Diyarbakır Bölgesi'nde satışa sunulan çiğ koyun sütlerinin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve organoleptik özelliklerinin araştırılması

Amaç: Bu tez çalışmasında koyun sütlerinin bileşimi, kalite özellikleri ve muhtemel halk sağlığı risklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Bu çalışmada Diyarbakır Bölgesinde 100 farklı çiftlikteki toplama tankları veya kaplarından koyun sütü örnekleri alınmıştır. Koyun sütlerinde hijyenik kalitenin belirlenmesi amacı ile toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrofilik aerob bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., küf ve maya ile sülfit redükte eden anaerob bakteri varlığı klasik analiz yöntemleri ile araştırılmıştır. Süt örneklerinde ayrıca fiziko-kimyasal ve organoleptik özellikler ile somatik hücre sayıları incelenmiştir. Bulgular: Koyun sütü örneklerindeki ortalama ile toplam mezofilik aerob bakteri ve toplam psikrofilik aerob bakteri sayıları sırası ile 7,83 ve 6,92 log10 kob/ml olarak saptanmıştır. Bu araştırmada ortalama koliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., laktobasil, laktik streptokok, küf ve maya ile sülfit redükte eden anaerob bakteri sayıları ise sırası ile 4,55, 3,61, 4,50, 6,23, 7,95, 4,27 ve 2,71 log10 kob/ml olarak bulunmuştur. Analiz edilen koyun sütlerinde ortalama yağ, yağsız kuru madde, protein, laktoz ve mineral madde miktarları ile yoğunluk, donma noktası ve pH değerleri sırası ile %7,93, %11,88, %4,96, %5,99, %0,77, 1,035, -0,615 ve 6,55 olarak bulunmuştur. Koyun sütü örneklerindeki ortalama somatik hücre sayısı 5.77 log10 hücre/ml; kıvam, görünüm-renk, tat ve koku puanları ise sırasıyla 4,35, 4,40, 4,44 ve 4,35 olarak saptanmıştır. Sonuç: Diyarbakır Bölgesinden temin edilen koyun sütlerinin beslenme ve endüstriyel açıdan önemli bir potansiyel oluşturduğu ancak, bu sütlerin hijyenik kalitelerinin düşük olduğu saptanmıştır. Koyun yetiştiricilerinin sağım hijyeni ve sütün muhafazası hakkında eğitilmesinin ihtiyaç bulunduğu kanaatine varılmıştır.