Doç. Dr. Esra Çapanoğlu Güven danışmanlığındaki tezler
11 tez · İstanbul Technical University
Ozonlama işlemi sırasında doğal kaynak suyunda bromat oluşumunu etkileyen parametreler ve bromat miktarının kontrolünü sağlayan uygulamalar
Ozonlama teknolojisi, sudan ağır metallerin uzaklaştırılmasını ve suyun dezenfeksiyonunu sağlaması nedeniyle, doğal kaynak suyu proseslerinde kullanımı yaygın olan bir uygulamadır. Ozonlama prosesinin suda meydana getirdiği değişimlerin olumlu etkilerinin yanında, ozonun kullanımını kısıtlayıcı yan etkileri de bulunmaktadır. Bu yan etkiler ile ilgili laboratuar ortamında yapılan çalışmalar yeterli gözükmesine rağmen, endüstriyel uygulamalar ile ilgili çalışmalar oldukça sınırlı ve yetersizdir. Bu çalışma ile tekniğine uygun ozonlama işlemine tabi tutulmuş doğal su örneklerinde, ozonlama işleminden sonra düzenlenen metotlarla oluşan bromat maddesinin doğru ölçümlenmesi sağlanarak, bromat oluşumunu etkileyen parametrelerin ve bromat oluşumunun kontrolünü sağlayan uygulamaların tespit edilmesi sağlanmıştır. Doğal kaynak suyu şişeleme tesislerinde genel olarak kaynak suyu, boru hatları boyunca su tesislerine taşınarak ozonlanmaktadır. Proses; preform şişirme, rinser (ozonlu yıkama) suyuyla şişe yıkama, dolum suyu ozonlama, dolum, kapaklama, etiketleme, paketleme ve paletleme aşamalarından oluşmaktadır. Bu çalışmada, üretim sürecinin belirlenen aşamalarında, su örnekleri alınmış; örneklerde kolorimetrik yöntemlerle ozon tayini ve kromatografik yöntemlerle (HPLC) bromat tayini gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada ozonlama prosesi boyunca doğal kaynak suyu içerisinde doğal olarak bulunan bromür iyonunun ozon ile reaksiyonu sonucu oluşan bromat maddesinin çok düşük miktarları için ölçüm yönteminin geliştirilmesi çalışılmıştır. Ayrıca ozonlama sonucu oluşan bromatın pH, ozon dozu, sıcaklık ve temas süresi ile ilişkisi incelenerek; pH düşürülmesinin ve UV254 kullanımının bromat kontrolü üzerine etkisi araştırılmıştır. Bromat ölçümü konusunda hassas bir metot oluşturma çalışması, HPLC cihazında EPA 326 metodunun uygulaması ile birlikte bromat parametresinin 0,2 ppb düzeylerinde ölçüm yapılabilmesini sağlamıştır. Daha sonra çalışmada yapılan tüm bromat analizleri EPA 326 metodu ile gerçekleştirilmiş ve 'ppb' cinsinden raporlanmıştır. EPA 326 metodu sonuçları incelendiğinde, 0,035 ± 0,002 ppm aralığında ozonlama yapılmış sulardaki bromat ölçümleri arasındaki farkların 0,054 standart sapma ile istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı görülmüştür (p<0,05). Çalışmada bromat ölçümü belirleme limiti 0,2 ppb, düşük konsantrasyon metodunun kalibrasyon eğrisinin korelasyon katsayısı 0,9989 ve yüksek konsantrasyon metodunun kalibrasyon eğrisinin korelasyon katsayısı 0,999 olarak belirlenmiştir. Yüksek konsantrasyon metodu rinser suyu bromat seviyelerini ölçümleyebilmek için, düşük konsantrasyonlu metot ise dolum suyu bromat seviyelerini ölçümleyebilmek için oluşturulmuştur. EPA 326 metodunda bromat KI ile reaksiyona girerek tri-iodide (I3-) oluşturmuş ve bu şekilde UV dedektör ile düşük konsantrasyonlarda tespit edilebilmiştir. Çalışmada, 0,035 ppm düzeyinde ozonlama işlemine tabi tutulmuş, sıcaklığı 24 ± 1°C, pH düzeyi 8,9 ± 0,1 olan su örneklerinin ozonla temas süresi ile bromat değerlerinin ilişkisi 30 gün boyunca incelenmiş olup ilk gün bromat ölçümü 0,28 ppb olarak kaydedilmiştir. Sonraki günlerde bromat değeri 0,015 standart sapma ile ortalama 0,48 ppb düzeyinde ölçülmüştür. 1 gün sonunda ozon tamamen yok olmuş ve ozon 1 günlük bekleme sonucunda örnekteki bromat değerini %71 oranında arttırmıştır. Bu bilgi tüm bromat ölçümlerinin 1 gün bekletilerek yapılmasının daha etkin bir ölçüm sağlayacağını göstermiştir. Bromat ve pH ilişkisi incelendiğinde ozon değerleri 0,03-0,04 ppm aralığında tutulmuş ve sıcaklığı 24 ± 1°C'ye sabitlenmiş örneklerin incelenmesi ile birlikte pH değeri ile bromat arasında %22,1 oranında pozitif korelasyon tespit edilmiştir (p<0,05). Bromat değerleri 0,4-0,63 ppb skalasında ölçümlenmiştir. Bromat ve sıcaklık ilişkisi incelendiğinde ozon değerleri 0,02-0,03 ppm aralığında tutulmuş ve pH değeri 8,9 ± 0,1 'e sabitlenmiş örneklerin incelenmesi ile birlikte sıcaklık ile bromat arasında %28,5 oranında pozitif korelasyon tespit edilmiştir (p<0,05). Bromat değerleri 0,2-0,35 ppb skalasında ölçümlenmiştir. Ozon dozu ile bromat ilişkisi incelendiğinde sıcaklığı 24 ± 1°C ve pH değeri 8,9 ± 0,1 olan örneklerin ozonlama skalası 0,021 ppm ile 0,054 ppm arasında tutulmuştur. Ozon dozunun artışı ile bromat ölçümlerinde %86,4 oranında pozitif korelasyon tespit edilmiştir (p<0,05). Bromat değeri 0-2,3 ppb skalasında ölçümlenmiştir. Rinser suyu, yüksek ozon uygulaması yapılarak hazırlanan ve şişe yıkama prosesinde kullanılan, bromat değerleri dolum suyuna göre daha yüksek skalada olan sulardır. Elde edilen sonuçlara göre, 1-1,3 ppm arasındaki rinser ozonlu su örneğinin bromat ölçümü 12,2-12,68 ppb skalasında kaydedilmiştir. Çalışmada, rinser sularının bromat değerinin dolum suyu bromat değerine olan kalıntı etkisi incelenmiş olup istatistiksel olarak önemli düzeyde bir korelasyon olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Şişeleri rinser suyu ile yıkandıktan sonra 0,03-0,04 ppm skalasında ozonlandırılmış su ile doldurulan örneklerin bromat değerleri 0,5-0,56 skalasında ölçümlenmiştir. Ozon değerleri 0,04-0,05 ppm aralığında tutulmuş, ölçüm sıcaklığı 24 ± 1°C'ye sabitlenmiş pH 9,2 ± 0,1 değerine sahip örneklerinde, proses aşamasında kaynak değiştirme çalışması uygulanıp pH 8,5 ± 0,1 derecelerine düşürülerek bu uygulamanın etkisi incelenmiş, elde edilen sonuçlara göre, pH düşürülmesinin bromat değerinde ortalama %20,6 oranında azalmaya sebep olduğu görülmüştür (p<0,05). Sıcaklığı 24 ± 1°C'ye sabitlenmiş pH 8,9 ± 0,1 değerine sahip ve ozon değerleri 0,03-0,04 ppm aralığında tutulmuş su numuneleri UV254-C 330, UV254-C 400 ve UV254-C 800'den geçirilmiş ve ozon düzeylerinde sırasıyla ortalama; %25, %21,6 ve %20,26 oranında azalma olduğu tespit edilmiştir. UV254 öncesi ve UV254 sonrası ozon sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde korelasyon tespit edilmiştir (p<0,05). Numunelerin ortalama bromat değerlerinde sırasıyla %20,5, %16,6 ve %15,9 oranında azalma olduğu tespit edilmiştir. UV öncesi ve UV sonrası bromat sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde korelasyon tespit edilmiştir (p<0,05). Sıcaklığı 24 ± 1°C'ye sabitlenmiş ozon değerleri 0,03-0,04 ppm aralığında tutulmuş farklı pH değerlerine sahip numunelerde UV254-C 800 ışınlama sistemi uygulanarak; pH 8,5 olan örneklerin ortalama bromat değerlerinde %35 oranında, pH 8,8 olan örneklerin ortalama bromat değerlerinde %40 oranında azalma olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Bromat miktarındaki UV254 uygulaması ile meydana gelen azalma miktarları arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05).
