Yöre özelliklerinin bornova misketi üzümü ve şarabının kalite parametreleri, aroma ve fenol bileşikleri üzerine etkileri

İki yılı kapsayan bu çalışmada yörenin iklim ve toprak özelliklerinin Bornova misketi üzümü ve şarabının genel bileşimi, aroma maddeleri, fenol bileşikleri ve duyusal özellikleri gibi kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada bu üzümlerin yetiştirildiği Menderes/İzmir ve Kemaliye/Manisa yöreleri ele alınmış ve bu yörelerden elde edilen Bornova misketi üzümleri ile bunların şarapları kullanılmıştır. Aroma ve fenol bileşiklerinin tanımlanması ve miktar tayininde sırasıyla, GC/MS ve LC/MS-MS, olfaktometrik analizlerde GC-O kullanılmıştır. Duyusal analizlerde koku ve lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. Sonuçlar temel bileşen ve kümeleme analizlerine tabi tutulmuştur. Menderes yöresinin ılıman bir iklime sahip olduğu, Kemaliye yöresinin ise karasal iklim geçiş özellikleri gösterdiği tespit edilmiştir. Kemaliye yöresinde Menderes yöresine göre gündüz-gece sıcaklık farkının daha yüksek olduğu ve yıllık ortalama yağış miktarının daha az olduğu tespit edilmiştir. Toprak yapısı bakımından her iki yörenin kumlu-killi-tınlı özellik gösterdiği, Kemaliye'de toprağın daha fakir ve kireçli yapıda olduğu belirlenmiştir. Yörenin üzümün rengi, fiziksel özellikleri ve asit miktarı üzerinde etkili olduğu, yılın ise üzümün bileşimini belirgin şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Üzüm ve şaraplarda terpenlerin temel bileşikler olduğu ve linalol'ün en önemli bileşik olduğu saptanmıştır. Üzümlerde 30, şaraplarda 52 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve 16 adet aroma aktif koku aktif bileşik belirlenmiştir. Üzümlerde 15, şaraplarda 14 adet fenolik bileşik belirlenmiş; bunlardan kateşin üzümlerde, trans-kaftarik ise şaraplarda baskın fenolik bileşik olmuştur. Her iki yörenin şarapları da tipine uygun ve kaliteli olarak bulunmuştur. Aromatik açıdan Kemaliye yöresi şarapları Menderes yöresine göre daha kompleks, kalıcı ve yoğun aromalı bulunmuş olmakla birlikte, Kemaliye yöresi şarabında portakal çiçeği, bergamot, ıhlamur, hanımeli ve lavanta kokuları, Menderes yöresi şarabında ise çiçeksi ve tropik meyve kokuları baskın olarak tespit edilmiştir.