Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler

Fermentasyon çok eski yıllardır gıdaların hem muhafazasında hem de yeni ürün üretiminde kullanılan en kolay ve ekonomik yöntemlerden bir tanesidir. Laktik asit fermentasyonu ile elde edilen süt ürünleri fermente gıdalar arasında önemli bir yer tutmaktadır. Süt kefiri kefir tanelerinin fermentasyonu ile elde edilen en önemli probiotik içeceklerden bir tanesidir ve her geçen gün yapılan yeni araştırmalar ile sağlık üzerine gösterdiği olumlu etkiler tespit edilmektedir. Sütün kefir taneleri ile fermentasyonu sonucu antioksidan ve fenolik bileşiklerinde de önemli artışlar sağlanmıştır. Su kefiri ise süt kefiri ile benzer özellikte fakat farklı mikroorganizma içeriğine sahip su kefiri taneleri ile şeker ilaveli su çözeltisinin fermentasyonu sonucu elde edilir. Su kefiri ile ilgili yapılan çalışmalar genellikle mikrobiyal içeriğini tanımlamaya yönelik olup antioksidan ve fenolik bileşikleri ve diğer sağlık etkilerine yönelik literatürde sınırlı sayıda çalışma mevcuttur. Meyve suyunun su kefiri ile fermentasyonu ve in vitro biyoerişilebilirliği ise ilk kez bu çalışma ile ortaya koyulacaktır. Bu çalışmada hem su kefiri, hem nar, vişne ve üzüm sularının su kefiri taneleri ile fermente edilmesi ile elde edilen ürünlerde toplam antioksidan kapasitesi, toplam flavonoid, toplam fenolik madde miktarı ve bu bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirlikleri incelenecektir. Su kefiri %6 (g/ml) ve %12 (g/ml), meyve suları ise şekersiz ve %6 (g/ml) şeker ilaveli olmak üzere iki farklı konsantrasyon ile hazırlanmış olup toplamda 72 saat fermentasyona bırakılmış ve her 24 saatte bir örnek alınmıştır. Böylece şeker konsantrasyonunun, fermentasyon süresinin ve meyve suyu çeşidinin son ürünün antioksidan kapasitesine, toplam fenolik ve flavonoid bileşiklerine ve in vitro biyoerişilebilirliğine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik ve toplam flavonoid bileşikler spektrofotometrik yöntemler ile, in vitro biyoerişilebilirlik ağız, mide, bağırsak simülasyon yöntemi ile tayin edilmiştir. Ayrıca fermentasyon ile harcanan şeker miktarını belirlemek için 72'nci saatte alınan örneklere Layn Eynon toplam şeker tayini yapılmıştır. DPPH ile yapılan antioksidan kapasitesi tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) olmak üzere iki farklı şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirlerinde 0-24-48-72'nci saatlerde elde edilen değerler 2,8±0,9, 8,5±1,9, 12,1±1,0, 13,8±1,0, 3,8±0,5, 11,0±1,0, 11,6±0,8, 14,7±2,8 mg TE/100 ml şeklindedir. Vişne kefirinde fermentasyon süresince şeker ilavesiz örnekte 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum antioksidan kapasitesi elde edilmiş ve bu değerler vişne suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %4 şeker ilaveli örnekte %8 antioksidan kapasitesi kaybı vardır. Nar suyuna şeker ilavesi antioksidan kapasitesini arttırıcı yönde etki etmiştir. Fermentasyonla şeker ilavesiz üründe 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum değer elde dilmiş ve bu değerler nar suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %1, şeker ilaveli örnekte ise maksimum 48'inci saatte %6 artış görülmüştür. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker ilaveli olmak üzere iki farklı konsantrasyon ile hazırlanan üzüm kefirleri ile üzüm suyu karşılaştırıldığında her iki örnekte de 24'üncü saatte antioksidan kapasitesinde artış sağlanmış ve maksimum değer elde edilmiştir. Üzüm kefirinde ise üzüm suyuna göre şeker ilavesiz kefirde %13, şeker ilaveli kefirde ise %10 antioksidan kapasitesi artışı tespit edilmiştir. CUPRAC metodu kullanılarak yapılan antioksidan kapasitesi tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirleri karşılaştırıldığında her iki örnekte de 72'nci saate kadar antioksidan kapasitesinde artış görülmüştür ve değerler sırasıyla 12,1±8,2, 30,8±3,4, 46,9±16,4, 49,2±14,0, 6,9±0,9, 27,3±5,2 41,0±4,5, 60,1±8,6 mgTE/100 ml şeklindedir. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan meyve suları karşılaştırıldığında vişne kefirleri için şeker ilavesiz örnekte 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum değer elde edilmiştir. Şeker ilaveli örneğin maksimum değeri ile vişne suyu karşılaştırıldığında ise %13, şeker ilavesiz örneğinki ile karşılaştırıldığında ise %10 antioksidan kapasitesi kaybı olmuştur. Nar kefirleri için her iki örnekte antioksidan kapasitesi kaybı olmuştur. Üzüm kefirleri için her iki örnekte de 24'üncü saatte maksimum antioksidan kapasitesine ulaşılmış ve şeker ilavesi bu artışa olumlu etkide bulunmuştur. Maksimum değerler ile üzüm suyu karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %9 şeker ilaveli örnekte %5 artış sağlanmıştır. Toplam fenolik madde tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirleri karşıklaştırıldığında, %6 (g/ml) şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte, %12 (g/ml) şeker ilaveli örnekte 72'nci saatte maksimum toplam flavonoid madde değeri görülmüştür. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan meyve suları karşılaştırıldığında vişne kefirleri için her iki örnekte de 24'üncü saatten sonra toplam fenolik madde miktarında azalma olmuştur. Şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örneklerin maksimum değeri ile vişne suyu karşılaştırıldığında her iki örnekte de %7 fenolik madde kaybı olmuştur. Nar kefirleri nar suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte antioksidan kapasitesi kaybı olurken şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte nar suyuna göre % 4 artış vardır. Üzüm kefirleri için her iki örnekte de 24'üncü saatte maksimum antioksidan kapasitesine ulaşılmış ve üzüm suyu ile karşılaştırıldığında antioksidan kapasitesi artışı sağlanmıştır. Şeker ilavesi bu artışa olumlu etkide bulunmuştur. Maksimum değerler ile üzüm suyu karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %9 şeker ilaveli örnekte %5 artış sağlanmıştır. Toplam flavonoid madde tayininde %6 (g/ml) ve %12 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan su kefirleri karşılaştırıldığında, şeker ilavesiz örnekte 24'üncü saatte maksimum değere ulaşılırken şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte ulaşılmıştır. İki örneğin 0-24-48 ve 72'nci saatlerdeki flavonoid madde içerikleri sırasıyla 7,3±2,4, 9,5±1,5, 12,8±0,7, 10,7±3,3, 7,3±1,6, 8,650±2,3, 10,5±4,5, 8,5±3,3 mgKE/100 ml sample şeklindedir. Şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker konsantrasyonu ile hazırlanan meyve suları karşılaştırıldığında vişne kefirleri için her iki örneğin flavonoid madde miktarında 72'nci saate kadar azalma vardır. Şeker ilaveli örneğin maksimum değeri ile vişne suyu karşılaştırıldığında %15, şeker ilavesiz örneğinki ile karşılaştırıldığında %13 flavonoid madde kaybı olmuştur. Nar kefirleri için şeker ilavesiz örnekte 24'üncü, şeker ilaveli örnekte 72'nci saatte maksimum değere ulaşılmıştır. Nar suyu ile karşılaştırıldığında şeker ilavesiz örnekte %2 flavonoid madde kaybı olurken şeker ilaveli örnekte %2 kayıp vardır. Üzüm kefirleri için şeker ilavesiz örnekte 72'nci saate kadar flavonoid madde kaybı olurken şeker ilaveli örnekte 48'inci saatte maksimum değere ulaşılmıştır. İki örneğin maksimum değerleri ile üzüm suyu karşılaştırıldığında sırasıyla %18 ve %9 kayıp vardır. Su, vişne, üzüm ve nar kefirlerinin in vitro sindirimi sonunda antioksidan madde miktarlarında önemli kayıplar meydana gelmiştir. Su kefirinde 24 saat fermente edilen %12 (g/ml) şeker ilaveli örneğinde, mide ve bağırsak fazlarında maksimum geri kazanım elde edilmiştir ve bu oranlar sırasıyla CUPRAC ile %11, %16, %18 bulunmuştur. Vişne kefirinde en yüksek geri kazanım oranı 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz örneğinde elde edilmiştir, DPPH ve CUPRAC metotları ile sırasıyla %5, %12, %19 ve %14, %18, %25 bulunmuştur. Nar kefirinde en yüksek geri kazanım değerinin elde edildiği 24 saat fermente edilen şeker ilavesiz nar kefiri örneğinin DPPH ve CUPRAC ile sindirim fazlarında elde edilen geri kazanım oranları sırasıyla %4, %7, %10 ve %6, %10, %12 dir. Üzüm kefirinde ise sindirim öncesi en yüksek değerin elde edildiği 24 saat fermente edilen şeker ilavesiz örnekte geri kazanım oranları yine DPPH metodu ile %5, %9, %10 ve CUPRAC metodu ile %3, %5, %8 bulunmuştur. Su kefirinin sindirim öncesi en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip 72 saat fermente edilen %12 (g/ml) şeker ilaveli örneği ağız, mide ve bağırsak fazlarından alınan örneklerde de en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahiptir. Vişne kefirlerinin sindirim sonrasında en yüksek geri kazanımı 48 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve %6 (g/ml) şeker ilaveli örneklerinde bulunmuştur ve sırasıyla %10, %14, %16 ve %11, %15, %22 şeklinde bulunmuştur. Nar kefirlerinde ise 72 saat fermente edilen %6 (g/ml) şeker ilaveli örneğinde en yüksek geri kazanım oranı bulunmuştur ve sırasıyla %9, %16 ve %18 dir. Üzüm kefirlerinde en yüksek değerin elde edildiği 24 saat fermente edilen örneklerde geri kazanım oranları ağız, mide ve bağırsak fazları için sırasıyla %11, %19, %12 ve %12, %18, %18 dir. Su kefirinin toplam flavanoid madde miktarında in vitro sindirim sonucu en yüksek geri kazanım oranı 72 saat fermente edilen %12 (g/ml) şeker ilaveli örnekte ağız, mide ve bağırsak fazları için sırasıyla %46, %27, %26 bulunmuştur. Vişne kefirlerinde maksimum değerlerin sağlandığı 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örnekler için geri kazanımlar %41, %33, %53 ve %48, %18, %34 bulunmuştur. Nar kefirlerinde maksimum 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örneklerden elde edilen geri kazanım oranları ağız, mide ve bağırsak fazları için sırasıyla %28, %23, %24 ve %20, %41, %34 bulunmuştur. Aynı şekilde üzüm kefirilerinde de 72 saat fermente edilen şeker ilavesiz ve şeker ilaveli örneklerde maksimum geri kazanım oranları sağlanmıştır ve ağız, mide bağırsak fazları için sırasıyla %48, %34, %30 ve %37, %6, %2 bulunmuştur.