Siyah havuç (Daucus carota) posa ve kabuğunun polifenol kapasitesinin ve in vitro biyoyararlılığının incelenmesi
Carrots belong to the Apiaceae family; which is one of the most consumed vegetable in the world. Although orange colored carrots are common, black carrots have recently gained interest especially as a natural food colorant due to their high heat, light and pH stability. Black carrots (Daucus carota) originate from Turkey and the Middle and Far East, where they have been cultivated for at least 3000 years. They have an attractive bluish-purple color with high levels of anthocyanins. Black carrot is usually consumed after processing into various products, such as concentrate, jams and juices. As a result of processing, large amounts of by-products including peel and pomace are generated. These by-products are usually disposed, both in environmental and economic terms. Several literature studies proved that by-products of different fruit and vegetables contain high levels of total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant capacity. However, there is no study on black carrot by-products; peel and pomace. In this study the aim is to investigate characterization and in vitro bioaccessibility of polyphenols of black carrot and its by-products. This study is performed on industrial waste materials that will also provide information about the effect of processing. For the experimental setup of the in vitro gastrointestinal digestion, pepsin, pancreatic enzymes and intestinal bacteria were used. Total phenolic, total anthocyanin and total antioxidant capacities and polymeric color were determined by a spectrophotometer. For the identification and quantification of phenolic metabolites high-performance liquid chromatography (HPLC) and ultra-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry (UPLC-ESI-MS) were used. Statistical differences between samples were evaluated by one-way ANOVA (p<0.05). Five major anthocyanin pigments; two non-acylated (cyanidin-3-xylosylglucosyl galactoside and cyanidin-3-xylosylgalactoside) and three acylated with sinapic acid (cyanidin-3-sinapoylxylosylglucosylgalactoside), ferulic acid (cyanidin-3-feruloyl xylosylglucosylgalactoside) and p-coumaric acid (cyanidin-3-p-coumaroylxylosyl glucosylgalactoside) were investigated. In the group of phenolic acids; neochlorogenic acid, cryptochlorogenic acid, chlorogenic acid caffeic acid, ferulic acid were determined. After in vitro digestion, a decrease in the content of neochlorogenic, cryptochlorogenic and chlorogenic acid were observed, whereas an increase in the content of caffeic and ferulic acid was found. Significantly lower amounts of total anthocyanins were present in the stomach (26%-49%), small intestine (20%-38%) and colon (18%-47%). Similarly, total phenolics in the stomach (29%-57%), small intestine (48%-73%) and colon (45%-64%) were also lower than undigested total phenolic content. During colonic digestion, acylated anthocyanins were converted into their parent anthocyanins as a result of microbial activity. The proportional production of major SCFAs after 24 hours were observed for pomace and peel samples. Among all four antioxidant capacity methods performed in this study (ABTS, DPPH, FRAP and CUPRAC), DPPH, CUPRAC and FRAP assays showed similar trends of decrease or increase. CUPRAC resulted in the highest antioxidant capacity for undigested black carrot (17426.1 mg TE/100 g dw); whereas it was measured 7198.7 mg TE/100 g dw with DPPH, 9257.2 mg TE/100 g dw with FRAP and 2489 mg TE/100 g dw with ABTS. In total, the CUPRAC assay gave the highest and DPPH assay the lowest values for each sample. In overall, the current study highlighted black carrot and its by-products as valuable health promoting sources.
Siyah kuş kirazı (Aronia melanocarpa) ilave edilmiş yoğurtlarda antosiyaninlerin in vitro biyoyararlılığının incelenmesi
Milk and other dairy products are consumed all over the world. Among these, yogurt is one of the most popular and unique dairy products, which is being enjoyed for its refreshing taste and beneficial properties. It is easily digestible and has high nutritive and therapeutic properties. The importance of yogurt as part of a balanced and healthy diet is admitted by regulatory authorities and scientific institutions in most countries. An increasing number of epidemiologic and clinical proof suggests that yogurt consumption may act beneficially on weight regulation and metabolic risk factors. Aronia melanocarpa, known as black chokeberry are one of the richest plant sources of phenolic compounds especially anthocyanins, which have beneficial effects on health like prevention of cancer and cardiovascular diseases. It was demonstrated that, aronia berries exhibited different biological effects both in vitro and in vivo such as antioxidant, gastroprotective, hepatoprotective, and antiproliferative activities. Therefore, fruit added yogurts have been gaining more attention by consumers and manufacturers because of their additional health benefits beyond normal nutritional value. However, despite the presence of large amounts of polyphenols present in ingested food, only a very small portion can be actually absorbed. Which may be a result of processing factors or interactions between food components. In this study, in vitro simulated gastrointestinal digestion of anthocyanins from black chokeberry (Aronia melanocarpa) added to homemade yogurts was investigated in terms of bioaccessibility, antioxidant activity and the possible fate of anthocyanins. Two types of black chokeberry yogurts were prepared by adding pulp (1%) and minced fresh berries (10%), aiming to add similar amounts of anthocyanins. The pulp and berries were added to plain yogurt, which were prepared based on full fat cow's milk, after fermentation, or directly to the milk before fermentation. All batches were prepared in duplicate. Methanolic extracts of samples were analyzed for their contents of total monomeric anthocyanins, and total phenolics as well as their antioxidant capacity after 1 day and 8 days of storage. In addition to that, major individual anthocyanin content of juice, pulp, minced berries and chokeberry added undigested yogurts was analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) coupled with photodiode array detector (PDA). The dry matter content of pulp was 25.5 ± 0.4% while it was 17.1 ± 0.7% for fresh berries. Also, the dry matter content of all yogurt batches ranged between 14.8 and 15.3%. The highest total phenolic content and antioxidant capacity measured by DPPH assay were observed in fresh berries, which were found to be 3242±37.4 mg GAE/100 g DM and 22.2±0.49 mM TEAC/100g DM, respectively. In contrast, the anthocyanin content and antioxidant capacity measured by CUPRAC assay of the black chokeberry pulp was higher than the other samples, which were determined as 7564±139 mg cya-3-glu/100 g DM and 42.2±4.23 mM TEAC/100 g DM respectively. However, although the anthocyanin content of pulp was higher than the berries, no real difference was observed between antioxidant activity of pulp and berries. On the other hand, all measured values were greatly lower in chokeberry juice than in berries and pulp. By the HPLC analysis, four individual anthocyanins were observed in the extracts of chokeberry juice, berries and pulp as well as chokeberry added yogurt samples. These anthocyanins can be ordered from abundant to rare one as follow: cya-3-gal, cya-3-ara, cya-3-glu, cya-3-xyl. Cya-3-galactoside was the main anthocyanin in chokeberry juice, berries and pulp. It composed 70%, 68% and 66% of total chokeberry anthocyanins, respectively. No differences in any of the measured parameters was observed for the plain yogurts, indicating that batches were reproducible. In all batches, the highest total phenolics, total anthocyanins and antioxidant capacity were observed in berry added yogurts. On the other hand, the higher the anthocyanin content, the higher the total phenolic content and antioxidant capacity. In undigested yogurts, no effect of storage days on the anthocyanin content was observed (p>0.05). For both yogurts with added berries or pulp, a lower amount of anthocyanins was measured when the berries and pulp (p<0.001) were added before compared to added after fermentation. On the other hand, even when the fruits were added to the yogurt after fermentation, only 70% of the anthocyanins from the berries were measured, and even not 20% of the pulp anthocyanins. A significant effect on the total phenolic content of undigested yogurts was observed depending on the type of fruits added (p < 0.001) in the following order: no0.05). The 2-way interaction of type of fruit x type of fermentation was highly significant on the antioxidant capacity of undigested yogurts (p<0.001), as well as the main effects, type of fermentation and fruit (p<0.001). No significant effect of the 2-way interaction terms (type of fruit x storage days; type of fermentation x storage days) was observed (p>0.05 for each) on the antioxidant activity of undigested yogurts, as well as no influence of the storage days (p>0.05). During the buccal phase of digestion no or slight amount of phenolic compounds were observed in plain yogurts and pulp yogurts. On the other hand, the measured total phenolic compounds in salivary berry samples were much higher (approximately 83-84% of the total phenolic content of undigested yogurts) compared to plain and pulp added yogurts. After gastric digestion and intestinal digestion much higher total phenolic content was observed both in plain yogurts and pulp or berry added yogurts, even values that are higher than what was measured in the undigested samples. A higher antioxidant capacity observed in fruit added yogurts compared to plain and pulp added yogurts. The bioaccessibility of anthocyanins was greatly decreased after the intestinal digestion. Higher amounts of anthocyanins can be recovered in berry added yogurts compared to pulp added yogurts. The highest recoveries were 3.5% and 32.1% (for IN and OUT sample respectively) for pulp added yogurt as well as 6.3% and 34.3% (for IN and OUT sample respectively) for berries added yogurt. Our results show that, anthocyanins are more stable at acidic conditions and highly sensitive to pancreatic digestion. On the antioxidant activity, samples showed higher antioxidant capacity when they were analysed with CUPRAC method in comparison to DPPH method. In all berry added yogurt samples a higher DPPH radical scavenging activity and cupric ion reducing ability were observed compared to plain and pulp added yogurts and this higher antioxidant capacity remains stable during the digestion process. However the antioxidant activity substantially decreased in the dialysed fractions. The degree of hydrolysis increased when the samples were subjected to pancreatic digestion. No differences in the degree of hydrolysis were observed between the yogurt varieties in each digestion step except oral phase, reflecting that the digestion of proteins was not affected by the anthocyanins. According to SDS-PAGE analysis, Bovine serum albumin and caseins found to be the prevailing proteins in yogurt samples. A distinct band over the 66.2 kDa molecular weight area was observed in undigested yogurt samples which might be the BSA (bovine serum albumin). Also, outstanding bands were observed around 31 kDa molecular weight range which are likely to be the caseins. After the addition of saliva, the protein bands remained the same with undigested yogurts. At the end of the gastric phase, a clear degradation of the large molecular weight proteins to low molecular weight proteins was observed and undefined bands appeared in the low molecular weight region (<6.5 kDa) of the gels. Similar trends in gel patterns between BID-OUT samples and completely digested samples (PG-OUT) were observed. When the pancreatic solution was introduced, a further degradation of small molecular weight proteins resulting leaner bands in the low molecular weight range was observed and some new bands in the higher molecular weight area, which were indicated as digestive juice proteins by the other studies. The gel patterns of proteins showed that proteins were not affected by salivary digestion and started to degrade continuously until the digestion finishes. Further analysis of the different digestive fractions are needed to elucidate the fate of the anthocyanins i.e. interaction with major yogurt components, or transformation in new metabolites during digestion.
Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler
Fermentasyon çok eski yıllardır gıdaların hem muhafazasında hem de yeni ürün üretiminde kullanılan en kolay ve ekonomik yöntemlerden bir tanesidir. Laktik asit fermentasyonu ile elde edilen süt ürünleri fermente gıdalar arasında önemli bir yer tutmaktadır. Süt kefiri kefir tanelerinin fermentasyonu ile elde edilen en önemli probiotik içeceklerden bir tanesidir ve her geçen gün yapılan yeni araştırmalar ile sağlık üzerine gösterdiği olumlu etkiler tespit edilmektedir. Sütün kefir taneleri ile fermentasyonu sonucu antioksidan ve fenolik bileşiklerinde de önemli artışlar sağlanmıştır. Su kefiri ise süt kefiri ile benzer özellikte fakat farklı mikroorganizma içeriğine sahip su kefiri taneleri ile şeker ilaveli su çözeltisinin fermentasyonu sonucu elde edilir. Su kefiri ile ilgili yapılan çalışmalar genellikle mikrobiyal içeriğini tanımlamaya yönelik olup antioksidan ve fenolik bileşikleri ve diğer sağlık etkilerine yönelik literatürde sınırlı sayıda çalışma mevcuttur. Meyve suyunun su kefiri ile fermentasyonu ve in vitro biyoerişilebilirliği ise ilk kez bu çalışma ile ortaya koyulacaktır. Bu çalışmada hem su kefiri, hem nar, vişne ve üzüm sularının su kefiri taneleri ile fermente edilmesi ile elde edilen ürünlerde toplam antioksidan kapasitesi, toplam flavonoid, toplam fenolik madde miktarı ve bu bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirlikleri incelenecektir. Su kefiri %6 (g/ml) ve %12 (g/ml), meyve suları ise şekersiz ve %6 (g/ml) şeker ilaveli olmak üzere iki farklı konsantrasyon ile hazırlanmış olup toplamda 72 saat fermentasyona bırakılmış ve her 24 saatte bir örnek alınmıştır. Böylece şeker konsantrasyonunun, fermentasyon süresinin ve meyve suyu çeşidinin son ürünün antioksidan kapasitesine, toplam fenolik ve flavonoid bileşiklerine ve in vitro biyoerişilebilirliğine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik ve toplam flavonoid bileşikler spektrofotometrik yöntemler ile, in vitro biyoerişilebilirlik ağız, mide, bağırsak simülasyon yöntemi ile tayin edilmiştir. Ayrıca fermentasyon ile harcanan şeker miktarını belirlemek için 72'nci saatte alınan örneklere Layn Eynon toplam şeker tayini yapılmıştır. DPPH ile yapılan antioksidan kapasitesi tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) olmak üzere iki farklı şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirlerinde 0-24-48-72'nci saatlerde elde edilen değerler 2,8±0,9, 8,5±1,9, 12,1±1,0, 13,8±1,0, 3,8±0,5, 11,0±1,0, 11,6±0,8, 14,7±2,8 mg TE/100 ml şeklindedir. Vişne kefirinde fermentasyon süresince şeker ilavesiz örnekte 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum antioksidan kapasitesi elde edilmiş ve bu değerler vişne suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %4 şeker ilaveli örnekte %8 antioksidan kapasitesi kaybı vardır. Nar suyuna şeker ilavesi antioksidan kapasitesini arttırıcı yönde etki etmiştir. Fermentasyonla şeker ilavesiz üründe 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum değer elde dilmiş ve bu değerler nar suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %1, şeker ilaveli örnekte ise maksimum 48'inci saatte %6 artış görülmüştür. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker ilaveli olmak üzere iki farklı konsantrasyon ile hazırlanan üzüm kefirleri ile üzüm suyu karşılaştırıldığında her iki örnekte de 24'üncü saatte antioksidan kapasitesinde artış sağlanmış ve maksimum değer elde edilmiştir. Üzüm kefirinde ise üzüm suyuna göre şeker ilavesiz kefirde %13, şeker ilaveli kefirde ise %10 antioksidan kapasitesi artışı tespit edilmiştir. CUPRAC metodu kullanılarak yapılan antioksidan kapasitesi tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirleri karşılaştırıldığında her iki örnekte de 72'nci saate kadar antioksidan kapasitesinde artış görülmüştür ve değerler sırasıyla 12,1±8,2, 30,8±3,4, 46,9±16,4, 49,2±14,0, 6,9±0,9, 27,3±5,2 41,0±4,5, 60,1±8,6 mgTE/100 ml şeklindedir. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan meyve suları karşılaştırıldığında vişne kefirleri için şeker ilavesiz örnekte 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum değer elde edilmiştir. Şeker ilaveli örneğin maksimum değeri ile vişne suyu karşılaştırıldığında ise %13, şeker ilavesiz örneğinki ile karşılaştırıldığında ise %10 antioksidan kapasitesi kaybı olmuştur. Nar kefirleri için her iki örnekte antioksidan kapasitesi kaybı olmuştur. Üzüm kefirleri için her iki örnekte de 24'üncü saatte maksimum antioksidan kapasitesine ulaşılmış ve şeker ilavesi bu artışa olumlu etkide bulunmuştur. Maksimum değerler ile üzüm suyu karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %9 şeker ilaveli örnekte %5 artış sağlanmıştır. Toplam fenolik madde tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirleri karşıklaştırıldığında, %6 (g/ml) şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte, %12 (g/ml) şeker ilaveli örnekte 72'nci saatte maksimum toplam flavonoid madde değeri görülmüştür. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan meyve suları karşılaştırıldığında vişne kefirleri için her iki örnekte de 24'üncü saatten sonra toplam fenolik madde miktarında azalma olmuştur. Şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örneklerin maksimum değeri ile vişne suyu karşılaştırıldığında her iki örnekte de %7 fenolik madde kaybı olmuştur. Nar kefirleri nar suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte antioksidan kapasitesi kaybı olurken şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte nar suyuna göre % 4 artış vardır. Üzüm kefirleri için her iki örnekte de 24'üncü saatte maksimum antioksidan kapasitesine ulaşılmış ve üzüm suyu ile karşılaştırıldığında antioksidan kapasitesi artışı sağlanmıştır. Şeker ilavesi bu artışa olumlu etkide bulunmuştur. Maksimum değerler ile üzüm suyu karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %9 şeker ilaveli örnekte %5 artış sağlanmıştır. Toplam flavonoid madde tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirleri karşılaştırıldığında, şeker ilavesiz örnekte 24'üncü saatte maksimum değere ulaşılırken şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte ulaşılmıştır. İki örneğin 0-24-48 ve 72'nci saatlerdeki flavonoid madde içerikleri sırasıyla 7,3±2,4, 9,5±1,5, 12,8±0,7, 10,7±3,3, 7,3±1,6, 8,650±2,3, 10,5±4,5, 8,5±3,3 mgKE/100 ml sample şeklindedir. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan meyve suları karşılaştırıldığında vişne kefirleri için her iki örneğin flavonoid madde miktarında 72'nci saate kadar azalma vardır. Şeker ilaveli örneğin maksimum değeri ile vişne suyu karşılaştırıldığında %15, şeker ilavesiz örneğinki ile karşılaştırıldığında %13 flavonoid madde kaybı olmuştur. Nar kefirleri için şeker ilavesiz örnekte 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 72'nci saatte maksimum değere ulaşılmıştır. Nar suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %2 flavonoid madde kaybı olurken şeker ilaveli örnekte %2 kayıp vardır. Üzüm kefirleri için şeker ilavesiz örnekte 72'nci saate kadar flavonoid madde kaybı olurken şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum değere ulaşılmıştır. İki örneğin maksimum değerleri ile üzüm suyu karşılaştırıldığında sırasıyla %18 ve %9 kayıp vardır. Su, vişne, üzüm ve nar kefirlerinin in vitro sindirimi sonunda antioksidan madde miktarlarında önemli kayıplar meydana gelmiştir. Su kefirinde 24 saat fermente edilen %12 (g/ml) şeker ilaveli örneğinde, mide ve bağırsak fazlarında maksimum geri kazanım elde edilmiştir ve bu oranlar sırasıyla CUPRAC ile %11, %16, %18 bulunmuştur. Vişne kefirinde en yüksek geri kazanım oranı 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz örneğinde elde