Theses supervised by Prof. Dr. Muharrem Certel

Rekombinant insülin hormonunun Pichia pastoris'te üretimi

İnsülin pankreasın beta hücrelerinden üretilen ve vücutta glukoz dengesini sağlayan önemli bir peptit hormondur. Pankreasın yeterli miktarda insülin üretememesi ya da hücrelerin üretilen insüline cevap verememesi sonucu kan glukoz düzeyinin yükselmesiyle diyabet adı verilen metabolik bir hastalık meydana gelir. Günümüzde bu hastalığın tedavisinde insülin hormonu kullanılmaktadır. İnsülin hormonu genetik mühendisliği teknikleri kullanılarak rekombinant olarak üretilen ilk proteindir. İlk olarak Escherichia coli (E.coli) ve Saccharomyces cerevisia (S. cerevisiae)'da üretilmeye başlanmış, ancak son zamanlarda Pichia pastoris adı verilen mayanın kullanıldığı çalışmaların sayısı artmıştır. Bu çalışmada metilotrofik bir maya olan P. pastoris 'te insan insülin hormonu öncülerini(IP) kodlayan genin indüklenebilir AOX1 promotoru altında üretilmesi hedeflenmiştir. Oluşturulan klonlarla küçük ölçekte protein üretimi çalışmaları engelli erlenlerde 120 saat boyunca yapılmıştır. Engelli erlenlerde üretim çalışması esnasında belirli zaman aralıklarında alınan örneklerden elde edilen süpernatanlarda SDS-PAGE ve Western blot analizleri yapılarak protein üretimi doğrulanmaya çalışılmıştır. SDS-PAGE ve Western blot analizlerinden elde edilen sonuçlar proteinin engelli erlenlerde üretildiğini ancak üretilen proteinin hücre dışına salgılanmadığını göstermiştir. Fermentörde üretim yapıldığında ise üretilen proteinin hücre dışına salgılandığı yapılan analizlerle gösterilmiştir.

Ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi-yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi (UHPLC-HR/MS) ile bebek gıdalarında sülfonamid grubu antibiyotik kalıntılarının ve metabolitlerinin belirlenmesi için analiz metodu geliştirilmesi

Bu çalışmada, bebek gıdalarında eser miktarda bulunabilecek 17 tane sülfonamid grubu antibiyotik kalıntılarının ve metabolitlerinin ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi-yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresinde (UHPLC-HR/MS) analizi için yeni bir metot geliştirilmiştir. Analitler, ASE sistemi ve QuEChERS ekstraksiyonu kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Geliştirilen analiz yönteminin güvenilirliğini test etmek amacıyla metot validasyonu yapılmıştır. ASE sisteminde en yüksek verimi elde etmek için çözgen bileşimi, sıcaklığı, yıkama hacmi, döngü sayısı ve statik süresi parametreleri optimize edilmiştir. QuEChERS ekstraksiyonu AOAC'nin standart yöntemine göre yapılmıştır. Sıvı kromatografisi kısmında hareketli fazın bileşimi, akış hızı, kolon sıcaklığı ve enjeksiyon hacmi parametreleri açısından en uygun koşullar belirlenmiştir. Kütle spektrometresinde ise analitlerin yüksek seçicilikte ve hassasiyette tespit edilebilmesi için sheath ve auxiliary gazlarının akış hızları, kapiler ve heater sıcaklıkları ve sprey voltajı parametreleri optimize edilmiştir. Metot validasyonunda doğrusallık ve ölçüm aralığı, seçicilik, tespit limiti, tayin limiti, doğruluk ve kesinlik parametreleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, QuEChERS ekstraksiyonu ile kıyaslandığında analitlerin geri kazanım oranlarının ASE sisteminde daha yüksek olduğu ve ASE'nin tekrarlanabilirlik ve tekrarüretilebilirlik açısından daha iyi sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Metot validasyonu sonucunda elde edilen veriler, analiz yönteminin eser miktarda analitlerin yüksek seçicilik, doğruluk ve kesinlikte analizi için uygun olduğunu göstermiştir.

Bacillus subtilis'den a-amilaz geninin klonlanması ve Pichia pastoris mayasında ekspresyonu

Karabuğday, mısır ve pirinç unundan üretilen kurabiyelerin bazı kalite özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında 4 farklı un kombinasyonu (karabuğday (%100), karabuğday-mısır (%50-50), karabuğday-pirinç (%50-50), karabuğday-mısır-pirinç (%50-25-25)) ve transglutaminaz (TG) ilaveli ve ilavesiz olarak hazırlanan kurabiye hamurları geleneksel fırında pişirilmiştir. Pişirilen kurabiyeler modifiye atmosferde (%70 N2 ve %30 CO2) paketlenerek 25°C'deki inkübatörde6 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Karabuğday, mısır ve pirinç unlarında besin analizleri yapılarak bu un kombinasyonları ile hazırlanan kurabiyelerde ilk gün ve depolama süresince 30 günde bir fiziksel, kimyasal, yapısal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda kurabiyelerin kalite özelliklerinin ne şekilde değiştiği araştırılmış ve raf ömürleri belirlenmiştir. Uygulanan farklı un tipi kombinasyonlarına ve TG ilavesine bağlı olarak üretilen kurabiyelerin yayılma oranı değerinde belirgin bir farklılık olduğu görülmüştür. Karabuğday-pirinç unu (%50-50) kombinasyonu ile hazırlanan kurabiyelerin en yüksek yayılma oranı değerine sahip olduğu görülürken, en düşük yayılma oranı değeri karabuğday unu (%100) ile hazırlanan kurabiyelerde gözlenmiştir. TG içeren kurabiyelerin yayılma oranı değerinin TG içermeyen kurabiyelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Farklı un tipi kombinasyonunun, depolama süresince kurabiyelerin L* ve b* değerlerini etkilediği, a* değerini etkilemediği görülmüştür. Depolamasüresi ise, kurabiyelerin L*, a* ve b* değerini etkilemiştir. TG ilavesinin kurabiyelerin L*, a* ve b* değerine herhangi bir etkisi olmamıştır. Kurabiyelerin toplam nişasta miktarı üzerine farklı un tipi kombinasyonunun etkisi görülürken, enzime dirençli nişasta (EDN) miktarı üzerine TG ilavesinin önemli etkisinin olduğu tespit edilmiştir. TG ilave edilen formülasyonlarda EDN analizi sonuçları daha düşük çıkmıştır. Kurabiyelerin TBA değeri ve kurabiyelerden ekstrakte edilen yağların 6 aylık depolama süresince oksidasyon değerlerinden peroksit ve p-anisidin değerlerine un tipi, TG ilavesi ve depolama süresininin etkisi görülürken, serbest yağ asitliği değerini TG ilavesinin etkilemediği görülmüştür. Uygulanan matematiksel-istatistiksel yaklaşımla kurabiyelerin serbest yağ asitliği sonuçları baz alınarak raf ömürleri SigmaPlot v12.0 programıyla hesaplanmıştır. Yapılan duyusal analiz sonucunda, genel olarak karabuğday-mısır unu (%50-50) kombinasyonu ile hazırlanan ve TG içermeyen kurabiyelerin panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Depolama süresi boyunca kurabiyelerin duyusal değerlerinde düşme olduğu tespit edilmiştir.Araştırma sonucunda, uygulanan un tipi, TG ilavesi ve depolama süresinin kurabiyelerin fiziksel, kimyasal, yapısal ve duyusal özelliklerinde değişimlere neden olduğu belirlenmiştir.

