Baharat uçucu yağlarının köftelik kıymalardaki Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus patojenleri üzerine inhibitör etkisi

Bu çalışmanın amacı, kekik (Origanum onites), fesleğen (Ocimum basilicum) ve karanfil (Syzygium aromaticum) esansiyel yağlarının (EO) +4ºC'de 7 gün boyunca depolanan köftelik kıymadaki (%20 yağ) iki farklı Salmonella Typhimurium ve iki farklı Staphylocococus aureus suşuna karşı antimikrobiyal etkisini belirlemektir. Ayrıca çalışmada esansiyel yağların köftelik kıymanın renk, pH değeri ve duyusal özellikleri üzerine etkisi de incelenmiştir.Çalışmada esansiyel yağların minimum inhibitör konsantrasyonu (MİK) değerleri agar dilüsyon metodu ile belirlenmiş, bu amaçla yedi farklı konsantrasyonda (0,03%, 0,06%, 0,12%, 0,25%, 0,5%, 1% ve 2% (w/w)) EO kullanılmıştır. Kekik (Origanum onites) ve fesleğen (Ocimum basilicum) EO'larının MİK değerleri Salmonella Typhimurium'un her iki suşu için sırasıyla 0,06% ve 0,25% (w/w) olarak tespit edilirken bu değerler Staphylocococus aureus suşları için ise 0,03 % ve 0,25% olarak belirlenmiştir. Karanfil EO'nın MİK değeri ise kullanılan en büyük konsantrasyondan (%2 w/w) büyük olarak tespit edilmiştir. Bu nedenle inokülasyon denemelerinde kekik ve fesleğen EO'ları kullanılmıştır. 4ºC'de 7 gün depolanan köftelik kıymalardaki S. Typhimurium ve Staphylocococus aureus'un %1 ve %2'lik konsantrasyonda EO ilave edilen denemeler dışındaki konsantrasyonlarda artış gösterdiği en fazla etkinin %2'lik konsantrasyondaki kekik ve fesleğen EO'larında görüldüğü tespit edilmiştir. Kekik EO Salmonella Typhimurium ve Staphylocococus aureus'a karşı fesleğen EO'dan daha fazla antimikrobiyal etki göstermiştir. Depolama süresi sonunda %2'lik kekik EO S.Typhimurium üzerinde 3,16 log'luk, %2'lik fesleğen EO ise 2,48 log'luk azalma sağlamıştır. S.aureus denemesinde ise depolama boyunca S.aureus sayısının tüm konsantrasyonlarda artış gösterdiği fakat %2'lik fesleğen EO'nın kontrol grubuna göre 0,79 log, kekik EO'nın ise 1,01 log daha düşük olduğu belirlenmiştir.Kullanılan EO'ların yüksek antimikrobiyal etki gösterdiği konsantrasyonlarının kıymadan yapılan köftenin duyusal özelliğini olumsuz etkilediği saptanmış, ayrıca +4 ºC'deki 7 günlük depolama süresince köftelik kıymanın pH değeri ve renk değişiminde istatiksel olarak önemli bir fark yarattığı (P<0.05) belirlenmiştir.