edilmiştir, DPPH ve CUPRAC metotları ile sırasıyla %5, %12, %19 ve %14, %18, %25 bulunmuştur. Nar kefirinde en yüksek geri kazanım değerinin elde edildiği 24 saat fermente edilen şeker ilavesiz nar kefiri örneğinin DPPH ve CUPRAC ile sindirim fazlarında elde edilen geri kazanım oranları sırasıyla %4, %7, %10 ve %6, %10, %12 dir. Üzüm kefirinde ise sindirim öncesi en yüksek değerin elde edildiği 24 saat fermente edilen şeker ilavesiz örnekte geri kazanım oranları yine DPPH metodu ile %5, %9, %10 ve CUPRAC metodu ile %3, %5, %8 bulunmuştur. Su kefirinin sindirim öncesi en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip 72 saat fermente edilen %12 (g/ml) şeker ilaveli örneği ağız, mide ve bağırsak fazlarından alınan örneklerde de en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahiptir. Vişne kefirlerinin sindirim sonrasında en yüksek geri kazanımı 48 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker ilaveli örneklerinde bulunmuştur ve sırasıyla %10, %14, %16 ve %11, %15, %22 şeklinde bulunmuştur. Nar kefirlerinde ise 72 saat fermente edilen %6 (g/ml) şeker ilaveli örneğinde en yüksek geri kazanım oranı bulunmuştur ve sırasıyla %9, %16 ve %18 dir. Üzüm kefirlerinde en yüksek değerin elde edildiği 24 saat fermente edilen örneklerde geri kazanım oranları ağız, mide ve bağırsak fazları için sırasıyla %11, %19, %12 ve %12, %18, %18 dir. Su kefirinin toplam flavanoid madde miktarında in vitro sindirim sonucu en yüksek geri kazanım oranı 72 saat fermente edilen %12 (g/ml) şeker ilaveli örnekte ağız, mide ve bağırsak fazları için sırasıyla %46, %27, %26 bulunmuştur. Vişne kefirlerinde maksimum değerlerin sağlandığı 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örnekler için geri kazanımlar %41, %33, %53 ve %48, %18, %34 bulunmuştur. Nar kefirlerinde maksimum 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örneklerden elde edilen geri kazanım oranları ağız, mide ve bağırsak fazları için sırasıyla %28, %23, %24 ve %20, %41, %34 bulunmuştur. Aynı şekilde üzüm kefirilerinde de 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örneklerde maksimum geri kazanım oranları sağlanmıştır ve ağız, mide bağırsak fazları için sırasıyla %48, %34, %30 ve %37, %6, %2 bulunmuştur.
Sade ve süt eklenmiş yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çaylarının antioksidan özelliklerinin ve fenolik bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılması
Green tea is a commonly recommended beverage for its strong antioxidant properties. On the other hand, sea buckthorn leaf tea also contains abundant amount of bioactive compounds. Present study focused on comparing the antioxidant properties and in vitro bioaccessibility of green tea and sea buckthorn leaf tea extracts. Green tea and sea buckthorn leaf tea samples were extracted with ethanol and also prepared in forms of tea infusions. Skimmed and whole milk (at room temperature) was added to get 20% and 40% (v/v) to tea infusions. In vitro gastrointestinal digestion model was used for investigating the bioaccessibility of samples. All samples were analyzed for their contents of total phenolics (TP) and total flavonoids (TF) as well as their total antioxidant capacity by using four different methods including 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azinobis(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulphonic acid) diammonium salt (ABTS), CUPRAC (Copper Reducing Antioxidant Capacity), and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) methods. According to TP the results, ethanolic extaction of green tea (EG) was richer in phenolic material (153.5 mg of GAE/ g sample) compared to ethanolic extraction of Sea buckthorn leaf tea (ES) (114.8 mg of GAE/g sample). On the contrary, sea buckthorn leaf tea (TS) had higher phenolic content than green tea (TS) considering that the tea infusion forms. In fact, the highest TP content among all fractions was observed in Ethanolic green tea extract (GE) (p<0.05). TP results of milk added samples were ranged between 43.6 to 58.4 mg GAE/g for SBT leaf tea and 37.8 to 44.9 mg GAE/g for green tea. Comparing the control group, whole and skimmed milk added samples, results showed that 20% whole milk added samples of SBT were increased compared to the 20% control group. However there were a decrease in 40% whole milk added samples. On the other hand there were a decrease in 20% skimmed milk added SBT and there were a little increase in 40% skimmed milk added samples of SBT. Considering the green tea samples, there were no significant variation between 20% of whole milk and control group samples while slight decreases were observed between control groups and 40% whole milk, 20% skimmed milk and 40% skimmed milk added samples. There were no significant difference between the TP of skimmed and whole milk added both green tea and SBT leaf tea samples, however, control groups were significantly higher than milk added samples (p<0.05). Total flavonoid (TF) of plain and milk added tea samples were measured colorimetrically in terms of both rutin and catechin equivalent and found to be higher rutin in EG (115.2 mg of Rutin eq./g) compared to ES (66.7 mg of RE/g). Also, the flavonoid content in TG (43.8 mg of RE/g) was higher than TS (39.9 mg of RE/g). Contrary the rutin content results, ES (35.0 mg of Catechin eq./g) and TS (14.0 mg of CE/g) were higher catechin content than EG (21.6 mg of CE/g) and TG (12.3 mg of CE/g). There was no significant difference between the TF of tea infusion forms both in terms of rutin and catechin, however, EG was significantly higher than ES in terms of rutin and ES was significantly higher than EG in terms of catechin (p<0.05). TF of milk added tea samples were observed range between 19.0 to 107.8 mg RE/g for SBT leaf tea and 30.8 to 88.4 mg RE/g for green tea. Also catechin equivalent results were observed range between 5.9 to 33.5 mg CE/g for SBT leaf tea and 9.6 to 27.5 mg CE/g for green tea. Both rutin and catechin results showed similar variation between control group and milk added samples of SBT leaf tea and green tea. There were only slight differences among the skimmed milk added sample and control group results. On the other hand, rapid increases were detected on the whole milk added samples. TAC was found to be higher in EG, ranging from 89.2 mg of TE/g for ABTS to 622.9 mg of TE/g for CUPRAC. For both SBT leaf tea and green tea, ethanolic extractions were more efficient to the total antioxidant capacity compared to tea infusions, having ~1.5-2.5 fold higher capacity. Thus, TAC for TG varied from 55.9-227.0 mg of TE/g, 89.1-456.1 mg of TE/g for ES and 55.7-251.3 mg of TE/g for TS. According to all four analyses carried out, TAC was decreased in 20% whole milk added samples both SBT leaf tea and green tea, respectively. Similarly TAC of 20% skimmed milk added samples decreased both SBT leaf tea and green tea except ABTS assay results. Considering the 40% milk added samples results, there were slight increase in both whole and skimmed milk added SBT leaf tea in DPPH assay. There were also slight increases in skimmed milk added green tea in ABTS assay. After the simulation of in vitro gastrointestinal digestion system, 18.1% and 8.3% of the antioxidant compounds were present in the dialyzed fraction for Sea buckthorn leaf tea and Green tea, respectively. Milk addition caused an increase in the dialyzed fractions for both tea samples. For milk added samples, percent recovery of total phenolics and total antioxidant capacity after in vitro GI digestion were significantly higher from control group samples whereas total flavonoid was found to be significantly lower except skimmed milk added samples of green tea.