Türkiye piyasasında satılan biralarda sterigmatosistin kalıntısının araştırılması

Bu çalışmada, Türkiye piyasasından satın alınan 30 farklı bira örneği analiz edilinceye kadar 5 °C de muhafaza edilmiş ve bu örneklerdeki sterigmatosistin kalıntısı ultra yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (UHPLC) ile tespit edilmiştir. Sterigmatosistin kalıntısının tespiti için kullanılan analitik yöntemin validasyonu doğrusallık, tekrarlanabilirlik, seçicilik, geri kazanım, tespit limiti (LOD) ve ölçüm limiti (LOQ) parametreleri belirlenerek yapılmıştır. Kalibrasyon eğrisinin korelasyon katsayısı olan r2 0.9999 olarak bulunmuştur. LOD ve LOQ değerleri sırasıyla, 1.48 ?g/l ve 4.9 ?g/l olarak belirlenmiştir. Ortalama geri kazanım oranı %93.69 olarak elde edilmiştir. Analizler 5 tekerrürlü ve 2 paralelli olacak şekilde yapılmış ve örneklerin hiçbirinde sterigmatosistine rastlanmamıştır. Sonuç olarak, Türkiye piyasasında satılan biraların üretiminde kullanılan arpa, malt, pirinç ve buğdayın sterigmatosistin açısından temiz olduğu belirlenmiştir.

Sünme etmeni Bacillus türü bakterilerin hücre dışı peptidaz üretme yeteneklerinin belirlenmesi, peptidaz üretiminin kısmi optimizasyonu, saflaştırılması ve karakterizasyonu

Bu çalışmada; Bacillus türlerinin peptidaz üretme kapasitelerinin ve bu peptidazların endüstriyel kullanım için uygun olup olmadıklarının değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, üretilen peptidazların kısmi optimizasyonu, saflaştırılması ve karakterizasyonu yapılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında sünmüş ekmekten izole edilmiş 39 adet Bacillus türü hemolitik (Hbl) ve hemolitik olmayan (Nhe) enterotoksin üretimi açısından toksin kitleri yardımıyla taranmıştır. Ardından bu toksinlerin her ikisini de üretmediği tespit edilen 14 adet suşun 30 °C, 37 °C, 50 °C ve 55 °C'de hücre dışı peptidaz üretme yetenekleri, peptidaz aktivitesinin ölçülmesi suretiyle belirlenmiştir. Peptidaz üretiminde kullanmak üzere bu 14 suştan ünite/ml cinsinden peptidaz aktivitesi en yüksek olan K1 ve K10 suşları ile ünite/ml/OD cinsinden aktivitesi en yüksek olan N8 suşu seçilmiştir. Karşılaştırma sağlayabilmek için Bacillus subtilis PY22, B. subtilis RSK 244 ve B. subtilis RSK 246 suşlarının da peptidaz aktivitesi belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında; bir kerede bir faktör yaklaşımı kullanılarak seçilen K1, K10 ve N8 suşları için en uygun enzim üretim besiyeri bileşimi ve koşulları belirlenmiştir. Bu amaçla en iyi aktivite değerini sağlayan karbon ve azot kaynağı ile karbon/azot oranı, çalkalama hızı ve ön kültür besiyeri maliyet unsuru da göz önünde bulundurularak tespit edilmiştir. En iyi karbon ve azot kaynağının sırasıyla, glukoz ve maya ekstraktı olduğu saptanmıştır. Ayrıca karbon/azot oranının 1:5, çalkalama hızının 250 rpm olması durumunda ve ön kültür hazırlanması için enzim üretim ortamı ile aynı besiyeri kullanıldığında daha iyi aktivite değeri elde edilmiştir. Çalışmanın üçüncü aşamasında; bir önceki aşamada en iyi peptidaz aktivitesi sağlayan K1 suşu kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile peptidaz üretiminin optimizasyonu çalışması yapılmış; sıcaklık, besiyeri başlangıç pH'sı ve inokülasyon oranı faktör olarak seçilmiştir. Peptidaz üretimi açısından K1 suşu için en uygun sıcaklık 33.4 °C, besiyeri başlangıç pH'sı 6.62, inokülasyon oranı %2.3 olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda peptidaz aktivitesi 49.17 ünite/ml olarak ölçülmüş, spesifik aktivite ise 504.77 ünite/mg olarak hesaplanmıştır. Son aşamada ise optimum koşullarda üretilen ham enzim çözeltisi (peptidazlar), afinite kromatografisi kullanılarak saflaştırılıp bazı özellikler açısından karakterize edilmiştir. Peptidazlar %25 verim ve 1.53 katlık saflaştırma katsayısı ile kısmi olarak saflaştırılabilmiştir. Kısmi saflaştırılan peptidaz çözeltisinin optimum pH'sının 7.5 olduğu ve pH 7.0-8.5 arasında 37 °C'de 2 saat inkübasyon sonunda aktivitesini yaklaşık %90 oranında koruduğu tespit edilmiştir. Kısmen saflaştırılan peptidaz çözeltisinin optimum sıcaklığının 60 °C olduğu ancak 50 °C'de aktivitesini 60 °C'ye göre daha uzun süre koruduğu belirlenmiştir. Kısmi olarak saflaştırılan enzim çözeltisinin O-FEN ve EDTA (1-4 mM) varlığında inaktive olması, baskın peptidazın metalopeptidaz olduğunu göstermiştir. Ayrıca SDS-PAGE ve zimografi analizlerinin karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesi ile kısmen saflaştırılan enzim çözeltisindeki metalopeptidazın molekül ağırlığının 36 kDa civarında olduğu tespit edilmiştir. Enzim aktivitesini 5 mM K+1 %4, 5 mM Mn+2 iyonu da %6 oranında artırırken; Hg+2 ve Fe+3 iyonları, enzimi inaktive etmiştir. Kısmi saflaştırılan enzim çözeltisinin SDS (%0.1-1.0 w/v) varlığında inaktive olduğu; %0.1-1.0 (v/v) Triton X-100, Tween 20, Tween 80 ile %1-20 (v/v) ksilen, etanol, aseton ve asetonitril varlığında ise bu maddelerin konsantrasyonuna da bağlı olmak üzere 37 °C'de 30 dakika inkübasyon sonunda aktivitesini büyük ölçüde koruduğu belirlenmiştir.

Sert ve yumuşak buğday irmiklerinin nem sorpsiyon özelliklerinin bazı sorpsiyon eşitliklerine uygunluklarının araştırılması

öz SERT VE YUMUŞAK BUĞDAY İRMİKLERİNİN NEM SORPSİYON ÖZELLİKLERİNİN BAZI SORPSİYON EŞİTLİKLERİNE UYGUNLUKLARININ ARAŞTIRILMASI Mustafa ERBAŞ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Haziran 1998, 102 Sayfa Bu çalışmada sert ve yumuşak buğday irmiklerinin adsorpsiyon ve desorpsiyon verileri belirlenerek, bu verilere ait izoterm ve histerisiz grafikleri çizilip matematik modellere dönüştürülmüştür. Sorpsiyon serbest enerji değişim değerleri ve sorpsiyon izosterik ısı değerleri belirlenerek prosesler bazında değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda sorpsiyon izotermlerinin 3. dereceden bir fonksiyon ile en iyi ifade edilebileceği, sert buğday irmiğinin desorpsiyon verilerine Halsey Sorpsiyon Eşitliğinin, yumuşak buğday irmiğinin desorpsiyon verilerine Harkins-Jura Sorpsiyon Eşitliğinin, adsorpsiyon prosesinde ise iki irmik eşitine de Henderson Sorpsiyon Eşitliğinin en iyi uyumu sağladığı belirlenmiştir. Sorpsiyon serbest enerji değişim ve sorpsiyon izosterik ısı değerlerinin su içeriği azalması ile logaritmik olarak arttığı hesaplanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Sorpsiyon izotermi, desorpsiyon, adsorpsiyon, sorpsiyon eşitliği, histerisiz, izosterik ısı, irmik JÜRİ: Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Erol AYRANCI Yrd.Doç.Dr. Yahya TÜLEK

