Bohça Köfte üretimi ve fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması

Bu araştırmada, farklı ürünler ilave edilerek üretilen çiğ ve pişmiş bohça köfte örneklerinin çeşitli fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada; kaşar peynirli, beğendi soslu, kahvaltı soslu, çemensiz pastırma-kaşarlı, isli kurutulmuş et-kaşarlı ve kontrol örneği olmak üzere 6 farklı Tekirdağ köftesi üretilmiştir. Beğendi soslu ve kahvaltı soslu bohça köftelerin nem değerleri çiğ ve pişmiş üründe, kontrol örneği ve diğer örneklere göre yüksek bulunmuştur. Bohça köfte örneklerinin kül miktarları kontrol örneğine göre yüksek tespit edilmiştir. Çiğ bohça köfte örneklerinin yağ miktarları kontrol numunesine göre artış gösterirken, pişmiş bohça köfte örneklerinden sadece kaşar peyniri ilave edilen örnekteki yağ miktarı daha düşük olarak belirlenmiştir. Farklı ürün ilaveli örneklerin ağırlık kaybı, kontrol örneğine göre daha yüksek belirlenmiştir. Farklı ürün ilavesi çiğ ve pişmiş bohça köfte örneklerinde tuz ve pH değerleri açısından, kontrol örneğine göre istatiksel olarak önemli bir farklılık oluşturmamıştır (p>0.01). Çiğ bohça köftelerinin L* değeri düşük bulunurken, a* ve b* değerleri de ilave edilen ürünlerin etkisiyle kontrol örneğine göre yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, beğendi sosu ilave edilen bohça köfte en yüksek puanı alan örnek olmuştur. Bununla beraber isli kurutulmuş et-kaşar peyniri ve çemensiz pastırma-kaşar peyniri ilaveli örnekler de kontrol örneğinden daha yüksek puan almışlardır.