Karadut püresi ilaveli sütten yoğurt eldesinde fermentasyonun fenolik madde miktarı, in-vitro biyoerişebilirlik ve fiziksel özellikler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Karadut hem taze hem de işlenmiş gıdalarda bileşen olarak yaygın bir biçimde kullanılan, vitaminler, karotenler, flavonoller, antosiyoninler, fenol asitler ve fenolik maddeleri içeren biyoaktif bileşenler yönünden oldukça zengin bir kaynaktır. Bunun yanı sıra süt ve fermente süt ürünleri de proteinler, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli bir kaynağıdır. Yoğurt ve sütün beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerini ortaya koyan çalışmalar insanların günlük diyette severek tüketecekleri, toplumun her kesimine hitap edebilecek şekilde sade süt ve yoğurdun yanı sıra meyveli, meyve aromalı ürünler üzerindeki çalışmalara hız kazandırmaktadır. Bu çalışmada fenolikçe zengin bir meyve olan karadutun, proteince zengin bir gıda olan süte ilavesi ile elde edilecek meyveli süt ve meyveli yoğurt yapımı esnasında fermentasyonun ürünlerin antioksidan kapasite, toplam fenolik/flavonoid içeriği, in-vitro biyoerişilebilirliği ve reolojik özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yoğurt yapımı sürecinde meyveler süte farklı oranlarda, fermentasyon öncesi ve sonrasında ilave edilerek fermentasyonun etkileri, starter kültür kullanımına alternatif olarak glukano-delta-lakton kullanılarak ise starter kültürün etkileri ve aynı zamanda depolama sürecinin de etkileri incelenmiştir. Analizler süte, karaduta, meyveli süt ve meyveli yoğurtlara uygulanmıştır. Bu çalışma ile literatüre fenolik bileşenler ve proteinler arasındaki interaksiyonlar ve bu interaksiyonlara fermentasyon, starter kültür ve depolamanın etkileri açısından katkı sağlanarak yeni çalışmalara ve projelere kaynak oluşturması amaçlanmıştır. Çalışmada süt, karadut, meyveli süt ve meyveli yoğurtlarda toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antioksidan aktivitesi analizleri spektrofotometrik olarak ölçülmüştür. Antioksidan aktivitesinin belirlenmesi için DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil), ABTS (2,2'-azino-bis(3-etilbenzthiazolin-6-sülfonik asit)) ve CUPRAC (Bakır İndirgeyici Antioksidan Kapasitesi) yöntemleri kullanılmıştır. Ürünlerde antosiyanin profili HPLC metodu ile incelenmiş olup biyoerişebilirliğin belirlenmesi için in-vitro sindirim metodu uygulanmıştır. Aynı zamanda interaksiyonların, fermentasyonun ve depolamanın yoğurdun reolojik özellikleri üzerine etkisini gözlemleyebilmek için serum ayrılması, renk tayini, pH değişimi ve reoloji analizleri yapılmıştır. Fermentasyonun toplam fenolik madde miktarına etkisinin incelenmesi amacıyla meyve ilavesinin fermentasyondan önce ve sonra yapıldığı ürünlerde toplam fenolik madde miktarı 62,8±9,7 ile 89,5±5,5 mg GAE /100 g yaş madde aralığında değişmiştir. Hem starter kültürle hem de glukano-delta lakton ile üretilen yoğurtlarda fermentasyondan önce meyve ilavesi yapılan yoğurtların toplam fenolik madde miktarları fermentasyondan sonra meyve ilave edilen yoğurtlara göre daha yüksek çıkmıştır. Fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurdun(H) toplam fenolik madde miktarı 75,9±9,1 mg GAE /100 g yaş madde ile fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurttan(I) (62,8±9,7 mg GAE /100 g yaş madde) %21, benzer şekilde fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurdun(J) toplam fenolik madde miktarı 83,7±2,9 mg GAE /100 g yaş madde ile fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli yoğurttan(K) (63,8±10,1mg GAE /100 g yaş madde) % 31 daha fazla bulunmuştur (p>0,05). Fermentasyonun antioksidan kapasiteye etkisini incelemek için üretilen ürünlerde CUPRAC ve DPPH metodlarında fermentasyondan sonra meyve ilave edilen ürünlerin antioksidan kapasitesinin fermentasyondan önce meyve ilave edilen ürünlere göre daha yüksek olduğu, ancak ABTS metodunda bunun tam tersi bir durumun olduğu tespit edilmiştir. GDL kullanılarak üretilen H örneğinin CUPRAC, DPPH ve ABTS ile belirlenen antioksidan kapasitesi sırasıyla 172,1±54,1, 73,3±7,7 ve 119,3±13,4 mg TE/100g yaş madde ile I örneğinden %14 ve %26 daha düşük, ABTS metodunda ise %36 daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p>0,05). 21 günlük depolamanın ardından toplam fenolik madde miktarındaki azalış starter kültürlü sade yoğurtta(F) %60, GDL'lu sade yoğurtta(G) %153, fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurtta(H) %34, fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurtta(I) %53, fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(J) %33, fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(K) %54, fermentasyondan önce %12 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(L) %6, fermentasyondan sonra %12 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(M) %1, %6 meyve ilaveli sütte(N) %1 ve %12 meyve ilaveli sütte(O) ise %6 olarak tespit edilmiştir. Toplam flavonoid madde miktarındaki azalış ise F örneğinde %31, G örneğinde %34, H örneğinde %47, I örneğinde %45, J örneğinde %22, K örneğinde %36, L örneğinde %34, M örneğinde %27, N örneğinde %83 ve O örneğinde ise %24 olarak tespit edilmiştir. Örmeklerin 21 gün depolama sonrasında toplam antioksidan kapasitesi değerlerine bakıldığında CUPRAC metodunda J ve K; DPPH metodunda F, G ve H; ABTS metodunda ise F, G, H ve I dışındaki örnekler arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde fark tespit edilmiştir (p<0,05). In-vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonunun ardından, her bir örnek için toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve 3 farklı toplam antioksidan kapasitesi değerlendirilmiştir. J örneğinin toplam antioksidan kapasitesi geri kazanım oranı (%) CUPRAC metodunda %25,4 , DPPH metodunda %3,3, ABTS metodunda %11,0, K örneğinin toplam antioksidan kapasitesi geri kazanım oranı CUPRAC metodunda %14,2, DPPH metodunda %3,7, ABTS metodunda %18,8 tespit edilmiştir. Meyveli süt, meyveli yoğurt ve sade yoğurt örneklerinin pH değerleri ölçüldüğünde ilk gün 4,2 ile 5,9 aralığında değişirken 21 günlük depolamanın ardından 4,0 ile 6,1 aralığında değişim göstermiştir. Renk tayini metoduna göre fermentasyondan önce meyve ilavesi yapılan yapılan tüm yoğurtlarda fermentasyondan sonra meyve ilavesi yapılan ürünlere göre daha yüksek L değerleri elde edilirken daha düşük a değerleri ve b değerleri tespit edilmiştir. 21 gün depolamanın ardından yoğurda meyve ilavesinin hem fermentasyondan önce hem de fermentasyondan sonra yapıldığı ürünlerde a ve b değerlerinin artış gösterdiği, L değerinin ise azalma gösterdiği tespit edilmiştir. Fermentasyondan önce meyve ilavesinin yapıldığı yoğurtlarda serum ayrılması değerlerinin fermentasyondan sonra meyve ilavesi yapılan ürünlere göre daha fazla, viskozite değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. 21 gün depolama sürecinde tüm yoğurtların serum ayrılması değerlerinde artış viskozite değerlerinde de azalış gözlenmiştir.
