Whey Protein İzolatı-Düşük Metoksilli Pektin kompleksleri kullanılarak stabilize edilmiş su içinde yağ (S/Y) emülsiyonlarının hazırlanması ve karakterizasyonu: Biyopolimer oranı ve ısıl işlemin komplekslerin oluşumu üzerine etkisi

Bu çalışmada, farklı oranlarda (2:0, 2:1, 1:1, 1:2) oluşturulmuş, ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış WPI-DMP kompleksleriyle stabilize edilmiş su içinde yağ emülsiyonları hazırlanmıştır. Emülsiyonlar Ultra-Turrax kullanılarak önceden karıştırılmış ve WPI-DMP komplekslerinin yağ-su arayüzünde dağıtılması için sonikasyon işlemi uygulanmıştır. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış haldeki WPI-DMP komplekslerinin Z-average çapı, ζ-potansiyel, viskozite gibi fiziko-kimyasal özellikleri ölçümlerle belirlenmiştir. Kompleksler tarafından stabilize edilen emülsiyonların; morfolojileri, ortalama damlacık boyutu, viskozitesi ve analitik santrifüj kullanılarak stabilitesi karakterize edilmiştir. Aynı zamanda komplekslerin adsorpsiyon becerileri QCM-D deneyleri ile test edilmiş, simülasyonları yapılmış ve komplekslerin hidrofobik olarak modifiye edilmiş altın plakalara, proteine kıyasla sadece düşük pH'larda daha iyi tutunduğu gözlenmiştir. İlginç bir şekilde, emülsiyonlar pH nötre yakın ayarlandıkları zamanlarda, pH'ya duyarlı bir davranış göstermiştir. Biopolimer oranları emülsiyon stabilitesini etkilemiştir.