Yaş tarhananın üretim ve farklı saklama koşullarında bileşimindeki değişmeler

ÖZET YAŞ TARHANANIN ÜRETİM ve FARKLI SAKLAMA KOŞULLARINDA BİLEŞİMİNDEKİ DEĞİŞMELER Mustafa ERBAŞ Danışman: Prof. Dr. Muharrem CERTEL Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Haziran 2003, 160 sayfa Bu çalışmada kültürel değerlerimizden, geleneksel bir Türk ürünü olan tarhananın bazı önemli mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özeliklerine fermentasyon süresi, depolama tipi ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan tarhananın fermentasyon (0., 1., 2. ve 3. günler), farklı depolama koşullarında (oda koşullarında yaş olarak katkısız, 1000 mg/kg sodyum benzoat katkılı, % 6.5 tuz katkılı, buzdolabı koşullarında yaş olarak katkısız ve oda koşullarında kuru olarak (kontrol)) ve depolama sürecinde (1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylar) bazı önemli özellikleri incelenmiştir. Tarhanaların mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (Lactobacillus ssp.), maya-küf ve koliform grubu bakterilerin sayımları yapılmıştır. Tarhananın kimyasal ve fiziksel özelliklerini belirlemek için üründe kurumadde, asillik, pH, toplam azotlu madde, toplam eter eksraktı, selüloz, tuz, kül, mineral madde kompozisyonu, enerji içeriği, su aktivitesi, thiobarbütirik asit sayısı, etil alkol, şekerler (glikoz, laktoz, galaktoz, maltoz ve sakkaroz), serbest amino asitler ve karbonilli bileşikler (asetaldehit, diasetil ve malon aldehit) analiz edilmiştir. Ayrıca ürünün kabul edilebilirliğini belirlemek için örneklerden yapılan tarhana çorbalarının duyusal (renk, koku, tat, ekşilik, kıvam, ve homojenite) ve reolojik özellikleri tespit edilmiştir. Tarhananın fermentasyon süresine bağlı olarak 0. günden 3. güne kadar; TMAB, laktik asit bakterileri ve maya-küf sayıları l'er logaritmik birim azalarak 106'dan 105 e, düşmüştür. Fermentasyon sürecinde koliform grubu bakteri tespit edilememiştir. Fermentasyon süresine bağlı olarak tarhananın kurumadde (% 40.22'den - % 38.32'e) ve pH (4.61'den -4.05'e) değerleri düşerken, kuru ağırlık üzerinden asitlik (% 2.65'den - % 4. 14' e), etil alkol (395 mg/kg'dan - 954 mg/kg'a) ve toplam serbest amino asit (9993 mg/kg'dan - 15358 mg/kg'a) miktarları artmıştır. Toplam azotlu madde (%16.79), toplam eter ekstraktı (% 3.92) ve selüloz (% 2.76) değerlerinde bir değişim olmamıştır. Tarhananın depolanma tipine bağlı olarak; en yüksek mikroorganizma sayısı buzdolabında depolanan tarhanada bulunurken, en düşük sayı kuru ve tuzlu olarak depolanan tarhanalarda bulunmuştur. Yaş olarak depolanan tarhanalar, özellikle de tuzlu tarhana ve buzdolabında depolanan tarhana, yaş taze tarhanaya göre bir çok kimyasal fiziksel ve duyusal özelliğini korurken, kuru depolanan tarhanada bu özelliklerin çoğu zayıflamıştır. Bu zayıflıklar duyusal ve aromatik niteliklerde daha da belirginleşmiştir. Kuru tarhana yaş taze tarhanaya göre asetaldehit içeriğinin %69'unu kaybetmiştir.Tarhananın depolanma süresine bağlı olarak; 1. aydan 6. aya kadar mikroorganizma sayıları sürekli azalmış, yaş tarhanaların fermentasyona (asillik, pH, şekerler, serbest amino asitler v.b.) bağlı değerlerinde kismi değişmeler olurken kuru tarhananın bazı besinsel ve aromatik değerlerinde zayıflamalar olmuştur. Su aktivitesi değeri yaş tarhanalarda 0.95-0.97 arasında saptanırken, kuru tarhanada 0.63 olarak saptanmıştır. Tarhana çorbasının pseudoplastik bir akışkan, akış indeks değerinin 0.39 ve kıvanıldık indeksinin 1.95 (pas1*) olduğu tespit edilmiştir. Tarhananın mineral kompozisyonunun zengin olduğu, insanın ihtiyaç duyduğu pek çok minerali içerdiği saptanmıştır. Tarhananın enerji içeriği 372.3 kcal/100 (k.a.) olarak hesaplanmıştır. Tarhanada fermentasyon surecinin ürünün besin maddeleri ve aromatik profilini geliştirdiği, kurutma işleminin ise bunu zayıflattığı sonucuna varılmıştır. Araştırma sonuçlan; yaş tarhananın bir çok mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin kuru tarhanadan daha iyi olduğunu göstermiştir. Yaş tarhananın hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak üretildikten sonra kurutulmadan hermetikli biçimde ambalajlanıp, buzdolabı şartlarında katkısız veya oda şartlarında % 6.5 (y.a.) tuz katkılı olarak 6 ay süre ile nitelikliliğini kaybetmeden depolanarak pazarlanabileceği sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Yaş tarhana, tarhana, fermente tahıl ürünü, depolama, şekerler, serbest amino asitler JÜRİ: Prof. Dr. Muharrem CERTEL (Danışman) Prof. Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Recai ERCAN Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMİR Doç. Dr. Hüseyin BASIM

Normal ve kepekli ekmeklerde sünme etmeni bacıllus türlerinin belirlenmesi ve sünme üzerine kinetik çalışmalar