Fotooksidasyon sırasında oluşan epoksi yağ asitlerinin incelenmesi
Lipid oxidation which adversely affects the human health, the quality and nutritional value of food products, also causes economic losses, occurs in series of reactions. Toxic products are formed during oxidation and make it a health issue. Lipid oxidation can be divided into categories such as photooxidation, autoxidation and thermoxidation depending on the factors triggering the oxidation including oxygen, heat, light and metal ion concentration. Photooxidation is one of the oxidation types which occurs in the presence of light and photosensitizers like chlorophyll and riboflavin. Photosensitizers cause the formation of singlet oxygen from ground state by energy transfer from light. Singlet oxygen leads to the formation of hydroperoxides from unsaturated fatty acids. In this study, photooxidation of three oil types (linseed, sunflower and olive oil) were investigated in the presence of chlorophyll. Fatty acid methyl esters (FAMEs) and epoxy fatty acid content of the oil samples were monitored by gas chromatograph with a flame ionization detector (GC-FID). Samples were kept under fluorescent light for two months. Virgin olive oil used as a chlorophyll source and its chlorophyll stripped counterpart (stripped virgin olive oil) were added to the samples to compare the oxidation levels. Primary oxidation products were also determined by peroxide value (PV), conjugated dienes (CD) and conjugated trienes (CT) analyses. Linseed oil samples had around 38% linolenic acid (C18:3) as the primary component, while sunflower oil samples had around 45% linoleic acid (C18:2). On the other hand, olive oil samples showed around 62% oleic acid (C18:1) as the primary component. Linseed oil samples were found to have the highest oxidation rate due to the high degree of unsaturation of linolenic acid. The amount of CD was higher than CT in all samples. Total epoxy fatty acid amount of all oil blends with chlorophyll were higher than oil blends without chlorophyll in the beginning of the incubation. Linseed oil blend with chlorophyll was found to have the highest amount of total epoxy (82.42µg g-1) in the beginning of the incubation. Sunflower oil blend with chlorophyll and olive oil blend with chlorophyll were determined as 62.97µg g-1 and 61.77µg g-1, respectively. In the end of incubation, linseed oil blend without chlorophyll was found to have the highest amount of total epoxy fatty acid (10866.28µg g-1) compared to the other oil blends. In the beginning of incubation, cis configuration was dominated in all oil blends with chlorophyll, but trans domination was seen in the oil blends without chlorophyll in the end of incubation.
Optimization of extraction method in potato peel waste and evaluation of antioxidant activity and phenolic content in various PEF treated potato varieties
The industrial processing of agricultural products generates large quantities of food waste. These wastes are either destroyed by causing environmental pollution or used as animal feed or fertilizer. In recent years, food, pharmaceutical and cosmetic industries focused on the evaluation of these by-products as natural antioxidants due to their bioactive compounds. This topic comes into prominence, especially since synthetic antioxidants, which have a large place in the food industry, exhibit carcinogenic and toxic effects. Potato (Solanum tuberosum L.) is one of the most important staple crops which grows all over the world. Given the yearly consumption of 50-60 kg per person and the production of approximately four million tons per year, potato is one of the most produced and consumed basic foods in Turkey. It plays a substantial role in human nutrition. Besides potatoes are consumed directly, processed potato products, such as French fries, chips, mashed potato, crisps, starch have an important place in the industry. In processing, 10–25% of the raw product is discharged as waste. Potato is a source of various bioactive compounds such as starch, dietary fiber, amino acids, minerals, vitamins and phenolic compounds. Phenolic compounds are synthesized by potato plant as protection response from bacteria, fungi, viruses, and insects. This study involves two stages; at the first stage, Innovator cultivar was used for the optimization of extraction conditions of phenolic compounds. Potato peel samples of Innovator cultivar were obtained from Pizzoli factory in Italy. The optimization of the extraction by ultrasound-assisted extraction (UAE) of phenolic compounds from potato peels was carried out by a Box-Behnken Design (BBD). The current design contained 27 experimental runs with three levels (-1, 0, 1) for each factor. The independent factors for the optimization of UAE were: ethanol-water ratio (50%, 75%, 100%), temperature of the bath (20 oC, 35 oC, 50 oC), time (15 min, 30 min, 45 min) and sample/solvent (s-s) ratio (1/20, 1/55, 1/90). Furthermore, Response Surface Method (RSM) was used to find out the combined effect of the factors on the quantification of the sum of phenolic compounds (SPC) via HPLC-DAD-ESI-MS (high-performance liquid chromatography-diode array detector-electrospray ionization interface-mass spectrometry). For Innovator variety potato sample, experimental values varied from 0.21 to 6.09 mg/g d.w. When the data is checked for each run, the lowest values were found to be working with 100% ethanol while the highest values were found to be working with 50% ethanol. Moreover, the most important effect on extraction of phenolic compounds from potato peel was ethanol-water ratio (% (v/v)). Temperature could be range between 30 and 40 oC and time could be varied from 30 to 40 min. Considering these premises, optimal conditions were selected as follows: 55% (v/v) ethanol-water ratio, 35 oC for temperature of bath, 35 min of extraction time and 1/90 sample-solvent ratio (w/v). The second part of the study; PEF treated Bintje, Fountaine, Daisy, and Challenger varieties were also provided from Pizzoli factory like Innovator variety. By using optimum extraction conditions on non-PEF treated Innovator cultivar and on these four other cultivars (Binje, Challenger, Daisy and Fountaine) which treated with PEF, the antioxidant properties and total phenolic contents of potato peels were evaluated. HPLC-DAD-ESI-MS was used to identify and quantify phenolic compound content. The profitability of antioxidants present in the potato peels was also evaluated by using in vitro antioxidant activity assays – 1,1'-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazolin)-6-sulphonate (ABTS). The results, obtained under the optimum conditions, indicated that the total phenolic content was found to be 7.23, 6.15, 5.04, 3.23 and 2.48 mg / g dry weight in the Daisy, Fountaine, Innovator, Bintje, Challenger, respectively. However, antioxidant capacity was found to be in the order Fountaine> Daisy> Innovator> Bintje> Challenger for both methods (DPPH and ABTS). Non-PEF treated Innovator cultivar showed higher phenolic content and antioxidant capacity than PEF treated Bintje and Challenger cultivars. In the analysis of total antioxidant capacity, similar to the literature DPPH method gave lower results than ABTS method. When the phenolic profiles of five potato peels were examined, the highest values were found to be chlorogenic acid and its derivatives. Chlorogenic acid constitutes half of the total phenolic compounds in all potato varieties.
