Sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bir örnek: Ankara fine dining restoranlarında gıda atıkları

Dünya üzerinde gıda temini küresel ölçekte bir sorun olmaya doğru gitmektedir. Bunun temel nedenlerinden biri yapılan gıda israfıdır. Gıda atıkları, gıda üretim aşamalarından başlamak üzere, gıda tükemin aşamalarına kadar bir çok noktada yaşanmaktadır. Bu araştırmanın amacı, yiyecek içecek işletmelerinden biri olan fine dining restoranlarda gıda atıkları ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda araştırmada nitel yönetim tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen verilerin desteklenmesi amacıyla ek olarak gözlem tekniği de kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda; fine dining restoranlarda atık yönetimi planının uygulanmakta olduğu, malzeme alımında mevsimine uygun sebze ve meyvelerin tercih edildiği, menü oluştururken mevsimine uygun gıdalar seçildiği, mal kabulünde ürün kontrolü yapılırken ürünün özelliklerine göre düzenelenen kriterlere bakıldığı, stok kontrolünde bozulan ürünlerin imha edildiği, gıdaların depolandığı alanlarda ısı kontrolünün yapıldığı, gıdaların hazırlanmasında (üretim aşamasında) oluşan gıda atıklarının menü içerisinde farklı yerde değerlendirildiği ve personel yemeğinde kullandığı, menü planlamasında atık yönetimi uygulamasında ürünün her parçasının değerlendirildiği, yemek porsiyonlarının değerlendirilmesinde standartlara dikkat edilmediği, tabakta artan yiyeceklerin değerlendirilmesiyle ilgili katılımcıların herhangi bir uygulamasının bulunmadığı, personelin atık yönetimi ile ilgili eğitiminin olmadığı, personelin gıda kayıp ve atıklarıyla ilgili bilgilendirildiği, gıda atıklarını dönüştürmek için atık sınıflandırılmasında kullanılan kutuların araç gereç olarak değerlendirildiği, gıda kayıp ve atıkları ile ilgili denetim ekibinin bulunmadığı, çöpe giden günlük gıda miktarının her işletmede farklı oranlarda olduğu, en çok atık olan gıdanın sebze olarak belirlendiği, gıda atıklarının çevreye olumsuz etkisinin bilindiği, atık gıda yönetiminin işletmeye katkı sağlayacağına yüksek oranda inanıldığı, yemeğin yanında sunulan ürünlerde menü dışına çıkılmadığı, gıda dışı atıklarla ilgili uygulamalarda atıkları yüklenici firmaya teslim edilme şeklinde uygulama yapıldığı tespit eidlmiştir. Ulaşılan sonuçların görüşme formuyla ulaşılan sonuçlarla örtüştüğü anlaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Fine-Dinig, Gıda Atığı, Gıda Atığı Yöntemi, Sürdürülebilirlik, Sürdürülebilir Mutfak Uygulamaları.