Bu çalışmada, ekmeklerde görülen başlıca bozulmalardan olan sünme hastalığının gelişimini incelemek üzere, laboratuvar koşullarında üretilip 4, 25, 37 ve 45ºC'de 7 gün boyunca muhafaza edilmiş normal ve kepekli ekmeklere 24 saatte bir mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Bacillus ve küf sayımı), kimyasal (toplam indirgen şeker, toplam serbest amino asit, kalıntı protein) analizler yapılmış ve ekmeklerin tekstürel özellikleri (sertlik, adezif yapışkanlık, kohezif yapışkanlık, zamksılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet, esneklik) ölçülmüştür. Kimyasal analizler spektrofotometrik olarak yapılmış, tekstürel özellikler tekstür profil analizi ile belirlenmiştir.Sünmüş ekmeklerden izole edilen hastalık etmeni Bacillus türleri, klasik yöntemlerle ve API tanılama kitleri kullanılarak tanılanmıştır. Muhafaza edilen ekmeklerin spektrofotometrik olarak tayin edilen toplam serbest amino asit içeriğindeki değişim ile tekstür profil analizi ile tayin edilen sertlik değerindeki değişim hidroliz derecesinin bir göstergesi olarak belirlenmiştir. Elde edilen veriler sünme hastalığının kinetik parametrelerinin hesaplanması ve matematiksel olarak modellenmesinde kullanılmıştır.Yapılan analizlerle, sünme hastalığının en iyi geliştiği sıcaklığın 37ºC olduğu, 4ºC'de ise hastalığın 7 günlük periyotta hiç oluşmadığı belirlenmiştir. Görsel olarak hastalığın oluşum süresi her iki ekmek türü için 45ºC'de 2 gün, 25ºC'de 4 gün iken 37ºC'de normal ekmek için 3, kepekli ekmek için 1 gündür. Muhafaza süresi boyunca toplam indirgen şeker, toplam serbest amino asit ve kalıntı protein miktarlarındaki değişime bağlı olarak hastalığa neden olan Bacillus türlerinin amilaz aktivitelerinin proteaz aktivitesinden daha fazla olabileceği görülmüştür. Muhafaza sıcaklığına bağlı olarak tekstürel özelliklerin farklı şekillerde değiştiği gözlenmiştir.Ekmeklerden izole edilen Bacillus türlerinin belirlenmesinde kullanılan her iki tanılama yönteminin sonuçları arasında farklılıklar olduğu gözlenmiştir. Bu yöntemlerle bazı izolatlar için kesin tanılamanın mümkün olmadığı, ancak muhtemelen tanılanabildiği görülmüştür. Biyokimyasal testler ile normal ekmeklerde B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis, B. coagulans ve B. pumilus, kepekli ekmeklerde B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis bulunduğu belirlenirken; API tanılama kitleri ile normal ekmeklerde B. licheniformis, B. pumilus, B. subtilis/amyloliquefaciens, muhtemelen B. megaterium, kepekli ekmeklerde B. licheniformis, muhtemelen B. megaterium, Bacillus spp., B. subtilis/amyloliquefaciens ve muhtemelen B. thuringiensis bulunduğu tespit edilmiştir. Hem normal hem de kepekli ekmeklerde klasik yöntemlerle yapılan tanılamada en fazla bulunan türün B. subtilis, API kitleri ile yapılan tanılamada ise baskın türün B. licheniformis olduğu saptanmıştır. Bazı izolatların daha kesin tanılanması için moleküler biyolojik yöntemlerle çalışmanın gerektiği sonucuna varılmıştır.Bacillus türlerinin sündürme kapasitelerinin doğrulanması için yapılan testte izole edilip tanısı yapılabilen tüm türlerin sünme yapabildiği belirlenmiştir.

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyetinde yaşayan tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilinç düzeylerinin belirlenmesi

Yaşayan tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmesi için en önemli unsur yeterli ve dengeli beslenmedir. İnsanların besin ihtiyaçlarını karşılayacak gıdaların gıda güvenliği kapsamı altında üretilmesi büyük önem taşımaktadır. Gıda güvenliği, bir gıdanın üretimin ilk aşamasından tüketiciye ulaşana kadar herhangi bir fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşma, üreme gibi sağlık riski yaratabilecek tehlikelerin önlenmesi için alınan tedbirler bütünüdür. Gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla oluşturulmuş mevzuat ve çeşitli yönetim sistemleri bulunmaktadır ancak bu sistemlerin oluşturulmasının yanında düzenli olarak bu konuda uzman kişiler tarafından denetimlerin de sağlanması gerekmektedir. Güvenli gıda üretmek amacıyla yapılan her türlü çalışma, bilinçli tüketicilere tereddüt etmeden sağlıklı beslenme hakkını sağlayacaktır. Bilinçli tüketici ürün alırken ürünü her yönüyle inceleyen ve kendisi için en uygun ürünü alan tüketicilerdir. Tüketicinin bilinç düzeyini cinsiyet, yaş, eğitim ve gelir durumu gibi çeşitli faktörler etkileyebilir. Bu çalışmada Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde bulunan gıda tüketicilerinin gıda güvenliği konusunda bilinç düzeylerinin belirlenmesi amacıyla iki bölümden oluşan bir anket çalışması yapılmıştır. Anketin ilk bölümünde tüketicilerin sosyal özelliklerini belirlemeye yönelik sorular sorulurken ikinci bölümde ise gıda güvenliği bilinç düzeyini ölçmeye yönelik sorular sorulmuştur. Anket çalışması Lefkoşa'da yaşayan, 18-25 yaş gruplarında 50 erkek ve 50 kadın öğrenci, 26-35 yaş gruplarında 50 erkek ve 50 kadın, 36-45 yaş gruplarında 50 erkek ve 50 kadın ile 46-55 yaş gruplarında olan 50 erkek ve 50 kadın tüketiciyi kapsayacak şekilde toplam 400 kişi üzerinde gerçekleştirilmiştir. Yapılan bu çalışma gıda güvenliği konusunda KKTC'de yaşayan tüketicilerin gıda güvenliği bilinç düzeylerini ortaya koymuş ve ankete katılan tüketicilerin %37,00'sinin gıda güvenliği bilinç düzeylerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin sosyal özelliklerinin bilinç düzeyi üzerine etkisi incelendiğinde ise eğitim durumlarının gıda güvenliği konusunda bilinç düzeylerine etkisi olduğu sonucuna varılmıştır. Gıda güvenliği kavramının duyulmasında en çok internetin etkili olduğu görülmüş ve %89,00 oranla en fazla ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim sisteminin duyulduğu tespit edilmiştir. Tüketicilerin bir gıdayı tercih etmesindeki en önemli faktör güvenilirlik olarak belirlenmiş, ambalajlı gıdaların alınmasında ise en fazla son kullanma tarihlerine dikkat ettikleri tespit edilmiştir. Gıda güvenliğinin sağlanmasında önemli bir etken olan çapraz bulaşmayı ise tüketicilerin %38,75'inin duyduğu belirlenmiştir.

Antalya sahil kuşağında satışa sunulan yaş pastalarda patojen bakteri varlığının araştırılması

Antalya sıcak ve nemli bir bölge olması nedeniyle gıda zehirlenmeleri açısından riskli bir ildir. İncelenen gıda örneği ise, içerdiği hammaddelerden ve üretim koşullarından kaynaklı patojen bakterilerin gelişebileceği ideal bir ortam olan yaş pastadır. Yaş pastalarda gıda zehirlenmelerine sebep olan başlıca bakteriler Escherichia coli, Salmonella türleri ve Staphylococcus aureus olarak söylenebilir. Bu çalışma kapsamında Antalya'nın sahil ilçelerinde üretilen yaş pastalarda, E. coli, Salmonella türleri, S. aureus analizleri yapılarak ve mikrobiyolojik kaliteleri değerlendirilmiştir. Proje kapsamında Antalya'nın sahil ilçeleri, doğu sahil ilçeleri (Gazipaşa, Alanya, Manavgat, Serik, Aksu), merkez sahil ilçeleri (Kepez, Muratpaşa, Konyaaltı) ve batı sahil ilçeleri (Kemer, Kumluca; Finike, Demre, Kaş) olmak üzere 3 grup olarak incelenmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda, Antalya'nın doğu sahil ilçeleri olan kısımda toplam 7 örnekte E.coli bulgusuna rastlanmış ve ortalama E.coli miktarı 0,79x101 EMS/g olarak belirlenmiştir. Bölgede Salmonella türleri ve S. aureus bulgusuna rastlanmamıştır. Batı sahil ilçeleri kısmında ise toplamda 7 örnekte E.coli bulgusuna rastlanmış ve ortalama E.coli miktarı 0,44x101 EMS/g olarak belirlenmiştir. Bölgede doğu sahil ilçelerinde olduğu gibi Salmonella türleri ve S. aureus bakterileri bulunmamıştır. Antalya'nın merkez ilçelerinin analiz sonuçlarına göre ise E.coli, Salmonella türleri ve S. aureus bakterileri ile hiç karşılaşılmamıştır.

