Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışmada, alternatif teknolojilerden olan ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basıncın (YHB), meyan kökü şerbetinin kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, meyan kökü şerbeti örneklerine Box-Behnken tasarımı kullanılarak elde edilen farklı proses koşullarında ultrasonikasyon (%50, 70 ve 90 amplitüd, 5, 25 ve 45 dk uygulama süresi, 4, 22 ve 40 °C sıcaklık) ve YHB (200, 350 ve 500 MPa basınç, 3, 9 ve 15 dk uygulama süresi, 4, 22 ve 40 °C sıcaklık) uygulanmış; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Başlangıçta 5.61±0.293 ile 5.76±0.166 log kob/mL arasında değişen toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, ultrasonikasyon uygulaması sonucunda yaklaşık 3 log kob/mL, YHB uygulaması sonrasında da yaklaşık 3.3 log kob/mL azalma göstermiştir. Meyan kökü şerbetindeki toplam maya küf (TMK) sayısında ise ultrasonikasyon uygulaması sonrası yaklaşık 2.98 log kob/mL azalma görülürken, YHB uygulaması sonrası yaklaşık 3.65 log kob/mL azalma olduğu belirlenmiştir. Elde edilen veriler yanıt yüzey yöntemi kullanılarak modellenmiş ve her iki proses parametresi için optimum koşullar belirlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulaması için modellenen yanıt değişkenleri pH, kondaktivite, L*, a*, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, indirgen şeker, TMAB ve TMK inaktinasyonu, YHB uygulaması için yanıt değişkenleri sarı renk bileşimi, indirgen şeker, Bacillus circulans ve Candida tropicalis inaktivasyonu olarak bulunmuştur. Meyan kökü şerbetinin ultrasonikasyon için optimum koşulları % 89.55 amplitüd, 45 dk uygulama süresi ve 24 °C sıcaklık olarak, YHB için optimum koşullar ise 500 MPa basınç, 9.90 dk uygulama süresi ve 18.5 °C sıcaklık olarak belirlenmiştir. Meyan kökü şerbeti örnekleri her iki proses için belirlenen optimum koşullarda 4 ve 22 °C'de raf ömrünün belirlenmesi amacıyla depolanmıştır. Depolamanın 0, 15, 20 ve 25. günlerinde meyan kökü şerbeti örneklerinin fizikokimyasal (pH, kondaktivite, renk (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE), toplam asitlik, bulanıklık), mikrobiyolojik (TMAB, TMK) ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama süresi boyunca herhangi bir işleme tabii tutulmayan bütün örnekler 15. günde bozulurken, 4 °C'de depolanan ultrasonikasyon uygulanmış örneğin 17. günde bozulmaya başladığı; 4 °C'de depolanan YHB uygulanmış örneklerin ise, depolamanın 20. gününe ulaşıldığında hala tüketilebilir durumda olduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, alternatif teknolojilerden ultrasonikasyon ve YHB uygulamasının meyan kökü şerbetinin raf ömrünü arttırmada başarılı olduğu belirlenmiştir.