Zeytin pirinasının kurutulması ile üretilen toz ürünün fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması

Bu çalışmada zeytin yan ürünlerinden pirinanın farklı sıcaklıkta kurutularak bileşim ve fonksiyonel açıdan uygun bir gıda bileşeni olma potansiyeli araştırılmış ve gerçek bir gıda matriksi olarak kurabiyelerde pirina tozu katkısı olarak kullanımı değerlendirilmiştir. Taze pirina tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda (60, 70 ve 80°C'lerde) kurutulmuş ve işlem süresince nem ve kuru madde miktarları belirlenerek kinetik hesaplamalar yapılmıştır. Kurutulan toz pirinaların besinsel bileşenleri, biyoaktif içeriği ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Taze pirinada bulunan kül, yağ, pH ve besin değeri, kurutma işlemi sonrasında önemli düzeyde artış gösterirken, nem, su aktivitesi ve çözünür kuru madde miktarında azalış saptanmıştır. Ayrıca farklı sıcaklıklarda kurutmanın nem miktarı, yağ miktarı, biyoaktif madde içeriği, renk değerleri (L*, a* ve b*) ve teknofonksiyonel özellikler üzerine önemli bir etkisi olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve antiradikal aktivite bir gram kuru madde içerisinde taze pirina için sırasıyla 9.78±1.01 mg kafeik asit eşdeğeri (KAE), 7.22±0.66 mg kateşin eşdeğeri (KE) ve 60.21±8.74 µmol troloks eşdeğeri (TE) iken, kurutulmuş toz pirinalarda 4.39-4.68 mg KAE, 5.23-5.30 mg KE ve 38.17-39.02 µmol TE şeklinde değişim göstermiştir. Biyoaktif bileşiklerde en az kaybın yaşandığı ve en kısa sürede nemin uzaklaştığı 80°C'de kurutulmuş toz pirinaların kurabiyelerde kullanılmasına karar verilmiştir. Kurabiye hamuruna farklı oranlarda kurutulmuş pirina tozları (%1, 2 ve 3) eklenerek pişmiş kurabiyelerde nem, kül, protein, yağ miktarları, besin değeri, pişme kaybı, kabarma oranı, renk, duyusal ve tekstürel özellikleri ile biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde, toplam flavonoid miktarı ve antioksidan aktiviteleri) belirlenmiştir. Toz pirina ile zenginleştirilmiş (%1, 2 ve 3) kurabiyeler, kontrol kurabiyeye göre daha yüksek L* (daha koyu) ile a* değerine (kırmızılık) ve daha düşük ise b* değerine (daha az sarımsılık) sahip olmuştur. Eklenen toz pirina konsantrasyonu artıkça bu değerlerde istatistiksel olarak önemli artış gözlenmiştir (p<0.05). Pirina tozu eklenmesi kurabiyelerin biyoaktif bileşen miktarını artırmıştır. Elde edilen sonuçlara göre %1 oranında toz pirina içeren kurabiye duyusal olarak en fazla tercih edilen kurabiye denemesi olmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Zeytin Pirinası, Biyoaktif Bileşenler, Fonksiyonel Gıda, Atık Değerlendirme, Kurabiye