Muz lifinden mikrokristalin selüloz elde edilmesi ve gıda katkı maddesi olarak ekmekte ve kekte kullanım olanaklarının incelenmesi

Bu tez çalışmasında, yerel bir kaynak olan muz lifinden gıda katkı maddesi olarak kullanıma uygun, mikrokristalin selüloz (MKS) üretimi için asit hidroliz aşaması optimize edilmiştir. Muz lifinden üretilen MKS'nin (M-MKS) Türk Gıda Kodeksi'ne (TGK) uygun olduğu belirlenmiştir. M-MKS'nin karakteristik özellikleri belirlenmiş ve Türkiye piyasasındaki MKS (T-MKS) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, MKS'nin kek ve ekmeklerin kalite özellikleri üzerine etkisi analiz edilmiştir. Asit hidrolizi optimizasyon çalışmasında, asit konsantrasyonu (0,5-2,5 M HCl), asit çözeltisi (ml)/materyal (g) oranı (10-30), sıcaklık (60-100 ºC) ve işlem süresi (40-180 dk) parametrelerinin optimizasyonu; randıman, polimerizasyon derecesi (PD) ve partikül çapı 5 μm altı olan tanecik oranı (%) değerleri dikkate alınarak gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon çalışmasında, yanıt yüzey yöntemi (RSM) olan merkez kompozit dizaynı (CCD) deneme deseni analiz modellemesini oluşturmak için kullanılmıştır. Asit hidrolizi için optimum koşullar, öğütülmüş muz lifine 1/25 (muz lifi (g)/ asit çözeltisi (ml)) oranında 2,06M HCl çözeltisi eklenmesi, 80 °C'de su banyosunda 75 dk muamele edilmesi olarak belirlenmiştir. TGK'de belirtilen analizlerin gerçekleştirilmesi ile, optimizasyon sonucu elde edilen yöntemle üretilen M-MKS'nin TGK'de uygun özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Karakteristik özellikleri incelendiğinde; T-MKS ve M-MKS'nin, polimerizasyon derecelerinin (PD) sırasıyla 390,90 ve 197,30 olduğu, örneklerin taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntülerinde M-MKS örneğinin T-MKS'ye göre daha fazla lifli yapıya sahip olduğu gözlenmiştir. Kristallik indeksi (CrI) değerlerinin sırasıyla %76,28 ve 74,39 olduğu, M-MKS'nin kristallik değerinin daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FT-IR) spektrumları incelendiğinde özelliklerin benzer özellikler gösterdiği gözlemlenmiş. Isıl davranış özellikleri incelendiğinde ise MKS örneklerinde selüloz ayrışmasının 315 °C'de başladığı ve 400 °C'ye kadar devam ettiği, maksimum ağırlık kaybı hızına 355 °C'de ulaşıldığı gözlemlenmiştir. M-MKS'nin yönetmelikte belirtilen şartlara uygunluğunun belirlenmesi sonrasında ise kekte yağ ikamesi olarak kullanımının kekin kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir, kekte yapılan çalışmalar iki aşamadan oluşmaktadır. Öncelikle Ticari kek formülasyonu yağ içeriğine %15, 20, 25, 30 ve 50 oranlarında MKS'nin yağ ikamesi olarak kullanımının kek üzerine etkileri incelenmiştir. Keklerde raf ömrü çalışmaları için M25 kek formülasyonunun kullanımına karar verilmiştir. M25 kek formülasyonu kullanılarak üretilen T-MKS ve M-MKS içeren kekler ve kontrol kek örneği arasındaki fark incelenmiştir. Ekmekte yapılan çalışmalarda ise, una %0,5, 1, 2 ve 4 oranla T-MKS içeren ekmeklerin kalite özellikleri MKS içermeyen kontrol ekmeği ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Çalışma sonucunda, tarımsal bir atık olan muz lifi kullanılarak, yasal olarak gıda katkı maddesi olarak kullanıma uygun MKS üretimi için optimize edilmiş bir hidroliz yöntemi elde edilmiştir. Ek olarak MKS'nin ekmekte ve kekte kullanımının ürünlerin kalite ve raf ömrü üzerine etkileri incelenmiş. Ekmekte MKS kullanımının raf ömrüne etkisi incelenmesi sonucu önemli bir etkisi tespit edilmemiştir. Kekte MKS yağ ikamesi olarak kullanılması ile kek sertliğini arttırması haricinde büyük bir olumsuz etkisi gözlemlenmemiş ve yağ miktarının azaltılması ile depolamaya olumlu etkisi olduğu belirlenmiş ve sindirilemez lif oranının artırılması sağlanmıştır.

Ekşi hamur tozu kullanımının kekin kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri

Bu çalışmada, kekte raf ömrü uzadıkça meydana gelebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaları koruyucu madde kullanmadan kabartma tozu yerine ekşi hamur tozu ikame ederek minimize etmek amaçlanmıştır. Bu amaçlar doğrultusunda, kontrol grubu kabartma tozunun (KT) ilave edildiği kekler ile KT yerine ikame edilen ekşi hamur tozu (EHT) ve KT'nun beraber kullanıldığı kekler (EHT+KT) üretilmiştir. KT ve EHT kullanılan keklerin üretim prosesi optimizasyonu yapılmıştır. Optimizasyonda cevap yüzey yöntemi (CYY), merkezi kompozit tasarım (MKT) kullanılmıştır. Deney deseni Design Expert® 11 yazılım programı ile yapılmıştır. EHT+KT'li kek optimizasyonunda EHT miktarı, mayalanma süresi, KT miktarı parametreleri kullanılarak program tarafından önerilen koşullara göre deneyler yapılmış, belirlenen cevap değişkenleri analiz sonuçları (kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler) Design Expert programına aktarılmıştır. MKT deney tasarımında, cevap değişkeninin modellenmesi ve önerilen modelin uygunluğunun test edilmesi için ANOVA testi uygulanmış ve minimum sürede yüksek kalitede kek eldesi için optimum proses koşulları tespit edilmiştir. Optimizasyon sonucu EHT+KT'li kek üretimi için 11 g EHT miktarı, 3 sa 12 dk mayalanma süresi, 3,2 g KT miktarı optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Optimizasyon sonucu elde edilen kekler (EHT, EHT+KT) ile kontrol grubu kek (KT) haftada bir 2 ay boyunca raf ömrü analizlerine tabi tutulmuştur. Raf ömrü incelenmesi için kekler modifiye atmosferde (%0,0 O2, %26,1 CO2, %73,9 N2) ambalajlanarak oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama süresince; TBA reaktifleri (μmol MDA/kg) değeri, % serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) değeri, peroksit değeri (meq O2/kg yağ), % amiloz, sünme (rop) sayımı (log kob/g), renk, sertlik ve duyusal analiz değişimleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda keklerin sertlik, TBA reaktifleri ve % amiloz değerlerinde artış gözlemlenmiş olup depolama sonunda en düşük sertlik değerini 4574,67 Newton KT grubu, TBA reaktifleri değerini 127,93 μmol MDA/kg EHT grubu, % amiloz değerini %1,13 EHT grubu kek örnekleri göstermiştir. % Serbest yağ asitliği değerinde depolamanın 4. haftasından itibaren azalış gözlemlenmiş olup depolama sonunda en düşük % serbest yağ asitliği değeri %1,17 EHT grubu kek örnekleri göstermiştir. Peroksit değeri ise EHT ve KT grubu keklerde artış gözlemlenirken EHT+KT kek grubunda azalış gözlemlenmiş olup depolama sonunda en düşük peroksit değerini 0,31 meq O2/kg yağ EHT+KT grubu kek örnekleri göstermiştir. Sünme (rop) sayımında, KT grubu kek örneklerinde sürekli artış gözlemlenirken EHT+KT grubu keklerde 6. haftadan itibaren artış gözlemlenmiş, EHT grubu keklerde ise hiç artış gözlemlenmemiştir. Depolamanın 5. haftasından itibaren kontrol grubu keklerde meydana gelen küf gelişimi sonucunda duyusal analize devam edilememiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, EHT'nin kullanıldığı keklerde, depolama süresince meydana gelebilecek mikrobiyolojik problemlerin büyük ölçüde giderilebileceği belirlenmiştir. Literatürde kek üretim prosesi incelendiğinde, kimyasal koruyucu katkı maddeleri yerine EHT'nin kekte kullanımı ile ilgili herhangi bir çalışma bulunmadığından bu yüksek lisans tezi kapsamında yapılan çalışmalardan elde edilen sonuçlar bir sonraki çalışmalarda referans olarak kullanılabilecek değerdedir.

Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) meyvesinin çeşitlerinin d-pinitol içeriği üzerine kavurma işleminin etkilerinin belirlenmesi

Beşerî faaliyetler neticesinde bugün bütün kıtalara yayılmış bulunan keçiboynuzu, ekonomik açıdan önem arzeden ve geniş kullanım alanına sahip olan bir bitkidir. İyi bir diyet lifi, şeker ve polifenoller gibi bir dizi biyoaktif bileşik kaynağı olan keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), yüksek oranda D-pinitol içeriğine sahiptir. Birçok gıda ürününden elde edilen fonksiyonel bir bileşik olan D-pinitol biyoaktif bir bileşen olup birçok bitkide yaygın olarak bulunmaktadır. D-pinitolün doğal kaynakları üzerine birçok araştırma yapılmış; soya fasulyesi, çemen, fıstık ve nohut gibi birçok baklagil familyasında ayrıca çam ağacı başta olmak üzere begonvil çiçeği ve patlangaç bitkisi gibi doğal kaynaklarda D-pinitol bulunduğu belirlenmiştir. Araştırmalarda en yüksek D-pinitol içeriğine sahip olan baklanın keçiboynuzu olduğu belirtilmektedir. Keçiboynuzunun insülin direnciyle ilgili hastalıkların tedavisinde kullanılan D-pinitol içermesi, değerinin giderek artmasını ve bununla birlikte gıda takviyesi olarak kullanımının yaygınlaşmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, Antalya'daki bir baharatçıdan temin edilen sisam, etli ve yabani olmak üzere 3 farklı keçiboynuzu çeşidine konveksiyonel olarak farklı sıcaklıklar (100, 120, 150 ºC) ve farklı sürelerde (10, 20, 30 dk) kavurma işlemi uygulanarak, kavurmanın D-pinitole etkisi gözlemlenmiştir. D-pinitol içeriği HPLC ile belirlenmiştir. Buna ek olarak kuru madde ve kül tayinleri yapılmıştır. Kavrulan keçiboynuzu örneklerinde kül değerinin %1,99-%3,80; kuru madde değerinin ise %92,82-%99,59 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda farklı şekillerde muamele edilen keçiboynuzlarına ait D-pinitol kuru ağırlık (g/kg) sonuçları ise 44,97-72,86 g/kg arasında bulunmuştur. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde en yüksek D-pinitol içeriğine sahip olan keçiboynuzu çeşidinin Yabani keçiboynuzu olduğu belirlenmiştir. Keçiboynuzu çeşitlerinde D-pinitol içeriği yüksekten düşüğe sırasıyla yabani, sisam ve etlidir. Uygulanan kavurma sıcaklık değerleri arasında en düşük D-pinitol kaybı 100˚C 'deki uygulamada saptanmıştır. D-pinitol içeriğindeki en yüksek kayıp ise 150˚C'de meydana gelmiştir.

Hıyarda metalaxyl ve acetamiprid kalıntısının giderilmesiüzerine çalışma

HIYARDA METALAXYL VE ACETAMİPRİD KALINTISININ GİDERİLMESİ ÜZERİNE ÇALIŞMA Şeyma DURAN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Muharrem CERTEL Ocak 2021; 53 sayfa Tarımsal ürünlerin; zararlıların etkilerinden korunması, bol ve kaliteli ürün alınması için en çok kullanılan entansif tarım uygulaması pestisit uygulamalarıdır. Ancak pestisitler sağladıkları faydaların yanında insan sağlığı üzerinde olumsuz etkiler ve çevre kirliliği gibi birçok problemi de beraberinde getirmektedir. Pestisitler sayesinde elde edilen verim artışı, yıllarca bunların uzun vadeli zararlı etkilerinin göz ardı edilmesine neden olmuştur. Bu çalışmada, Antalya'nın Korkuteli ilçesinde serada yetiştirilen hıyarlar üzerine kontollü bir şekilde Convoy XL 350ES (Etkin maddesi: Metalaxyl) ve Hekplan 20SP (Etkin maddesi: Acetamiprid) ilaç uygulaması yapılmıştır. Birinci grup, ilaç uygulandıktan 4 saat sonra, İkinci grup ilaçlamadan 4 gün sonra hasat edilip, analiz için laboratuara getirilmiştir. Her iki grupta yıkamanın (15 sn), suda bekletmenin (20 dk), sirkeli suda bekletmenin (20 dk), karbonatlı suda bekletmenin (20 dk), klordioksitli suda bekletmenin (20 dk) ve 0., 2., 3., 7., 14. ve 20. gün depolamanın bu ilaçların örnekler üzerindeki kalıntı miktarı üzerine etkisinin tespiti amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre hıyar örnekleri üzerinde kullanılan Metalaxyl ve Acetamiprid'in hıyar üzerindeki kalıntı miktarını azaltmada en etkili yöntemin klordioksitli ve karbonatlı suda 20 dakika bekletmek olduğu görülmüştür. Buzdolabında +4 °C'de 7 gün depolamanın kalıntı miktarını azaltıcı etkisinin olduğu görülmüştür. Araştırma sonuçları, kalıntı miktarı incelenen tarım ilaçlarının prospektüslerinde belirtilen bekleme sürelerine uyulduğunda, kalıntı miktarlarının kabul edilebilir sınırlar içinde olduğunu, ayrıca yıkama, çeşitli çözeltilerle hazırladığımız karışımlarda bekletme işlemlerinin ve +4 °C'de belirli sürelerde depolamanın da kalıntı miktarlaını azaltıcı etkisinin bulunduğunu göstermiştir. ANAHTAR KELİMELER: Pestisit, hıyar, Metalaxyl, Acetamiprid, pestisit kalıntısı, sirke, klordioksit, karbonat JÜRİ: Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Doç. Dr. M. Fatih CENGİZ

UHPLC-MS/MS kütle spektrometresi ile pirinç ve yulaf örneklerinde çoklu mikotoksin tespitine yönelik analiz metodu geliştirilmesi

