenenlerden daha yüksektir. DPPH yöntemi ile belirlenen kavuzlu unlardaki AA değeri 0.51-0.68 mmolTroloks/ kg un (kmü), kavuzsuz unlarda ise 0.13-0.57 mmolTroloks/ kg un (kmü) arasında değişmiştir. TEAC yöntemine göre kavuzlu unlardaki AA 0.11-0.19 mmolTroloks/ kg un (kmü), kavuzsuz unlarda 0.08-0.12 mmolTroloks/ kg un (kmü) arasında değişmiştir. DPPH ve TEAC yöntemlerinin her ikisinde, kavuzlu unlardaki AA, kavuzsuz unlardan daha yüksektir. Karabuğdaylardaki rutin miktarı kavuzlu unlarda 75.72-78.23 mg/ 100 g un(kmü), kavuzsuz unlarda 9.42-9.60 mg/ 100 g un (kmü) arasında belirlenmiştir. Kavuzlu unlardaki rutin miktarı kavuzsuz unlara göre önemli düzeyde yüksektir. Kuersetin, kavuzlu unlarda 10.46-11.14 mg/ 100 g un(kmü), kavuzsuz unlarda 11.06-11.39 mg/ 100 g un (kmü) arasında saptanmıştır.