Bazı üzüm çeşitlerinin kuruma özelliklerinin araştırılması ve orta nemli kuru üzüm elde edilmesi

Kuru üzüm içerdiği mineral maddeler, vitaminler ve fenolik bileşiklerle besinsel yararı yüksek bir gıdadır ve dünyada gittikçe artan oranda talep görmektedir. Yaptığımız çalışmada, üzüm kurutmada en yaygın olarak kullanılan Sultani Çekirdeksiz çeşidi, yine özellikle güney bölgelerimizde yaygın olarak kullanılan Sergi Karası (çekirdekli siyah), Dimrit (çekirdekli siyah), Rumi (çekirdekli beyaz) ve Besni (çekirdekli beyaz) çeşitleri ile Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından ıslah edilip tescil ettirilen Reçel üzümü (çekirdeksiz siyah), Tekirdağ Misketi (çekirdeksiz beyaz), Barış(çekirdeksiz beyaz) ve Tekirdağ Çekirdeksizi (çekirdeksiz siyah) ile Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından 2016 yılında tescil ettirilmiş yeni bir üzüm çeşidi olan Cengizbey (çekirdeksiz siyah) üzüm çeşitleri kullanılmıştır. Bu üzüm çeşitlerinin, kurutmalık özellikleri ve yeni çeşitlerin kurutmalığa uygunlukları, mineral madde miktarları, fenolik madde içerikleri, toplam antosiyanin miktarları, antioksidan kapasiteleri gibi fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarları en yüksek bulunan (15546 mgGAE/kg KM) Besni, en düşük bulunan Sultani çekirdeksiz (3714 mgGAE/kg KM) üzüm çeşitleri olmuştur. Çalışmamızda iki farklı kurutma sistemi (güneş kolektörlü kurutma ve laboratuvar tipi tepsili kurutma sistemleri) kullanılmıştır. En kısa sürede laboratuvar tipi kurutma fırınında potasaya bandırılarak kurutulan Dimrit 13,5 saatte, en uzun sürede güneş kolektöründe potasaya bandırılmadan kurutulan Tekirdağ çekirdeksizi 336 saatte kurumuştur. Elde edilen veriler ile bu sistemlerin üzüm kurutmadaki etkileri ortaya konulmuş ve kurutulan üzüm çeşitlerinde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analize göre Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü (T.B.A.E.) tarafından tescil ettirilen Tekirdağ Misketi ve Cengizbey çeşitleri en çok beğenilen çeşitler olmuşlardır. Ayrıca çalışmamızda kurutmalık özellikleri ile öne çıkan Tekirdağ Misketi üzüm çeşidi ile farklı muhafaza koşullarının denendiği 3 ayrı nem oranına (%35, %30, %25) kadar kurutulan 'orta nemli ürün' çalışması yapılmıştır. Orta nemli üzümler açık alanda beton sergide, güneş kolektörlü kurutma sisteminde ve laboratuvar tipi tepsili kurutma sisteminde kurutulmuştur. Kurutulan üç farklı neme sahip üzümler oda koşullarında herhangi bir uygulama yapılmadan, etanol pedi, anti-mikrobiyal madde, kekik ekstresi uygulamaları ile 12 ay boyunca muhafaza edilmeye çalışılmıştır. Orta nemli üzümlerde muhafaza süresince güneş kolektörü ve fırında kurutulanlarda bozulmalar daha geç gerçekleşmiş, açık alanda kurutulanlarda ise mikrobiyal yükün daha fazla arttığı görülmüştür.