Encapsulation of sour cherry juice concentrate with spray drying and increasing encapsulation yield by using various proteins
According to the literature, sour cherry contains high levels of antioxidants and phenolic substances similar to other red fruits. For this reason, in this study, sour cherry concentrate was chosen as the extract to be encapsulated because of its nutritional value. Some studies have been performed in recent years on encapsulation for the protection and improvement of bioactive components. There are many techniques used for encapsulation in previous studies. These are spray drying; spray cooling and freezing, extrusion coating, fluid bed coating, coating with liposome, coacervation and rotational suspension separation etc. Spray drying is one of the extensively used techniques in food industry to obtain powders under optimal processing conditions. Fruit juice powders have several benefits such as reducing weight and packaging, making transportation easier, and increasing shelf life. The major advantages of spray drying are being a simple, economical, easy, fast and convenient technique. The aim of this thesis is to investigate spray drying ability of sour cherry concentrate with different wall materials. The sour cherry concentrate was dissolved in water to adjust to 11% brix and drying was carried out in the spray dryer. Due to the sticky structure of cherry, maltodextrin was used as a coating material at different concentrations (5%, 10%, 15%), and dextrose equivalent (6-12-18DE) at inlet temperatures of 110°C, 135°C and 160°C. First, optimization of maltodextrin type and concentration was performed to reach the most efficient powder production. Optimum conditions for spray drying of sour cherry concentrate were determined by response surface methodology (RSM). Response surface methodology parameters were inlet temperature, maltodextrin concentration and maltodextrin dextrose equivalent (DE). 15 trials were performed and then 8 trials were done again since the first application did not include some parameters. Secondly, the selected conditions were kept constant (110°C and DE12) and 15% MD concentration was mixed with two different proteins (whey and egg white) with concentrations of %1 and %0.5. At this stage, it was investigated whether the protein increases the yield. After proving that protein was effective at increasing the yield of the powder, the maltodextrin concentration (5-10%) was gradually reduced and mixed with the whey protein or egg white to feed the spray dryer samples. When only maltodextrin was used, the yield of the spray dried powder was only 7.8%, whereas the yield powder with protein changed from 6.6% to 14.8%. The use of 1% protein provided more efficient powder than 0.5%. 15% maltodextrin concentration was the most efficient and the whey protein was more efficient than egg white. In addition, it was observed that whey protein increased powder yield than egg white except 10% MD concentration. When the efficiency of proteins and maltodextrin is compared in spray drying, combination of maltodextrin and protein (whey or egg white) is more effective than maltodextrin only. For this reason, it can be said that inlet temperature, maltodextrin type and concentration factors influence of the powder. However, if other factors were held constant, high temperature meant to increase powder yield. In addition, as the concentration increased according to the protein concentration, the whey and egg white gradually increased. After spray drying, moisture content, the total phenolic content, the antioxidant capacity, the total monomeric anthocyanin content, the color properties of the cherry powders were analyzed. The moisture content of the powder was calculated to be between 2.3% and 4.1%. The total phenolic content of the powder ranged from 2.10 to 7.29 mg (GAE)/ g dry weight. Total antioxidant capacity was determined by two methods; DPPH, CUPRAC analyses. When using only maltodextrin, DPPH values ranged from 0.8 to 12.2 mg trolox equivalent (TEAC)/g dry weight, while DPPH results were found between 9.2 and 13.2 mg TE/g dry weight with mixing protein and maltodextrin. As the concentration decreased, the DPPH values increased. 5% concentration of MD was determined as the highest antioxidant capacity within powders produced with whey protein. The CUPRAC results were calculated 17.1-36.2 mg TEAC/g dry matter. The 5% MD had the highest antioxidant capacity compared to other maltodextrin concentrations. The total anthocyanin content of powders changed from 29 to 49.5 mg/g by using pH differential method. In addition, powder color, colloidal stability and glass transition temperature (DSC) analysis were performed. For color analysis L*, a*, b* values were measured and these values decreased when the concentration of maltodextrin was reduced. Moreover, by increasing the protein concentration of both whey and egg white, the L* value increased but a* and b* values did not change significantly. L* results were determined between 27.7 and 56.4; a* results were determined to be ranging from 6.7 to 14.2; b* results were determined between 3.9 and 6.8. As maltodextrin concentration decreases, L*, a* and b* values decreases. Glass transition temperature (Tg) was determined by using differential scanning calorimeter (DSC). An equilibrium temperature of -10°C to 120°C was used for cherry powder samples and for maltodextrin, egg white and whey protein the temperature changed between 0°C and 180°C. The Tg was found to be between 24.8 and 56.4 °C for sour cherry dried powders. The Tg of maltodextrin was 87-105.6 °C and for whey Tg was 142-143.8 °C. For egg white Tg was found to be ranging from 91.4 to 106.9°C.
Investigating the bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols in an in-vitro epithelial-endothelial co-culture model
It has attracted attention to consume polyphenol rich fruits and vegetables and utilise their byproducts recently. Black carrot is one of those foods that is rich in polyphenols especially in anthocyanins. These compounds have numerous health benefits to living organisms including protection to neurodegenerative diseases, cancer and cardiovascular diseases. In order to have these health benefits polphenols should be bioavailable to the organism. This study was performed to test bioavailability and bioactivity of black carrot anthocyanins. Besides raw black carrot samples, pomace and peel samples were also studied. In order to simulate absorption and bioactivity of polyphenols in black carrot, pomace and peel, in vitro cell models were used. Transport experiments were carried out with Caco-2 cells and co-culture experiments were designed with both Caco-2 and Eahy926 cell lines. Results were monitored with HPLC-DAD. In co-culture experiments nitric oxide assay (NO), intracellular reactive oxygen species assay (ROS) were used, as well as enzyme-linked immunosorbent assays (ELISA) to evaluate the anti-inflammatory effect of black carrot anthocyanins. Both in transport and co-culture experiments, digested samples gave better results than undigested samples. In bioavailability experiments digested samples were found to have a basal recovery between 1.3 – 5.3 % of initial anthocyanin concentration whereas undigested samples were found between 0.8 – 2.7 % of initial values. A similar result was seen in transport of phenolic acids. No cytotoxic effect was observed after 24 hours prior to treatment (TEER values were found between 74-93 % of initial values after 24 hours). The anti-inflammatory effect was determined in cells treated with black carrot, pomace and peel samples by using MCP-1, VEGF, ICAM-1 and IL-8 markers. In these experiments, black carrot anthocyanins were found to have anti-inflammatory effect with decrease of these markers up to 92 %. This co-culture model was found to be applicable for bioavailability and bioactivity studies.
Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu
Fenolikler, α-tokoferol, poliasetilen, karotenoid gibi çeşitli fitokimyasalları içinde barındıran ve tüketimi giderek artan sağlık açısından olumlu etkileri bulunan, doğal renklendirici olarak kullanılan antioksidanlarca ve antosiyaninlerce zengin kara havucun gıda endüstrisinde kullanım potansiyeli oldukça yüksektir. Bilinçli tüketiciler tarafından sağlıklı yaşama yönelik giderek artan bir eğilim olduğu görülmektedir. Sağlık açısından yararlı olan ve yenilikçi olarak nitelendirilen fonksiyonel bileşenlerin besin değerini artırmak için gıda ürünlerine ilavesine gereksinim duyulmaktadır. Bu bileşikler genellikle çevresel, gastrointestinal ve işleme koşullarına karşı çok hassastırlar ve hızlıca inaktive olabilirler. Literatüre bakıldığında biyoaktif bileşenlerin bir kaplama maddesi içerisine dahil edilmesiyle oluşan mikroenkapsülasyonun bu tür zorlukların üstesinden gelmek için kullanıldığı ve aynı zamanda gıda matrisiyle istenmeyen etkileşimlerin olmasını engellediği ve enkapsüle bileşiğin kontrollü salınımını da sağladığı gözlemlenmiştir. Bu çalışmada soğuk jelleşme yöntemi ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. %2'lik pektin, %2'lik aljinat, %1 pektin-%1 aljinat solüsyonları kaplama materyali, farklı konsantrasyonlardaki (%1, %0,5, %0,25) kara havuç ekstraktı da aktif madde olarak kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki aktif madde ayrı ayrı %2'lik pektin, %2'lik aljinat, %1 pektin-%1 aljinat solüsyonuna ilave edilerek manyetik karıştırıcıda karıştırılarak homojen bir karışım elde edilmiş ve karışımlara antimikrobiyal özelliğinden dolayı %0,02 sodyum azid ilave edilmiştir. Hazırlanan her bir karışım 5 mL'lik şiringa ile %3'lük CaCl2 çözeltisine damlatılarak soğuk jelleşme yöntemi ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. Her bir 5 mL'lik damlatma işlemi sonrası oluşan boncuklar, jel yapının korunması amacıyla CaCl2 (kalsiyum klorür) çözeltisinde bekletilmiştir. Ardından süzülüp kapaklı cam kavanozlara alınarak 4 hafta boyunca +4°C'de depolanmıştır. Bu çalışmada %2'lik pektin %1'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik pektin %0,5'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik pektin %0,25'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik pektin içeren boş kapsül, %2'lik aljinat %1'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik aljinat %0,5'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik aljinat %0,25'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik aljinat içeren boş kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat %1'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat %0,5'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat %0,25'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat içeren boş kapsül elde edilmiştir. Aktif madde olarak %1 kara havuç ekstraktı içeren ve kaplama materyali olarak da %2 pektin, %2 aljinat, %1 pektin-%1 aljinat kullanılan kapsüllerden ayrı ayrı 15 g alınarak ayrı ayrı 50 g yoğurda, ilave edilerek 4°C'de 4 hafta boyunca depolanmıştır. Örneklerin enkapsülasyon verimliliği ve ışık mikroskobu görüntüleri incelenmiştir. 