Yenilikçi teknolojilerin domateslerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi

İnsan beslenmesinde önemli bir yer alan domatesin hasattan işlenmeye kadar geçen süreçte mikrobiyel yükünün arttığı bilinmektedir. Artan mikrobiyel yük işleme sırasında sorunlara yol açmakta ve domatesin raf ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle çalışma kapsamında domateslerin mikrobiyel yükünü azaltmak ve raf ömrünü uzatmak için ozon (O1 ve O2), alkali elektrodiyalize su (AES1 ve AES2) ve bu iki prosesin farklı kombinasyonları (AES1+O1, AES1+O2, AES2+O1, ve AES2+O2) uygulanmış ve uygulanan proseslerin domatesin mikrobiyolojik ve kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla belirtilen proseslerin domateste pH, ºBriks, titrasyon asitliği (TA), iletkenlik, renk (L*, a*, b*), hue (ho), kroma (C*), toplam renk değişimi (ΔE), toplam antioksidan kapasite (TAC), toplam fenolik madde miktarı (TFM), toplam likopen miktarı (TLM) ile toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam maya-küf (TMK), Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes ve Botryritis cinerea inaktivasyonu üzerine etkisi incelenmiştir. O2 uygulamasının dış kabuk L*, a*, b* değerleri, ho, C ve ΔE değerlerinde önemli farklılık yaratırken; domates pulpunda O1+AES1 uygulamasının L*, a*, b*, ∆E değerleri ile C*, ho ve esmerleşme indeksi değerinde bir değişim gözlenmeden başarılı bir şekilde uygulanabileceği sonucuna varılmıştır. Genellikle uygulamalar TA ve pH üzerinde önemli bir değişim yaratmazken; iletkenlik değeri üzerinde ve oBriks değerinde fark yaratmıştır. TAMB' nin inaktivasyonunda 12 dak olan ozon (O2) ve kombine uygulama olan AES1+O2, O2+AES1, AES2+O1 uygulamaları diğer uygulamalara kıyasla etkili olurken; O2 ve O1+AES1 uygulamalarının başlangıç TMK sayısını tamamen inaktive ettiği görülmüştür. L. monocytogenes, S. Enteritidis ve B. cinerea'nın inaktivasyonunda ozon uygulaması ve kombinasyonları önemli derecede etkili olmuştur. Kontrol numuneleri 4°C depoda dört hafta raf ömrüne sahipken, O1+AES2 uygulaması hariç diğer uygulamalar raf ömrünü 5 haftaya kadar ölçümler yapılabilmiştir. Uygulamaların raf ömrü uzatımınında kısmen etkili olabileceği dikkat çekerken; tüketiciler tarafından gerek duyusal gerekse maliyet yönünden tercih edilebilirliğinin araştırılması gerekmektedir.