Bu çalışmada, pirinç ve yulaf örneklerinde eser miktarda bulunabilecek 8 tane mikotoksin ve metabilitinin kalıntılarının ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi-tandem kütle spektrometresinde (UHPLC-MS/MS) analizi için yeni bir metot geliştirilmiştir. Analitler, "seyrelt ve enjekte et (dilute and shoot)" ve QuEChERS ekstraksiyonu kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Geliştirilen analiz yönteminin güvenilirliğini test etmek amacıyla metot validasyonu yapılmıştır. Seyrelt ve enjekte et yönteminde en yüksek verimi elde etmek için çözgen bileşimi ve hacmi, çalkalama süresi ve hızı parametreleri optimize edilmiştir. QuEChERS ekstraksiyonu EN 15662 standart yöntemine göre yapılmıştır. Sıvı kromatografisi kısmında hareketli fazın bileşimi, akış hızı, kolon sıcaklığı, enjeksiyon hacmi ve gradyen bileşimi parametreleri açısından en uygun koşullar belirlenmiştir. Kütle spektrometresinde ise analitlerin yüksek seçicilikte ve hassasiyette tespit edilebilmesi için sheath ve yardımcı gazlarının akış hızları, kapiler ve buharlaştırma sıcaklıkları ve sprey voltajı parametreleri optimize edilmiştir. Metot validasyonunda doğrusallık ve ölçüm aralığı, seçicilik, tespit limiti, tayin limiti, doğruluk ve kesinlik parametreleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, 1. Basamak QuEChERS yöntemi ile analitlerin en fazla %99,0'u ekstrakte edilebilirken, seyrelt ve enjekte et yönteminde bu oran %98,4'dür. Her iki yöntemde geri kazanım değerlerinin ve bağıl standart sapma değerlerinin birbirine yakın olması seyrelt ve enjekte et yönteminin başarılı bir şekilde QuEChERS yöntemi yerine kullanılabileceğini ve böylece ektraksiyon kiti maliyetinden tasarruf edilebileceğini göstermektedir. Ayrıca her iki yöntemde de temizleme aşaması olmadan örneklerin hazırlanması ile zamandan ve maliyetten tasarruf edilmiştir. Metot validasyonu sonucunda elde edilen veriler, analiz yönteminin eser miktarda analitlerin yüksek seçicilik, doğruluk ve kesinlikte analizi için uygun olduğunu göstermiştir.

Şeker otu ( Stevia rebaudiana) ve ürünlerinin kek ve kurabiyede şeker yerine kullanılabilirliğinin belirlenmesi

ÖZET ŞEKER OTU (Stevia rebaudiana) VE ÜRÜNLERİNİN KEK VE KURABİYEDE ŞEKER YERİNE KULLANILABİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ Gülsüm Nur YÜKSEL Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Muharrem CERTEL Şubat 2019; 196 Sayfa Bu çalışmada, stevia ürünleri şeker ikamesi olarak kullanılarak kek ve kurabiyelerde enerji değerinin düşürülmesi amaçlanmıştır. Reçetede stevia ürünlerinin şeker yerine kullanılması ile katı madde miktarının azalması sonucu yapısal problemler ortaya çıkmaktadır. Kek ve kurabiye formulasyonlarına stevia ürünleriyle birlikte izomalt veya buğday nişastası eklenerek yapının desteklenmesi ile bu sorunun giderilmesi ve seçilen formulasyona sahip ürünlerde raf ömrü özelliklerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçlar doğrultusunda, stevia yaprak tozu (SYT) veya %90 saflıktaki ticari stevia tozu (TST)'na ek olarak izomalt (hem kek hem de kurabiyede) ve buğday nişastası (kurabiyede) şeker ikamesi olarak kullanılmıştır. Şeker %0, %25, %50, %75 ve %100 oranlarında azaltılarak ve yerine stevia ürünleriyle birlikte diğer ingredientler kullanılarak kek ve kurabiyeler üretilmiştir. Üretilen kek ve kurabiyelere fiziksel, yapısal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Raf ömrü analizleri için şekeri azaltılmadan üretilen kontrol örneği, şekeri %50 ve %25 azaltılmış (SYT ve TST için ayrı ayrı) kek ve kurabiyeler 2 tekerrür halinde tekrar üretilmiştir. Bu örnekler modifiye atmosferde (%75 N2 ve %25 CO2) ambalajlanarak 25°C'de depolanmıştır. 15 günde bir 2 ay boyunca depolanan örneklere raf ömrü analizleri uygulanmış ve nem, aw, renk, tekstür, duyusal değerlendirme, TBA, p-anisidin, peroksit değeri, serbest yağ asitliği değerleri ve maya küf sayılarının depolama süresi boyunca değişimleri incelenmiştir. Kek ve kurabiyelerin ham yağ, protein, lif ve HMF değerleri üzerine tatlandırıcı gruplarının istatistiksel olarak önemli bir etkisi görülmezken; enerji değerleri üzerinde önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Kontrol kek ve kontrol kurabiyelerinin en yüksek enerji değerine sahip olduğu, içeriklerindeki şeker oranının azalmasıyla enerji değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Keklerin tekstür profil analizi (TPA) sonuçları değerlendirildiğinde kohezif yapışkanlık ve elastikiyet değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisinin istatistiksel olarak önemsiz olduğu; sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kurabiyelerin ise sertlik ve kırılganlık değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca, keklerin yapısal değerlerinin genellikle değişkenlik gösterdiği gözlenmiştir. Depolama süresince kurabiyelerin sertlik değerlerinde artış gözlenmiş ancak kırılganlık değerleri cihaz tarafından okunamamıştır. Kek ve kurabiyelerin duyusal değerlendirme puanları depolama süresi boyunca azalmıştır. En az beğenilen kek ve kurabiye türü şekeri %25 azaltılarak ve SYT kullanılarak üretilenler olmuştur. Kek ve kurabiyelerin TBA reaktifleri ve p-anisidin içeriklerinin depolama süresince artış gösterdiği saptanmıştır. Kek ve kurabiyelerin peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği içeriklerinde depolama süresince düşüş gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar değelendirildiğinde, hem kek hem kurabiyelerde enerji değerinde düşüş gerçekleştiği tespit edilmiştir. Ayrıca izomalt veya buğday nişastasının kek ve kurabiye formulasyonlarına eklenmesiyle ortaya çıkan problemlerin büyük bir ölçüde giderilebileceği gözlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: İzomalt, kek, kurabiye, rebaudiosid A, Stevia, Stevia rebaudiana, steviosid. JÜRİ: Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Mustafa ERBAŞ Prof. Dr. Sebahattin NAS

Salebin taklit ve tağşişinin belirlenmesinde kullanılabilecek hızlı analiz yöntemlerinin geliştirilmesi

