Theses supervised by Yrd. Doç. Dr. Hande Demir
12 theses · Osmaniye Korkut Ata University
UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.
Soğan suyunun sürekli sistem UV-C reaktörde pastörizasyonu
Bu çalışmanın amacı; soğan (Allium cepa L.) suyunun tasarlanmış olan sürekli sistem sarmal tip ultraviyole (UV-C) reaktöründe pastörize edilmesidir. Sistem dört adet dikey düşük basınç cıvalı lambanın (20 W/lamba, 254 nm) etrafında sarmal şekilde yer alan teflon tüpten oluşmuştur. Sarmal tüpün etrafında ise reflektör ve soğutucu ceket bulunmaktadır. Tasarımda; Dean sayısının 0,073'te tutulması ile ikincil edi akış etkisi sağlanmıştır. Soğan suyuna inokule edilmiş olan Escherichia coli K-12'nin (E. coli O157:H7'nin vekil suşu) seviyesi, 1,26 L/dak akış hızında, 8,13 dakika, toplam 38,1 J/mL UV dozuna maruz kaldığında 4,83 log'luk bir azalma sağlanmıştır. Bu işlem sonucunda soğan suyunda hafifçe fark edilebilir nitelikte, 1,15'lik bir toplam renk değişimi olmuştur. Ayrıca, UV-C işlem görmüş olan örneklerin 6 haftalık depolama sonucunda toplam aerobik mezofilik sayısı kabul edilebilir sınırlarda kalmıştır. UV-C işlem görmüş soğan suyunda marine edilmiş olan etlerin sertliğinde ise %78'lik bir düşüş saptanmıştır. UV-C uygulaması (15,24 J/mL), ılımlı ısıl işlem (55 °C) ile kombine edildiğinde E. coli K-12 sayısında 5log'dan fazla azalma gerçekleşmiştir. Bu çalışma; tasarlanmış olan UV-C reaktörün, pastörize soğan suyu üretiminde, tüketicinin tazeye yakın ürün talebini karşılayabileceğini göstermiştir. Ayrıca elde edilen bulgular, pilot ölçekte bir UV-C reaktör tasarımına temel teşkil edecektir
Soğan suyunun sürekli sistem UV-C reaktörde pastörizasyonu
Bu çalışmanın amacı; soğan (Allium cepa L.) suyunun tasarlanmış olan sürekli sistem sarmal tip ultraviyole (UV-C) reaktöründe pastörize edilmesidir. Sistem dört adet dikey düşük basınç cıvalı lambanın (20 W/lamba, 254 nm) etrafında sarmal şekilde yer alan teflon tüpten oluşmuştur. Sarmal tüpün etrafında ise reflektör ve soğutucu ceket bulunmaktadır. Tasarımda; Dean sayısının 0,073'te tutulması ile ikincil edi akış etkisi sağlanmıştır. Soğan suyuna inokule edilmiş olan Escherichia coli K-12'nin (E. coli O157:H7'nin vekil suşu) seviyesi, 1,26 L/dak akış hızında, 8,13 dakika, toplam 38,1 J/mL UV dozuna maruz kaldığında 4,83 log'luk bir azalma sağlanmıştır. Bu işlem sonucunda soğan suyunda hafifçe fark edilebilir nitelikte, 1,15'lik bir toplam renk değişimi olmuştur. Ayrıca, UV-C işlem görmüş olan örneklerin 6 haftalık depolama sonucunda toplam aerobik mezofilik sayısı kabul edilebilir sınırlarda kalmıştır. UV-C işlem görmüş soğan suyunda marine edilmiş olan etlerin sertliğinde ise %78'lik bir düşüş saptanmıştır. UV-C uygulaması (15,24 J/mL), ılımlı ısıl işlem (55 °C) ile kombine edildiğinde E. coli K-12 sayısında 5log'dan fazla azalma gerçekleşmiştir. Bu çalışma; tasarlanmış olan UV-C reaktörün, pastörize soğan suyu üretiminde, tüketicinin tazeye yakın ürün talebini karşılayabileceğini göstermiştir. Ayrıca elde edilen bulgular, pilot ölçekte bir UV-C reaktör tasarımına temel teşkil edecektir
Soğan suyunun sürekli sistem UV-C reaktörde pastörizasyonu
Bu çalışmanın amacı; soğan (Allium cepa L.) suyunun tasarlanmış olan sürekli sistem sarmal tip ultraviyole (UV-C) reaktöründe pastörize edilmesidir. Sistem dört adet dikey düşük basınç cıvalı lambanın (20 W/lamba, 254 nm) etrafında sarmal şekilde yer alan teflon tüpten oluşmuştur. Sarmal tüpün etrafında ise reflektör ve soğutucu ceket bulunmaktadır. Tasarımda; Dean sayısının 0,073'te tutulması ile ikincil edi akış etkisi sağlanmıştır. Soğan suyuna inokule edilmiş olan Escherichia coli K-12'nin (E. coli O157:H7'nin vekil suşu) seviyesi, 1,26 L/dak akış hızında, 8,13 dakika, toplam 