İleri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde bıldırcın etinin kullanımı

Bu çalışmada, bıldırcın etinin ileri işlenmiş ürünlerde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Çalışmada ilk olarak bıldırcın eti ve bıldırcın-piliç eti farklı oranlarda karıştırılarak duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuçta %75 bıldırcın eti ve %25 piliç etinden üretilen nuggetların kullanılmasına karar verilmiştir. İkinci aşamada örnekler 4°C'de 0., 5., 10., 15. ve 20. günlerde; -18°C'de ise 30., 60., 90., 120. günlerde depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Çiğ bıldırcın etinde pH 6,42, nem içeriği %75,82, yağ içeriği %5,02, protein içeriği %18,50, kül içeriği %1,13, tiyobarbitürik asit değeri 0,69 mg malonaldehit / kg örnek, serbest yağ asidi değeri %4,55 oleik asit olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5,42 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı 3,70 log kob/g, toplam Enterobacteriaceae sayısı 4,64 log kob/g olarak tespit edilmiş ve Salmonella spp., Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Yapılan analizlerde nuggetlarda nem içeriği %55,97, yağ içeriği %8,84, protein içeriği %16,17, kül içeriği %2,08, yağ asitleri bileşiminde ise linoleik asit içeriği %21,55, linolenik asit içeriği %21,78 ve palmitik asit içeriği %19,18 olarak belirlenmiştir. Ayrıca pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık biç*, adış*, bdış* değerleri, duyusal açıdan dış renk, koku gibi değerlerdeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Donmuş depolamada (-18°C) ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1, sıkılık, Ldış*, bdış* değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).