Salep, doğadan toplanan Orchidaceae ailesinin bazı cinslerinden elde edilen yumruların çeşitli işlemlerden geçirilmesinden sonra toz formda elde edilen bir gıda maddesidir. Üretimi için yeterli düzeyde bitkisel materyalin bulunamaması nedeniyle yüksek fiyatlarla tüketiciye sunulmaktadır. Bununla birlikte, salep bitkisinin endemik bir tür olması gerekçesiyle herhangi bir formda yurtdışına çıkarılması kanunen yasaklanmıştır. Buna rağmen, literatürde, ülkemizden önemli düzeylerde salebin yurtdışına çıkarıldığına yönelik bulgular mevcuttur. Ayrıca, piyasada "salep" ibaresiyle satışa çıkarılan ürünlerin içeriğinde salep bulunması halinde, miktarının etikette beyan edilmesi zorunluluğu da bulunmaktadır. Bu sebeplerden dolayı, değişik ürünlerde salep olup olmadığını ve/veya hangi oranda salep içerdiğini ortaya koyacak analitik yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada; toz salep ürününün hakiki olup olmadığının veya tağşişe uğratılıp uğratılmadığının belirlenmesinde kullanılabilecek hızlı, güvenilir ve ekonomik analiz yöntemlerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Belirtilen hedefe ulaşabilmek için, ülkemizde yetişen gerçek salep numuneleri ve bu numunelerin taklit/tağşişe uğratılmasında kullanılan maddeler tedarik edilerek, valide edilen yöntemlerle analiz edilmişlerdir. Bu kapsamda numunelerdeki temel bileşenleri belirlemek üzere kimyasal yöntemler; glukomannan ve nişasta içeriğini belirlemek üzere enzimatik yöntemler; karbonhidrat bileşenlerini belirlemek üzere kromatografik yöntemler; izotop oranlarını, elementel düzeylerini, organik asit ve amino asit içeriklerini belirlemek üzere kütle spektrometrik yöntemler; erime sıcaklığı, termal geçiş ve entalpi düzeylerini belirlemek için kalorimetrik yöntemler kullanılmıştır. Veriler istatistiksel ve kemometrik yöntemlerle değerlendirilerek incelenen parametrelerde, salep ve taklit/tağşiş maddeleri ayrımı için önemli bulunan analiz yöntemleri belirlenmiştir. Bu kapsamda; sırasıyla amino asit analizleri, elementel analizler, enzimatik analizler, izotop analizleri, karbonhidrat bileşenleri, organik asit analizleri ve anabileşen analizlerinin salep ve taklit/tağşiş maddeleri arası ayrımda önemli yöntemler oldukları tespit edilmiştir. Belirlenen yöntemler % 0-10 ve % 0-100 aralıklarında farklı oranlarda salep içerecek şekilde hazırlanmış reçetelerle test edilmiş ve yöntemlerdeki parametrelerin karışımlardaki salep oranını belirleyebilme düzeyleri araştırılmıştır. % 0-10 aralığında gerçek salep içeren reçetelerde glukomannan, toplam nişasta, malik asit, fenilalanin, arjinin, lösin+izolösin, lizin, histidin, tirozin değerlerinin karışımdaki gerçek salep oranıyla yüksek düzeyde korelasyon ve doğrusallık gösterdiği belirlenmiştir. % 0-100 aralığında gerçek salep içeren reçetelerde ise glukomannan, toplam nişasta, bakır, demir, 13C/12C izotop oranı, malik asit, valin, fenilalanin, lizin, arjinin, lösin + izolösin, tirozin, treonin, prolin, glutamik asit, aspartik asit, metiyonin ve histidinin karışımdaki gerçek salep oranıyla yüksek düzeyde korelasyon ve doğrusallık gösterdiği belirlenmiştir. Taklit/tağşiş maddelerinin ayrımda öne çıkan en önemli parametrenin hem % 0-10 hemde % 0-100 salep içeren karışımlar için glukomannan olduğu sonucuna varılmıştır. Araştırma sonucunda, ülkemizin farklı bölgelerinden temin edilen salep numunelerinin analiz edilen parametreler yönünden kapsamlı bileşimleri tespit edilmiş ve salep ile taklit/tağşiş maddelerinin ayrımı konusunda önemli bulunan analitik parametreler belirlenerek yöntemler valide edilmiştir.

Sebzelerin pestisit güvenliğinin sağlanmasında ultrases ve düşük şiddet elektrik akımının birlikte kullanılma olanaklarının belirlenmesi

Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için gerekli üretim şartlarının yerine getirilememesi ve üretim aşamasındaki yanlış uygulamalardan dolayı sebzelerin yüksek oranda pestisit kalıntısı yüküne sahip olabildikleri pek çok çalışmada bildirilmektedir. Pestisit kalıntıları, insan ve çevre sağlığını tehdit etmesinin yanı sıra ciddi oranlarda ekonomik kayıplara da neden olabilmektedir. Bu nedenle sebzelerdeki pestisit kalıntılarının insan sağlığına ve ürün kalitesine zarar vermeyen yöntemlerle uzaklaştırılması toplum sağlığı açısından oldukça önemlidir. Bu çalışmanın amacı; yenilikçi yöntemlerden olan ultrases ve elektrik akımı uygulamalarını birlikte kullanarak (elektrosonikasyon) sebzeleri, insan sağlığı açısından daha güvenli hale getirecek pratik bir yöntem geliştirmektir. Bu amaçla günlük yaş sebze tüketiminde önemli yeri olan domates ve marul, çalışma materyali olarak belirlenmiştir. Çalışmaya konu olması açısından Antalya Tarım İl Müdürlüğü verilerine göre son yıllarda domates ve marullarda sıkça kalıntılarına rastlandığı bildirilen captan, thiamethoxam ve metalaxyl pestisitleri seçilmiştir. Pestisit kalıntılarını gidermek için farklı düzeylerde ultrases ve elektrik akımı denemeleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca literatür bilgileri ışığında, ultrases ve elektrik akımının eş zamanlı olarak uygulanmasının pestisitlerin degradasyonu üzerine sinerjist etkiler doğurabileceği düşünülmüş ve bu amaçla farklı frekanslara (24 ve 40 kHz) sahip ultrases işlemi ile farklı akımlardaki (0,2 A, 0,8 A ve 1,4 A) elektroliz ünitesi bir araya getirilerek denemeler gerçekleştirilmiştir. Ticari pestisit preparatları kullanılarak model sistemde ve sebze örneklerinde uygulamalar yapılmıştır. Örneklerdeki pestisit kalıntıları QuEChERS yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiş ve GC-ECD sistemi kullanılarak kalıntı düzeyleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar sebzeler arasında ve model sistem ile kıyaslanarak değerlendirilmiştir. Pestisit kalıntı miktarlarını tespit etmek için kullanılan analitik yöntemin validasyon sonuçları, yöntemin kabul edilebilir değerlerde sonuçlar ürettiğini göstermektedir. Kalıntıları azaltıcı uygulama denemelerine ait bulgular değerlendirildiğinde ise pestisit kalıntılarını azaltıcı en etkili denemenin ultrasonik işlemci destekli elektrosonikasyon işleminin (1,4 A elektrik akımı + 24 kHz ultrases) 10 dakika boyunca uygulanması olduğu sonucuna varılmıştır. Captan, thiamethoxam ve metalaxyl için elde edilen en yüksek düzeyde giderim oranlarının domates numunesinde sırasıyla %94,24, %69,80, %95,06 olduğu, marul numunesinde sırasıyla %92,57, %81,99 ve %93,09 olduğu tespit edilmiştir. Sebzeler kendi içinde kıyaslandığında, hem domates hem de marul örnekleri için denemelerin sırasıyla metalaxyl, captan ve thiamethoxam pestisitlerinin degradasyonları üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek giderimin sağlandığı domates numunelerindeki metalaxyl pestisitinin, kontrol numunesine kıyasla 20 kat degrade olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, kalıntı giderimi konusunda geliştirilen yöntemin çalışma kapsamındaki pestisitlerin kalıntılarını önemli düzeylerde azalttığı tespit edilmiştir. İlgili yöntem kullanılarak "Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği"nde belirtilen müsade edilebilir değerlerin üzerinde captan, thiamethoxam ve metalaxyl kalıntısı içeren domates ve marul örneklerinde kabul edilebilir sınır değerlerinin altına düşürülebileceği ve böylelikle bu ürünlerin kalıntı açısından güvenle tüketilebileceği mümkün görülmektedir.