38,1 J/mL UV dozuna maruz kaldığında 4,83 log'luk bir azalma sağlanmıştır. Bu işlem sonucunda soğan suyunda hafifçe fark edilebilir nitelikte, 1,15'lik bir toplam renk değişimi olmuştur. Ayrıca, UV-C işlem görmüş olan örneklerin 6 haftalık depolama sonucunda toplam aerobik mezofilik sayısı kabul edilebilir sınırlarda kalmıştır. UV-C işlem görmüş soğan suyunda marine edilmiş olan etlerin sertliğinde ise %78'lik bir düşüş saptanmıştır. UV-C uygulaması (15,24 J/mL), ılımlı ısıl işlem (55 °C) ile kombine edildiğinde E. coli K-12 sayısında 5log'dan fazla azalma gerçekleşmiştir. Bu çalışma; tasarlanmış olan UV-C reaktörün, pastörize soğan suyu üretiminde, tüketicinin tazeye yakın ürün talebini karşılayabileceğini göstermiştir. Ayrıca elde edilen bulgular, pilot ölçekte bir UV-C reaktör tasarımına temel teşkil edecektir
Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu
Bu çalışmada; soğan (Allium cepa L.) kullanılan bir takım üretim süreçlerinde atık olarak elde edilen soğan suyunun değerlendirilmesi, ayrıca katma değer kazandırılması için, soğan suyunun pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, soğan suyu geleneksel ısıl işleme yöntemi ile pastörize edilmiştir. Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu prosesinde, mikrobiyel inaktivasyon üzerine etki eden önemli faktörler belirlenmiş olup, bu işlemlerin besinsel ve duyusal özelliklere ve mikrobiyel raf ömrüne olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonuna etki eden faktörler optimize edilerek hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında, 74,5°C'de 12 dak koşullarında >5-log kob/mL inaktivasyon sağlanmıştır. Bu koşullarda pastörize edilen soğan suyunda 12 hafta boyunca toplam aerobik canlı ve toplam küf ve maya gelişimi olmamış, renk değerleri (L*, a*, b*), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, toplam fenolik madde konsantrasyonu, suda çözünen toplam katı madde ve bulanıklık gibi özellikler takip edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etler, işlem görmemiş olan soğan suyunda marine edilmiş ete göre genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Ayrıca işlem görmemiş soğan suyunda marine edilen etlerin sertlik-1 (N) değeri pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etlere göre düşüktür.
Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu
Bu çalışmada; soğan (Allium cepa L.) kullanılan bir takım üretim süreçlerinde atık olarak elde edilen soğan suyunun değerlendirilmesi, ayrıca katma değer kazandırılması için, soğan suyunun pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, soğan suyu geleneksel ısıl işleme yöntemi ile pastörize edilmiştir. Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu prosesinde, mikrobiyel inaktivasyon üzerine etki eden önemli faktörler belirlenmiş olup, bu işlemlerin besinsel ve duyusal özelliklere ve mikrobiyel raf ömrüne olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonuna etki eden faktörler optimize edilerek hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında, 74,5°C'de 12 dak koşullarında >5-log kob/mL inaktivasyon sağlanmıştır. Bu koşullarda pastörize edilen soğan suyunda 12 hafta boyunca toplam aerobik canlı ve toplam küf ve maya gelişimi olmamış, renk değerleri (L*, a*, b*), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, toplam fenolik madde konsantrasyonu, suda çözünen toplam katı madde ve bulanıklık gibi özellikler takip edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etler, işlem görmemiş olan soğan suyunda marine edilmiş ete göre genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Ayrıca işlem görmemiş soğan suyunda marine edilen etlerin sertlik-1 (N) değeri pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etlere göre düşüktür.
Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu
Bu çalışmada; soğan (Allium cepa L.) kullanılan bir takım üretim süreçlerinde atık olarak elde edilen soğan suyunun değerlendirilmesi, ayrıca katma değer kazandırılması için, soğan suyunun pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, soğan suyu geleneksel ısıl işleme yöntemi ile pastörize edilmiştir. Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu prosesinde, mikrobiyel inaktivasyon üzerine etki eden önemli faktörler belirlenmiş olup, bu işlemlerin besinsel ve duyusal özelliklere ve mikrobiyel raf ömrüne olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonuna etki eden faktörler optimize edilerek hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında, 74,5°C'de 12 dak koşullarında >5-log kob/mL inaktivasyon sağlanmıştır. Bu koşullarda pastörize edilen soğan suyunda 12 hafta boyunca toplam aerobik canlı ve toplam küf ve maya gelişimi olmamış, renk değerleri (L*, a*, b*), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, toplam fenolik madde konsantrasyonu, suda çözünen toplam katı madde ve bulanıklık gibi özellikler takip edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etler, işlem görmemiş olan soğan suyunda marine edilmiş ete göre genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Ayrıca işlem görmemiş soğan suyunda marine edilen etlerin sertlik-1 (N) değeri pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etlere göre düşüktür.
Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu
Bu çalışmada; soğan (Allium cepa L.) kullanılan bir takım üretim süreçlerinde atık olarak elde edilen soğan suyunun değerlendirilmesi, ayrıca katma değer kazandırılması için, soğan suyunun pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, soğan suyu geleneksel ısıl işleme yöntemi ile pastörize edilmiştir. Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu prosesinde, mikrobiyel inaktivasyon üzerine etki eden önemli faktörler belirlenmiş olup, bu işlemlerin besinsel ve duyusal özelliklere ve mikrobiyel raf ömrüne olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonuna etki eden faktörler optimize edilerek hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında, 74,5°C'de 12 dak koşullarında >5-log kob/mL inaktivasyon sağlanmıştır. Bu koşullarda pastörize edilen soğan suyunda 12 hafta boyunca toplam aerobik canlı ve toplam küf ve maya gelişimi olmamış, renk değerleri (L*, a*, b*), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, toplam fenolik madde konsantrasyonu, suda çözünen toplam katı madde ve bulanıklık gibi özellikler takip edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etler, işlem görmemiş olan soğan suyunda marine edilmiş ete göre genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Ayrıca işlem görmemiş soğan suyunda marine edilen etlerin sertlik-1 (N) değeri pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etlere göre düşüktür.
Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu
Bu çalışmada; soğan (Allium cepa L.) kullanılan bir takım üretim süreçlerinde atık olarak elde edilen soğan suyunun değerlendirilmesi, ayrıca katma değer kazandırılması için, soğan suyunun pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, soğan suyu geleneksel ısıl işleme yöntemi ile pastörize edilmiştir. Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu prosesinde, mikrobiyel inaktivasyon üzerine etki eden önemli faktörler belirlenmiş olup, bu işlemlerin besinsel ve duyusal özelliklere ve mikrobiyel raf ömrüne olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonuna etki eden faktörler optimize edilerek hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında, 74,5°C'de 12 dak koşullarında >5-log kob/mL inaktivasyon sağlanmıştır. Bu koşullarda pastörize edilen soğan suyunda 12 hafta boyunca toplam aerobik canlı ve toplam küf ve maya gelişimi olmamış, renk değerleri (L*, a*, b*), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, toplam fenolik madde konsantrasyonu, suda çözünen toplam katı madde ve bulanıklık gibi özellikler takip edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etler, işlem görmemiş olan soğan suyunda marine edilmiş ete göre genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Ayrıca işlem görmemiş soğan suyunda marine edilen etlerin sertlik-1 (N) değeri pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etlere göre düşüktür.
Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu
Bu çalışmada; soğan (Allium cepa L.) kullanılan bir takım üretim süreçlerinde atık olarak elde edilen soğan suyunun değerlendirilmesi, ayrıca katma değer kazandırılması için, soğan suyunun pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, soğan suyu geleneksel ısıl işleme yöntemi ile pastörize edilmiştir. Soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonu prosesinde, mikrobiyel inaktivasyon üzerine etki eden önemli faktörler belirlenmiş olup, bu işlemlerin besinsel ve duyusal özelliklere ve mikrobiyel raf ömrüne olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla soğan suyunun geleneksel ısıl işlem ile pastörizasyonuna etki eden faktörler optimize edilerek hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında, 74,5°C'de 12 dak koşullarında >5-log kob/mL inaktivasyon sağlanmıştır. Bu koşullarda pastörize edilen soğan suyunda 12 hafta boyunca toplam aerobik canlı ve toplam küf ve maya gelişimi olmamış, renk değerleri (L*, a*, b*), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, toplam fenolik madde konsantrasyonu, suda çözünen toplam katı madde ve bulanıklık gibi özellikler takip edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etler, işlem görmemiş olan soğan suyunda marine edilmiş ete göre genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Ayrıca işlem görmemiş soğan suyunda marine edilen etlerin sertlik-1 (N) değeri pastörize edilen soğan suyunda marine edilmiş olan etlere göre düşüktür.
UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.
UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.