1 haftalık periyotlarla da tüm örneklerdeki renk değişimi, toplam antosiyanin miktarı, CUPRAC ve ABTS yöntemleri ile toplam antioksidan miktarındaki değişim depolama süresi boyunca analizlenmiştir. Depolama çalışmasının hedefi ürüne ilave edilen mikroenkapsüle edilmiş kara havucun üzerine depolama süresinin etkisinin incelenmesidir. +4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2'lik pektin ile kaplanan %1 kara havuç içeren enkapsüle ürünün CUPRAC metodu ile toplam antioksidan kapasitesinde %36,42 azalma tespit edilirken bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %62,40, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %56,75 olarak belirlenmiştir. +4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda kaplama materyali olarak %2'lik aljinatın kullanıldığı %1 kara havuç içeren enkapsüle örneğin CUPRAC metodu ile toplam antioksidan kapasitesinde %67,94 azalma tespit edilirken bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %52,17, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %62,37 olarak belirlenmiştir. %1 pektin- %1 aljinat kaplama materyali ile kaplanan %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren enkapsüle örneklerin 4° C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda CUPRAC metodu ile toplam antioksidan kapasitelerindeki azalma ise sırasıyla %48,50, %48,56, %68,65 olarak ifade edilmiştir. +4° C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2'lik pektin ile kaplanan %1 kara havuç içeren enkapsüle ürünün ABTS metodu ile toplam antioksidan miktarında %17,06 azalma tespit edilirken bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %47,24, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %64,86 olarak belirlenmiştir. +4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda kaplama materyali olarak %2'lik aljinatın kullanıldığı %1 kara havuç içeren enkapsüle örneğin ABTS metodu ile toplam antioksidan kapasitesinde %43,72 azalma tespit edilirken, bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %67,65, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %89,44 olarak belirlenmiştir. %1'lik pektin-%1'lik aljinat kaplama materyali ile kaplanan %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren enkapsüle örneklerin 4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda ABTS metodu ile toplam antioksidan kapasitelerindeki azalma ise sırasıyla %15,14, %88,75, %82,79 olarak ifade edilmiştir. %2'lik pektinle enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin 0. hafta toplam antosiyanin miktarları sırasıyla 67,99±2,16, 42,91±1,07, 23,57±1,16 mg cyn-3-gly/100g dır. +4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2'lik pektin ile kaplanan %1 kara havuç içeren enkapsüle ürünün antosiyanin miktarında %36,14 azalma tespit edilirken bu değer %0.5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %36,66, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %48,41 olarak belirlenmiştir. %2'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin 0.hafta toplam antosiyanin miktarları sırasıyla 46,16±3,61, 24,34±1,42, 17,43±1,46 mg cyn-3-gly/100g dır. Yine 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda kaplama materyali olarak %2'lik aljinatın kullanıldığı %1 kara havuç içeren enkapsüle örneğin antosiyanin miktarında %60,69 azalma tespit edilirken, bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %67,58, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %58,80 olarak belirlenmiştir. %1'lik pektin - %1'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin 0.hafta toplam antosiyanin miktarları sırasıyla 70,32±1,28, 34,18±1,33, 15,81±1,53 mg cyn-3-gly/100g'dır. %1'lik pektin-%1'lik aljinat kaplama materyali ile kaplanan %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren enkapsüle örneklerin 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda antosiyanin miktarlarındaki azalma ise sırasıyla %8,29, %78,09, %68,05 olarak ifade edilmiştir. %2'lik pektin ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin; %2'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin ve %1'lik pektin- %1'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin depolama başlangıcındaki aydınlık değeri olarak ifade edilen ortalama L* değerleri sırasıyla 2,86±0,04, 4,82±0.12, 7,80±0,11; 0,72±0,04, 1,64±0,06, 11,90±0,10; 6,58±0,10, 4,69±0,08, 4,11±0,02 olarak bulunmuştur ve depolama süresi sonunda L* değerlerindeki artış sırasıyla %79,65, %82,30, %67,30; %94,67, %92,74, %55,36; %38,74, %78,57, %85,65 şeklindedir. Bütün örnekler için depolama sonunda L* değerlerinin farkı istatistiksel açıdan önemlidir (P˂0,05). Örneklerin genelinde aktif madde konsantrasyonu arttıkça L* değerlerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Bundan dolayı depolamanın başlangıcında en koyu örneğin 0,72±0,04 değerle %2'lik aljinatla kaplı %1 aktif madde içeren kapsül olduğunu göstermektedir. Depolama sonunda a* ve b* parametreleri aktif madde içeren kapsül örnekleri için istatistiksel olarak önemli olduğu gözlemlenmiştir (P˂0,05). Aljinat ve pektin-aljinatla kaplı %0,5 ve %0,25 aktif madde içeren örneklerde depolamanın süresince sarılaşma gözlemlenmiştir. Gerçekleştirilen ışık mikroskobu çalışmasında %2'lik aljinatla oluşturulan kapsüllerin daha düzgün ve küresel bir yapıya sahip olduğu ışık mikroskobuyla görüntülenmiştir. Yapılan analizler sonucu enkapsülasyon verimliliğinin yüksek dolayısıyla en fazla korumanın %2 pektin %0,25 kara havuç içeren kapsül olduğu gözlemlenmiştir. 4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı, %1 pektin-%1 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinin CUPRAC metodu ile antioksidan kapasitesi miktarında sırasıyla %51,87, %44,37, %58,75 azalma tespit edilirken bu örneklerin başlangıçtaki CUPRAC değerleri sırasıyla 152,24±20,21, 141,02±15,41, 160,87±24,90 mg TEAC/100 g şeklinde ölçülmüştür. Depolama süresince kapsül ilaveli yoğurtlarda bozulma gözlemlenmezken 4. haftada sade yoğurtta, 3. haftada böğürtlenli yoğurt, 4. haftada ekstraktla renklendirilmiş yoğurtta bozulma gözlemlenmiştir. Yoğurt örneklerinin başlangıç ABTS değerleri sırasıyla 13,20±9,32, 7,63±7,74, 13,75± 4,76, 6,69±5,75, 17,28±3,15 mg TEAC/100 g şeklinde ölçülmüştür. 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneğinin ABTS metodu ile antioksidan kapasitesi miktarında %74,11 azalma tespit edilirken bu değer üçüncü hafta itibariyle %2 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneği ve %1 pektin-%1 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneği için belirlenememiştir. Ekstraktla zenginleştirilmiş yoğurt, böğürtlenli yoğurt ve sade yoğurt örnekleri bozulma gösterdiğinden depolama süresi boyunca ABTS metodu ile antioksidan kapasitesi miktarındaki azalma tespit edilememiştir. Yoğurt örneklerin depolama başlangıcındaki toplam antosiyanin miktarı sırasıyla 313,61±20,30, 262,92±23,23, 234,84±16,58, 174,94±4,18, 318,55±16,71, 149,50±7,61 mg cyn-3-gly/100 g olarak hesaplanmıştır. 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı, %2 aljinat %1 kara havuç ekstraktı, %2 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinin toplama antosiyanin miktarındaki azalma sırasıyla %50,70, %38,04, %40,46 olarak hesaplanmıştır ve bu örnekler için 0.hafta ile son hafta kıyaslandığında antosiyanin miktarındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (P˂0,05). Ekstraktla zenginleştirilmiş yoğurt, böğürtlenli yoğurt ve sade yoğurt örnekleri bozulma gösterdiğinden depolama süresi boyunca antosiyanin miktarındaki azalma tespit edilememiştir. Yoğurt örneklerinde renk değerleri incelenerek depolamanın başlangıcı ile sonlanması arasında L* değerlerinin istatistiksel açıdan farkının önemli olduğu gözlemlenmiştir (P˂0,05). Bütün örneklerde başlangıca göre L* değerleri artmış olup renk koyulaşmıştır. %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı içeren ve %2 aljinat - %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürünle zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinde depolama süresi boyunca a* renk değerlerinde istatistiksel olarak herhangi bir fark gözlemlenmemiştir. Ekstraktla renklendirilmiş yoğurtta (a* değeri azalmış) ve %1 pektin-%1 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürünle zenginleştirilmiş yoğurt ile sade yoğurt örneklerinin a* değerlerinde istatistiksel açıdan fark önemlidir (P˂0,05). Genel olarak örneklerin b* değerlerinde artış gözlemlenmiştir ve depolama sürecindeki fark istatistiksel olarak önemlidir (P˂0,05). Sade yoğurtta ise bozulma sürecine kadar b değeri azalma göstermiş olup istatistiksel olarak anlamlı değildir. Pektin, aljinat ve pektin-aljinat kompleksleriyle antioksidanca zengin kara havuç ekstraktının enkapsülasyonu başarıyla gerçekleştirilmiş olup, etkin bir enkapsülasyon verimliliği elde edilmiştir. Depolama süresi boyunca enkapsülasyonda kullanılan kaplama materyalleri antosiyaninler için koruyucu etki yapmışlardır. Aktif maddenin kontrollü salınımı gıda endüstrisinde farklı uygulamalar için uygundur. Enkapsüle kara havucun yaygın olarak tüketilen yoğurda ilavesi antioksidan içeriğini artırmak ve yapay renklendiricilerin yerine kullanmak için iyi bir alternatif olabilir. Enkapsüle kara havucun ilavesiyle tüketiciler doğal antioksidanlar içeren daha sağlıklı ürünler tüketebilirler.