Zeytin yaprağı ekstraktının somon balığında heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi

Heterosiklik aromatik aminler (HAA), et ve balık gibi protein açısından zengin olan besinlerin pişirilmesi ile düşük seviyelerde (ng/g) oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler, insan kanser etiyolojisinde önemli rol oynamaktadır, bu yüzden araştırmacılar HAA'ların oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. Antioksidanların, HAA oluşum mekanizması ve Maillard reaksiyonunda oluşan serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı seviyelerde (%0, %0,25, %0,5, %1 ve %2) zeytin yaprağı ekstraktının somon balığına eklenerek, iki farklı pişirme sıcaklığında (180°C ve 220°C), yağsız tavada pişirme yöntemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş somon örneklerinde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerde PhIP, AαC ve MeAαC tespit edilemezken, IQx 0,06 ng/g, IQ 0,41 ng/g, MeIQx 0,83 ng/g, MeIQ 2,98 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0,29 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,16 ng/g, Trp-P-2 2,40 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Somon örneklerindeki toplam HAA miktarları ise 0,81-4,03 ng/g arasında bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi somon örneklerinde %3,87-77,69 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, %0,25 ve %1 konsantrasyonlarında zeytin yaprağı ekstraktının 180°C ve 220°C'de pişirilen somon örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.